Quién le hubiera dicho a Vitorino Pacheco cuando abrió su carnicería en Villaconejos (Madrid) que casi un siglo después, en una España con el 18% de sus activos sin empleo, a su nieto Luis le costaría tanto trabajo encontrar a un profesional para incorporarse al negocio familiar.

Y es que la de carniceros es actualmente una de las profesiones donde el paro es prácticamente inexistente. Más aún, hay verdaderas dificultades para contratar a un buen profesional. “A finales del año pasado quisimos contratar a dos carniceros y nos costó muchísimo. Antes Madrid presumía de ser el lugar donde mejor se partía la carne y lo estamos perdiendo”, lamenta Luis Pacheco, nieto de Vitorino y actual trabajador de Gold Gourmet, establecimiento heredero de la carnicería que abrió en Villaconejos a comienzos del siglo XX.

Corrobora esta situación Cedecarne, la confederación del gremio de carniceros, que asegura que la edad media de los 60.000 carniceros que trabajan ahora en España es de más de 50 años: “Es un oficio que tradicionalmente pasaba de padres a hijos, ahora no hay relevo generacional y la profesión se está perdiendo”, asegura María Sánchez, secretaria de la entidad, que añade que “aunque con la crisis volvieron algunos hijos, muchos con estudios universitarios, fueron casos puntuales”.

"Antes Madrid presumía de ser el lugar donde mejor se partía la carne y lo estamos perdiendo"

También ven este fenómeno desde el portal de empleo Randstad. "Muchas veces hacemos un discurso - que es real - pero demasiado centrado en las profesiones nuevas, más demandadas... pero eso es perfectamente compatible con ciertas profesiones tradicionales en la que el paro es muy bajo o casi nulo", dice Valentín Bote, director de Randstad Research.

Pocas familias quedan por tanto como la de Luis Pacheco, que comparte profesión con sus cuatro hermanos y ha pasado el testigo a dos de sus hijos, que con una dosis de modernidad llevan adelante el negocio de la carnicería, al que han sumado otros productos. “No queremos gente que maltrate la carne ni que se limite a reponer bandejas, ésta es una profesión muy rica donde el carnicero debe ser un experto que asesore al cliente, le aconseje recetas y aporte valor”, reivindica Pacheco.

En un contexto donde el comercio electrónico come terreno y el comercio de barrio pierde el paso frente a las grandes superficies, el gremio de los carniceros también advierte de la necesidad de salvar la profesión y plantea el camino: la formación de calidad.

El problema, la falta de formación reglada

“No hay formación reglada y completa de la que puedan salir buenos profesionales de la carnicería. Llevamos casi una década reclamando una mejor oferta formativa al Gobierno pero aún no tenemos nada”, asegura María Sánchez, que sitúa el foco del problema en las instalaciones. “A las empresas no les interesa ser centro de formación en carnicería en las condiciones actuales, pues hacen falta muchos metros e instalaciones específicas como salas de despiece”, añade.

"A las empresas no les interesa ser centro de formación en carnicería por las instalaciones que se exigen"

Cedecarne asegura que hay algunas excepciones, especialmente en Cataluña y Navarra, pero que en general las oportunidades para formarse como carniceros son escasas e incompletas. “Es muy difícil que alguien con un curso de tres meses pueda aprender realmente cómo es el oficio”, reconoce Sánchez, que prefiere mostrarse optimista respecto al futuro: “Parece que hay una nueva sensibilidad en el Gobierno y esperamos que dé su fruto próximamente”.

Los pescaderos, una problemática muy similar

Si cada vez es más difícil dar con un buen cortador de carne, algo similar ocurre con el pescado. “A la gente buena se la quitan unos a otros, nos hemos quedado sin profesionales de la pescadería que puedan afrontar los retos del sector”, afirma María Luisa Álvarez, directora adjunta de Fedepesca, el gremio de este oficio.

La edad media de los pescaderos también es muy elevada (más de 45 años según el INE) y el número de pescaderos, que actualmente Fedepesca calcula en unos 24.000 (y bajando). “Es un sector que exige una gran exigencia, como la necesidad de ir a la lonja de madrugada o la humedad y el frío de los congeladores, pero el problema no es ese sino que no haya una formación que permita a la profesión gozar de prestigio como ha ocurrido con los cocineros, cuyos horarios también son muy malos”, asegura Álvarez.

"El problema es que no hay una formación que permita a la profesión gozar de prestigio como ha ocurrido con otras como los cocineros"

La falta de formación es también la responsable de que no haya profesionales suficientes para cubrir las vacantes de otro de los oficios con mayor tradición en España. “Hay una mala definición, realmente hay fondos pero no se llega a poner sobre la mesa un verdadero certificado de profesionalidad que aporte una buena formación”, asegura Álvarez, que añade que el sector se mantiene con la formación que ofertan los propios establecimientos y que muchas veces se reduce a 150 horas.

El problema de los centros de formación de los carniceros se replica también aquí. “A nadie le interesa acreditarse como centro de formación por los requisitos que deben cumplir y las subvenciones existentes”, lamenta Álvarez, “pedimos al Gobierno que cambie los requisitos del certificado, que dé una mayor flexibilidad a los centros formativos y que adecúe el sistema de financiación”.

Para Bote, la falta de formación provoca un problema de visibilidad pero no es la única razón, pues apunta a un problema de oferta y demanda. "Hay que ver si quienes no consiguen contratar profesionales están haciendo ofertas en situación de mercado o no", asegura el director de Randstad Research.