Triunfa entre hipsters, influencers, trendies y otras especies urbanas a la última pero como muchas de las cosas que se ponen de moda, la kombucha es más antigua que la tos. De origen oriental, ya se consumía en China al menos desde el año 206 antes de Cristo, así está recogido en escritos datados en esa fecha. Lo que es verdaderamente nuevo es poder encontrarla en cómodos botellines de diseño a la vuelta de la esquina o, lo que es lo mismo, en cualquier herbolario, healthy bar, supermercado, restaurante o incluso local de copas que se precie.

Siempre conservada en frío, eso sí, y no solo por aquello del refresco sino también porque sin el frío el proceso natural de fermentación continuaría y se produciría un exceso de acidez, burbujas y concentración alcohólica que alteraría el resultado esperado. Para ser considerada como kombucha debe estar casi libre de alcohol, no debe superar en ningún caso el 0,5%.

Ingredientes, "madre" y combinaciones

Los ingredientes son pocos pero la elaboración es larga y delicada. Agua, azúcar, té negro o verde y un ingenio simbiótico colonia de levaduras y bacterias conocido como “madre” o SCOBY por sus siglas en inglés (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) que luce una pinta bastante repelente pero que será el encargado de obrar la alquimia fermentadora, verdadera fuente de virtudes de la kombucha. El resultado es una bebida refrescante con matices ácidos y finísimas burbujas.

Se puede encontrar en el sabor original de té o combinado con cualquier zumo de frutas, hierbas aromáticas, tallos o raíces que se pueda imaginar, casi tanta variedad como en los precios y formatos de las distintas marcas.

La colonia de bacterias y fermentos activos que obra el milagro de la kombucha responde al nombre de SCOBY

En España son muchos los pequeños productores que se han apuntado a esta moda con el afán de ganarle terreno al refresco industrial gasificado proponiendo un producto natural de elaboración tradicional basado en el respeto a la tradición. Víver, Vitae, Komvida, Flax&Kale… la lista es numerosa porque en nuestro país hay esperanza en el potencial de crecimiento de esta bebida, llegando algunos a proponerla como alternativa a la cerveza. Todo un reto.