Un día, un joven de 18 años se hizo una herida en casa. Se infectó y el dolor era tan grande que acabó por desmayarse en el hospital donde había ido a curarse. Una enfermera le preguntó qué había desayunado. “Dos Coca-Colas”, contestó el joven Julio Basulto. Sí, todo el mundo tiene un pasado y aquel día, hace más de 30 años, al futuro nutricionista no le extrañaba empezar el día con dos bebidas azucaradas.

Quién le iba a decir que se convertiría en uno de los nutricionistas más reconocidos de España y que luchar por mejorar la alimentación se iba a convertir en su principal cruzada. ¿Cómo se produjo ese cambio? “No tuve una epifanía pero ya era cocinero y empecé a pensar que quizás la alimentación tenía que ver con la salud. A base de leer libros, primero en castellano y luego en inglés, fui consciente de la relación entre alimentación y salud y me di cuenta de que me apasionaba”, recuerda Basulto en entrevista con El Independiente.

Desde entonces más de un centenar de conferencias, formaciones y 11 libros de los que es autor o coautor. Pero ahora, afirma, toca “dar un puñetazo en la mesa”. Suena fuerte. Come mierda es el título de su último libro. “Si la Real Academia Española de la Lengua se permite decir que un paraguas es una mierda porque es de mala calidad, por qué no podemos aplicar lo mismo a los productos malsanos que tienen muy mala calidad nutricional”, afirma contundente. “Así que sí, podemos decir que buena parte de lo que comemos es mierda. Suena mal pero es el momento, después de muchos libros, viendo el mal rumbo que está llevando nuestra alimentación y hábitos de salud y lo poco que están haciendo las autoridades sanitarias, políticas y legisladores por revertir esta situación”.

Come mierda, que lleva por subtítulo No comas mejor, deja de comer peor, son más de 300 páginas de datos, referencias y reflexiones suyas y de muchos otros expertos con los que el nutricionista pretende “que la gente lo elimine radicalmente pero sí que sea consciente de lo que no es saludable. Porque hay gente que no es consciente. El objetivo es que se quiten la venda y abran los ojos”.

Ultraprocesados y ultraperpetrados

En el centro de la diana de estos productos de mierda están los ultraprocesados. “Brevemente, son los que se anuncian por televisión. Pero también se puede definir con aquellos en los que te cuesta mucho identificar sus ingredientes primarios. Por ejemplo, las pringles… ¿Estás seguro de que llevan patata? ¿En qué cantidad?”, plantea Basulto.

Ultraprocesados y “ultraperpetrados” (ultraprocesados hecho a base de ultraprocesados, como por ejemplo helado de galletas oreo) proceden de una industria alimentaria a la que el autor culpa de una “agnogénesis”. “Hay verdaderas instituciones dedicadas a generar confusión y desconocimiento y destruir información, no solo a publicitar sus productos malsanos. Nos hacen creer que es sano algo que no lo es”, incide. Además, Basulto pone el foco en la diferencia entre alimentos seguros e inocuos. "Como explica el experto en derecho alimentario Francisco José Ojuelos en el epílogo, los alimentos que tomamos son seguros pero eso no quiere decir que sean inocuos, sí pueden ser dañinos a largo plazo".

A la industria, Basulto une la labor de “medios de comunicación que publican informaciones falsas sin evidencia científica, personajes famosos que los publicitan pero también sanitarios que a veces divulgan mensajes confusos o peligrosos. Que hay médicos diciendo que tomarse un copa de vino es sano, y que lo diga un sanitario cuando se sabe que el alcohol es una de las principales causas de mortalidad prevenible, es muy grave. Y por último una legislación que no se cumple y es insuficiente”.

Desiertos y ciénagas de alimentos

Escapar a este cóctel es complicado, reconoce el autor, que denomina “ciénagas de alimentos” a los espacios en que vivimos. “El término es de unas investigadoras que lo acuñaron para diferenciarlo de los llamados desiertos de alimentos, que son lugares en los que es muy difícil o inasequible adquirir productos sanos. En las ciénagas hay posibilidad de comer sano y más o menos asequible, pero también hay muchos productos malsanos muy baratos, muchísimo más barato por kilocaloría que los productos sanos”.

Bollería industrial, embutidos, precocinados, bebidas azucaradas… El experto reconoce que las alegaciones de salud (los beneficios que un producto dice aportar, por ejemplo ‘enriquecido con’) tienden a confundir al consumidor. “Por eso en mi libro digo que no hay que comer mejor, sino dejar de comer peor”, explica Basulto.

Pero, ¿por qué son tan malos? “Lo más preocupante es que desensibilizan nuestro paladar y cuando los comes mucho, los alimentos saludables ya no te saben a nada. Y es que son alimentos diseñados por grandes ingenieros de la industria alimentaria para que tengan el perfecto mordisco, una explosión de sabor y de textura, de aroma y de temperatura cuando te lo llevas a boca… el punto de sal, de azúcar, grasa, el grosor exacto… En comparación, morder una patata, una fruta, una legumbre… no te sabe”, apunta.

El peligro de los productos malsanos

Sin embargo, las razones para dejar de comerlos son claras. “The Lancet dice que la mala alimentación mata a 11 millones de personas cada año. La obesidad es un problema de salud pública y esto hay que decírselo sobre todo a los legisladores. La obesidad poblacional supone más riesgo de cáncer, de diabetes y de morir prematuramente”, explica el nutricionista.

Pero además de las muertes, Basulto incide en el futuro de los niños, para quienes una alimentación sana es aún más importante que para los adultos. "Cuando los malos hábitos se instauran en la infancia, las consecuencias sobre la salud y educación alimentaria son desastrosas. Es muy difícil revertir la obesidad cuando se instaura en la infancia, porque se crean adipocitos y estos no se destruyen. Se quedan ahí esperando el momento en que te distraigas para engordar", advierte Basulto.

Las consecuencias de una mala alimentación exceden la salud. "A esos niños les constará en el futuro comer bien y perder peso si está indicado, pero además la población discrimina a las personas con obesidad, por ejemplo las personas con obesidad tienen más dificultades laborales. Cuidar la alimentación de tu hijo es también darle más posibilidades de tener un buen futuro laboral", explica el autor de Come mierda.

Y con este panorama, ¿cuántos ultraprocesados podríamos permitirnos comer? El nutricionista responde con otra pregunta: "Si yo te dijera, ¿cuántas veces puedes gritarle a tu hijo al cabo de la semana?". Más allá de la metáfora, en su libro incluye como respuesta una ración a la semana, basado en un consenso, aunque reconoce que es "un cuñadismo, porque la diferencia entre uno, medio o dos no será mucha, la clave es no comerlos o lo menos posible y sobre todo ser conscientes".

"La obesidad no se elige"

El nutricionista afirma que la obesidad "no se elige" y que quienes la padecen son "víctimas de muchos factores". "Una genética que no ha escogido, una lactancia materna que quizás no ha tenido, un medicamento que tomó de niño, quizás se rompió una pierna y padeció un sedentarismo tremendo; quizás tenía bronquitis asmática como yo y no podía hacer deporte, quizás sufrió una agresión sexual o quizás tuvo depresión o hizo dietas milagro", explica Basulto, quien en su libro aporta distintas evidencias científicas sobre cada uno de estos factores.

De ahí la importancia que el autor da a las políticas públicas como motor de este cambio. "La más urgente sería poner coto a la publicidad depredadora de la industria alimentaria, limitar seriamente la cantidad de anuncios de productos malsanos que llegan a nuestros hijos. Digo publicidad directa, indirecta y encubierta, porque también está en las series o la publicita su tiktoker favorito… incluso aunque no lo diga. Y eso tiene un efecto terrible en los niños", afirma Basulto, que añade que "se tienen que tomar medidas en conjunto, políticas alimentarias que consigan que sea más fácil comer saludablemente que consumir productos malsanos".

En la casa que Julio Basulto comparte con su mujer, la también nutricionista Olga Ayllón, y sus tres hijos adolescentes, no entran ni bebidas azucaradas (tampoco light), ni carnes procesadas (embutido, hamburguesas...) ni el alcohol. "Otra cosa es que fuera de casa las tomemos, pero en mi casa ni entran ni van a entrar", asegura. Con sus hijos adolescentes intentan no hablar de nutrición y la regla es "no negar, no ofrecer". "Con excepciones, porque si me pide un red bull, una bebida alcohólica o azucarada no se la daré. Pero si otro tipo de cosas caen en sus manos, opino que es mejor no discutir, porque lo prohibido despierta el deseo. Y no tomarlo, hay que dar ejemplo", concluye.

El ejemplo y las evidencias que da Basulto hacen que su libro atrape al lector y le deje la responsabilidad en su tejado. Como dice en el prólogo la periodista Laura Caorsi, si se lee el libro ocurre "como en los juegos de agudeza visual: una vez que has visto a la bestia escondida, no dejarás de verla jamás".