Los secretos de la pastelería para celíacos que ha convencido a todos los paladares

Cuando le diagnosticaron la celiaquía a los 24 años, Santi Godfrid confirmó lo que ya sospechaba. Poco después, ya estaba buscando una solución al problema que se encontró: que en su ciudad - Madrid - apenas había lugares donde pudiera comer tranquilamente y, sobre todo, que le gustaran.

Así nació Celicioso en 2012 como la primera pastelería 100% sin gluten en Madrid. Ahora, poco más de cinco años después, Celicioso son ya seis locales (cuatro en Madrid, Marbella e Ibiza - sólo temporada-) y un nuevo obrador, actualmente en obras, que abrirá en pocos meses en la calle Castelló de Madrid. La última de las aperturas ha sido en el área Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, donde funcionan desde hace un mes.

Además de crecer en metros cuadrados, Celicioso ha evolucionado desde los productos sin gluten (que lo siguen siendo al 100%) hacia otras tendencias saludables que incluyen productos sin lactosa, sin azúcar, veganos y crudiveganos. "Nuestro objetivo es ser 100% libres de azúcar en poco tiempo", ha asegurado Godfrid, que reconoce que sustituir el azúcar en pastelería "multiplica el coste por 12".

En este camino, Celicioso ha conseguido hacerse un hueco entre los que siguen alguna de estas dietas y también quienes simplemente disfrutan de su comida, ya que más de la mitad de quienes degustan los productos de Celicioso actualmente no son celíacos.

La obsesión, productos esponjosos y sabrosos

"Que un niño celíaco se pegue al cristal del expositor y su padre no tenga que decirle que platos puede escoger" es la razón de ser de Celicioso, explica Rafa Fernández Trujillo, maestro pastelero y jefe de cocina dulce en Celicioso. A partir de ahí, su obsesión: "Conseguir pasteles buenos, blandos, sabrosos y esponjosos".

"Los que somos celíacos lo sabemos", dice Godfrid, "cuando yo iba a restaurantes siempre pedía que me tostaran el pan para que no se notara tanto que estaba duro". Lo cierto es que el pan de sus sandwiches, hecho con un mix de harinas fundamentalmente a base de trigo sarraceno, tiene una textura similar a la de un pan de trigo. Celicioso sirve ahora pan a 22 restaurantes en Madrid.

Además del pan, los 'cupcakes' o las tartas (que también hacen por encargo y adaptándose al cliente), Celicioso tiene ya una amplia carta de productos salados que incluye ensaladas, sandwiches, nachos o lasaña. Otros de los productos estrella del local son sus healthy balls y sus zumos detox, todo natural y hecho con algunos de las frutas y verduras que ahora se llaman "súper alimentos", como el açaí, la matcha, o semillas de chía. "En Celicioso no entra nada que venga ya precocinado o preparado. Sólo materia prima prima pura que nos tranquiliza sobre los ingredientes que llevan nuestros productos", asegura el maestro pastelero.

Receta de 'cupcakes' de vainilla y mascarpone

Celicioso ha decidido desvelar parte de sus secretos en Celicioso. Delicias sin gluten, donde han plasmado sus principales éxitos de cupcakes y cakes,  dulces, zumos detox, salados y panes. Una muestra son estas cupcakes de vainilla y mascarpone:

'Cupcakes' de vainilla y mascarpone.

Para la base: 200 gramos de azúcar de abedul, 90 g. de harina de arroz, 70 g. de preparado de repostería sin gluten y sin lactosa, 40 g. de fécula de patata, 7 g. de levadura sin gluten, 5 g. de bicarbonato, una pizca de sal, 2 g. de goma xantana, 1 huevo, 140 ml de leche desnatada y sin lactosa, 100 ml de aceite de girasol o de oliva suave, 140 ml de agua y 5 g. de pasta de vainilla bourbon natural.

Para la crema: 5 g. de pasta de vainilla bourbon natural, 150 g. de nata para montar, 200 g. de queso mascarpone y 60 g. de azúcar glas. Y 12 frambuesas para decorar.

Preparación:

• Para la crema, monta la nata con el queso, el azúcar y la pasta de vainilla. Disponla en una manga pastelera con la boquilla estriada y déjala en la nevera.
• Para la base, tamiza la harina con el preparado de repostería, la levadura y el bicarbonato en un recipiente grande. Añade la fécula de patata, el azúcar, la goma xantana y la sal. Remueve hasta que se integren los ingredientes.
• Aparte, mezcla el aceite con la leche, el huevo, el agua y la pasta de vainilla. Añade esta masa a la seca y remueve bien hasta obtener una masa lisa. Precalienta el horno a 170 grados.
• Reparte la masa en moldes para cupcakes y llénalos hasta 2/3 partes de su capacidad. Hornéalos a 170º durante 20 minutos hasta que se dore la superficie. Sácalos del horno, déjalos templar unos minutos y desmóldalos. Decora la superficie cuando esté frío con un rosetón de la crema mascarpone con una frambuesa lavada.