Dulces que están de muerte

Antiguamente, cuando la gente iba a visitar las tumbas de sus seres queridos fallecidos el Día de Todos los Santos, llevaban consigo una merienda con la que pasar el mal trago. Ahora, ya sólo las flores son los presentes que se depositan sobre las tumbas, pero los escaparates de las pastelerías se siguen llenando por estas fechas de las tres recetas tradicionales por excelencia: panellets, huesos de santo y buñuelos de viento aunque, los nuevos tiempos requieren sabores atípicos y sofisticados, con lo que muchos pasteleros innovan en ellos para sacarles su máximo potencial. Huesos de santo de café o frutas, buñuelos de viento de limoncello, Lacasitos o algodón dulce son algunas de sus creaciones.

Además, de la repostería de toda la vida, la adopción de Halloween no sólo ha aportado sus disfraces terroríficos y sus fiestas noctámbulas, también una serie de dulces elaborados con chocolate, nata, la calabaza o mermelada de fresa pero que adoptan unas formas (de tumba, de colmillos de Drácula, de arañas…) mucho más terroríficas. Por lo pronto, aquí van una serie de golosas propuestas para que nadie deje de sorprenderse.

Helados de Amorino para celebrar Halloween.

Susto o helado

La famosa heladería natural italiana Amorino ha creado unos postres en edición limitada disfrazados para esta mágica ocasión. Hasta el 15 de noviembre se podrá degustar en sus tiendas de unos conos y tarrinas con una cabeza de calabaza elaborada con cacao en polvo. Pero hay otras variedades, como los dos mini conos diabólicos con flor de nata, gianduja (bombón de chocolate que lleva en su interior avellana), chocolate y caramelo de mantequilla salada.

Amorino. Granada, 6 (Málaga); Rambla de Méndez Núñez, 10 (Alicante); Granada, 2 (Sevilla)…

Buñuelos de viento de Nunos, un referente de la alta pastelería.

Explosión creativa

Nunos es una de las pastelerías más vanguardistas e innovadoras a la hora de presentar recetas novedosas. A José Fernández-Ramos, el maestro pastelero de Nunos, no le da miedo arriesgar con sabores, texturas y formatos por los que sus dulces se han convertido en un referente en alta pastelería. Trabajan los huesos de santo “a la manera tradicional –comenta José Fernández- porque sus consumidores lo suelen ser también”. Pero es en sus propuestas de buñuelos de viento donde José desarrolla su creatividad. En sus colecciones, que lanza cada temporada, se inspira en temas tan diversos como las golosinas o las frutas, el tema de este año. La serie está compuesta por buñuelos de plátano, mandarina, fresa, limón, melocotón, pera o manzana y, además, con la forma de las jugosas frutas.

Nunos. Narváez, 63 (Madrid). 91 409 24 56.

Los panellets de la pastelería Escribà en Barcelona.

Mazapán con sorpresa

Escribà es una de las pastelerías históricas de Barcelona. Uno de los dulces tradicionales que propone por estas fechas son los panellets de mazapán y piñones que triunfan entre los golosos gracias a su sabor excepcional y su profusión de frutos secos. Pero a Christian Escribà, le parecían demasiado secos, por lo que empezó a investigar con ellos. Siguió manteniendo la receta para la base (50% almendra y 50% azúcar) pero para darles humedad y ligereza les añadió crema, trufa o mermelada. Como resultado, sus panellets son originales y diferentes, con sabores para todos los paladares. El hit de la casa es el de crema catalana. Además, en su Escribà Academy organizan cursillos para aprender a hacerlos.

Escribà. Gran Via de les Corts Catalanes, 546 (Barcelona) 93 454 75 35 y Rambla de les Flors, 83 (Barcelona) 93 301 60 27.

Los buñuelos de viento rellenos de chocolate de la Antigua Pastelería del Pozo.

Dulce explosión

Si hay unos buñuelos que destaquen del resto son los que ofrece la Antigua Pastelería del Pozo en Madrid que, por cierto, el espacio merece especial atención. Fue fundada en 1830 convirtiéndose en una de las más antiguas que aún funcionan en España. En el siglo XX fue comprada por el repostero Julián Leal y hoy son sus sucesores los que siguen elaborando las delicias que les han dado fama durante tanto tiempo. Entre sus especialidades están los bartolillos, el roscón, las planchas de hojaldre de crema o cabello de ángel (que elaboran manualmente), las palmeras de chocolate, los pasteles rusos… y los buñuelos de viento. Los tienen rellenos de crema, nata, café o batata pero su mayor hit son los de chocolate que, según aseguran, el sabor explota en la boca.

Antigua Pastelería del Pozo. Pozo, 8 (Madrid). 91 522 38 94.

La Trattoria SantArcangelo decorada especialmente para Halloween.

Para hincar el diente

La cocina italiana es la especialidad de la Trattoria SantArcangelo que, este año, ha querido sumarse a Hallowwen para que se abran las puertas del más allá. En esta noche que el terror se conjura con la fiesta con un menú especial con platos llegados de ultratumba. Entre los platos destacan los Dedos Crujientes de zombies sobre Mermelada Sangre de Vampiro (Tiernos y crujientes canelones de berenjenas rellenos de Ricotta fresca sobre una suculenta mermelada de tomate) o los Espaguetis al estilo del Conde Drácula salteados con Sangre de Temporadas (Clásicos espaguetis acompañados de una deliciosa salsa de tomate casera). El punto final lo pone el postre: Mousse de Chocolate con Tierra de Cementerio y gusanitos de colores (mousse de chocolate acompañado de galleta oreo triturada y gusanitos gominolas).

Trattoria SantArcangelo. Moreto, 15. Madrid. 91 369 10 93.

Los buñuelos de viento de Moulin Chocolat.

Gusto afrancesado

Al frente de Moulin Chocolat se encuentra Ricardo Vélez, un  chef joven e inquieto apasionado por su oficio y por las recetas de repostería francesa. Además de sus famosos macarons, en Moulin Chocolat se pueden encontrar, por estas fechas, una sublime exposición de buñuelos que elaboran de diferentes rellenos: de nata, crema de vainilla, chocolate Guanaja al 70 por ciento, de café y, también, el que consideran más especial: el de praliné de avellana del Piamonte, un praliné cocinado, además, por ellos mismos. En cuanto a su cocción, en Moulin Chocolat se basan en la receta tradicional pero, siempre, buscando el punto adecuado de sabor y textura.

Moulin Chocolat. Alcalá, 77 (Madrid).  91 431 81 45.

Las tabas recubiertas de nata, de Pastelería Frías en Olmedo (Valladolid), son perfectas para estas fechas.

Pirrarse por sus huesos

Frías en la localidad de (Olmedo) Valladolid es una pastelería artesana que lleva más de 100 años en marcha. Desde 1899 mantiene vivos sus productos más típicos como las cazuelitas de crema tostada, los mudejaritos, las tostadillas o los turrones. Pero aunque se ciñe a las recetas tradicionales, Pastelería Frías también innova en cuestión de sabores. Como sus huesos de santo que, los convierte en pequeñas obras de arte para golosos. Los elabora rellenos de trufa y cubiertos de chocolate, café o de nata, como prefieran. Y, para los que prefieran un sabor más refrescante, pelín más ácido y frutal el relleno puede ser de naranja o de fresa. Y, atención a otra de sus propuestas, las tabas, inspiradas en la forma de los huesos que se usaban antiguamente para jugar. Estas tabas, además pueden ir recubiertas de chocolate, nata o yema.

Pastelería Frías. Marcos Salgueiro, 2. Olmedo (Valladolid). 98 360 01 31.

Las castañas en almíbar de Casa Vives.

Frutos de temporada

La fiesta de Todos los Santos cae en pleno otoño por lo que sus frutos tradicionales están en pleno apogeo. Las castañas, las calabazas, los membrillos y los boniatos forman parte del dulce recetario tradicional. Una de las pastelerías míticas de Barcelona, Casa Vives. Este establecimiento fue fundado como panadería en 1895 por nuestro bisabuelo José Vives y Tarruella y hoy la dirigen la cuarta generación. Casa Vives une en su obrador la tradición y la innovación y en estas fechas cuenta, además de los clásicos panellets de piñones, una dulce y sabrosa propuesta: las castañas en almíbar.

Casa Vives. Carrer de Sants, 74 (Barcelona) y Rambla de Catalunya, 59 (Barcelona)  93 431 76 79.

Las gachas de leche de Pastelerías Roldán.

Con cuchara sopera

Durante la festividad de Todos los Santos, en Andalucía se demandan las Gachas de Leche, un nutritivo postre elaborado con crema cocida a base de harina, leche y azúcar, aromatizado con matalahúva (una hierba dulce parecida al anís), canela y decoradas con picatostes. En las Pastelerías Roldán se sigue manteniendo esta tradición muy extendida por toda Andalucía que tiene su origen cuando en la antigüedad se pensaba que durante la noche de Todos los Santos, los espíritus salían de sus tumbas y vagaban en procesión por el pueblo entrando en las casas de los que morirían durante el año siguiente. Por eso, la gente se encerraba en casa y tapaba cualquier rendija de ventanas y puertas, incluida el ojo de la cerradura que clausuraban con agua y harina para dormir tranquilos. Las gachas que sobraban (eran tiempos de escasez y había que aprovecharlo todo) se endulzaban con azúcar y se servían esa noche. La receta ha ido mejorando y enriqueciéndose con el paso del tiempo añadiéndole miel, arrope (producto surgido de la deshidratación del mosto) o frutos secos.

Pastelerías Roldán. Concepción, 18 (Córdoba). 95 747 33 65. Avenida Ramón y Cajal, 22 (Málaga). 95 150 40 20.

La hamburguesa especial Halloween con papel comestible de Tommy Mel's.

No sólo de dulce vive el hombre

La cadena de restaurantes Tommy Mel’s ha incorporado, por primera vez, en su carta, una hamburguesa con motivo de Halloween que incorpora papeles comestibles. Firo Vázquez, Premio nacional de Hostelería a la innovación 2014, ha sido el artífice, junto al equipo de desarrollo gastronómico de Tommy Me’s, de crear esta pieza gastronómica que estará disponible en los restaurantes de la cadena hasta el 1 de noviembre. El papel comestible no es más que una oblea con sabor a bacon (con la frase cómeme soy tu bacon) que se integra junto a la carne de vacuno, queso Cheddar, calabaza dulce a la plancha, lechuga, salsa sweet chili y crema de queso con nueces. El plato se acompaña con sus icónicas sweet potatoes con divertidos gusanos de papel comestible con sabor a kétchup.

Tommy Mel's. Gran Vía, 53 (Madrid). 91 547 91 44. Silvano, 92 (Madrid). 91 300 14 10.