De remedio medicinal a costumbre social, más de 20 siglos de vermut

Si el aperitivo era hasta el siglo XVII un remedio medicinal para “abrir y limpiar las vías”, no es raro que encajara a la perfección el vermut, bebida que también tuvo un origen terapéutico, pues así se le consideraba ya desde el antiguo Egipto y figuraba en el catálogo de fármacos que recetaba Hipócrates en Grecia.

Será por sus orígenes mediterráneos o por tantas otras razones, que cuatro siglos no han servido para desterrar el vermut de la dieta. Al contrario, se ha extendido su uso y convertido en una de las costumbres más castizas y obligadas en los mediodías soleados de toda la geografía española.

A este producto se ha rendido también José Manuel Santander, que con La hora del vermut ha creado un templo para este caldo del que propone hasta 80 referencias de vermut de todas las regiones españolas, además de Italia y Francia. “Desde Jerez de la Frontera, donde el vermut suele ser más dulce, al consistente de Reus, donde Gili e Yzaguirre fueron los primeros en producir el vermut moderno”, explica María Gallardo, responsable de comunicación en los dos locales que Santander tiene en Madrid.

El primero abrió en el Mercado de San Miguel hace ya nueve años y el segundo ha aterrizado hace apenas unos meses en el barrio de Ibiza. Ambos comparten la misma esencia, el vermut como auténtico protagonista y ricas tapas para maridar, creadas fundamentalmente a base de conservas, embutidos y salazones, “con una especial atención al bacalao, que con su sabor salado estimula el gusto del vermut”, subraya Gallardo.

Desde el sur al norte, los camareros conocen la carta y recomiendan a los clientes según sus gustos personales. De un Lustao de Jerez a base de amontillado y Pedro Ximenez, al que debe acompañar un montado de matrimonio (boquerón y anchoa), a un Turmeón de Zaragoza, una propuesta más fresca, divertida y afrutada que combina a la perfección con la tosta de bacalao de la casa.

Con un hielo y una rodaja de naranja o limón – dependiendo si es rojo o blanco –, el que sirven en La hora del vermut es castizo, tanto que si quieres que te lo rebajen lo harán con soda servida desde un sifón, como se hacía antaño. Aquí algunas de sus propuestas más castizas, además de la receta de vermut casero que comparte Santander con los lectrores de El Independiente.