1898. Juan Olmos, un segoviano recién llegado de la Guerra de Cuba, compra con los ahorros de la soldada unos centenares de cerdos. Así arranca una saga de jamoneros que hoy, cinco generaciones y 125 años después, se distingue como una de las mejores casas del producto seña de identidad español con la comercialización de más de 500.000 piezas al año y con presencia en más de 40 países.
Desde aquella inversión incial a finales del siglo XIX hasta la actualidad, donde Monte Nevado destaca como la marca más galardonada de los Premios Alimentos de España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la empresa familiar ha trazado un camino cuya estación principal es la montanera. Jose Manuel Jiménez, responsable de Línea de Vivo de Monte Nevado, explica que la alimentación a base de bellota, hierba y otros recursos naturales de las dehesas durante la época de montanera, tiene un efecto determinante en el sabor y aroma del jamón.
"Los cochinos de Monte Nevado inician la montanera con una edad de hasta 18 meses para reponer un peso de hasta 69 kg, frente a los 12 meses de edad y los 46 kg de peso que la norma exige. Además, cada animal cuenta con 3-4 hectáreas para pastar durante 80-106 días, cuando la norma exige 0,8 hectáreas por animal y 60 días de montanera. Además, alcanzamos niveles de ácido oleico de 54-57% que se reflejarán en una gran aceitosidad y brillo del corte y el consiguiente aporte de matices dulces y de frutos secos característico de la bellota" señala Jiménez, calificado por el prestigioso chef Martin Berasategui como "el hombre que susurraba a los cochinos", tal y como revela José María de la Fuente, director de Comunicación de Monte Nevado, en un encuentro con los medios.
Selección de fincas y de ganado
Jiménez, que reconoce en conversación con El Independiente que el suyo es "el mejor despacho de la compañía", explica su labor en Monte Nevado: "Mi trabajo se basa en la selección de fincas y de animales que después van a darnos nuestro jamón 100% bellota. Dentro del ibérico hay diferentes estirpes que cada una de ellas te da unas características y una línea genética sobre la que más te gusta trabajar".
El experto recalca que la importancia en la selección de fincas. "Buscamos aquellas que nos aportan más abundancia y calidad en la bellota, así com hierba, que es fundamental para una buena montanera. Hago visistas periódicas a las explotaciones y asesoro en cada momento, según vayan cambiando las condiciones de la montanera, a las personas que están en las fincas para adaptarnos y hacer el máximo aprovechamiento de los recursos del campo".
De la Fuente apunta a que "el jamón es por definición un producto heterogéneo, por ello, producimos jamones en los que solo intervienen la sal, el tiempo y el saber hacer de nuestros maestros jamoneros que seleccionan pieza a pieza el producto cuando está en su momento perfecto".
"Cuanto más ejercicio hagan los animales en montanera y cuantos más meses de edad tengan a la entrada, más calidad tendrá el músculo, y nos proporcionará una carne sin exceso de humedad y de color intenso, características indispensables para un largo proceso de curación en bodega. Además, el ejercicio físico de los animales favorece la infiltración de la grasa que tanta untuosidad y sabor da al jamón", concluye Jiménez.
Monte Nevado cuenta con instalaciones en Segovia, La Rioja y Salamanca, ademas de con un campus del jamón ibérico; y delegaciones en EEUU. La marca se especializa en jamones y paletas de larga curación y alta calidad, elaborados de forma 100% natural (sin empleo de aditivos), mediante un proceso en el cual cada pieza es revisada y clasificada individualmente de manera artesanal.
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