Todo lo que importa saber de un huevo

El origen de los huevos del supermercado es un quebradero de cabeza para muchos consumidores. ¿Son mejores los blancos o los morenos? ¿Criados en libertad o en jaula? ¿Cómo distinguir los mejores? En Cajas de Ciencia os damos las claves.

El color del huevo depende de la raza de la gallina. Al principio la cáscara siempre es blanca, porque está formada en un 95% por carbonato de calcio, que es blanco. Cambia de color al pasar por el oviducto, donde se tiñe por distintos pigmentos que se acumulan en los poros de la cáscara. La protoporfirina, que proviene de los glóbulos rojos, tiñe los huevos de marrón, y las ovocianinas, que provienen de la síntesis de la bilis, los colorean y dan lugar a los huevos azules de gallina.

El color de la yema de huevo puede variar desde el amarillo pálido al anaranjado intenso. Depende de los pigmentos presentes en la alimentación de la gallina. Si se alimenta de un pienso basado en maíz amarillo o alfalfa, la yema será amarilla, si come a base de trigo o cebada tendrá un color más intenso. La industria adapta el color a la preferencia del consumidor. En cada región prefieren un tono.

El color no afecta a la calidad nutricional de los huevos, como tampoco lo hace el modo de cría de las gallinas. Podéis averiguarlo leyendo el primer dígito del código impreso en la cáscara. El 3 indica que la gallina vive enjaulada, el 2 señala que están criadas en el suelo de una nave, el 1 significa que las gallinas son camperas, criadas al aire libre, y el 0 apunta que además de criarse al aire libre han comido alimentos ecológicos. Las dos letras siguientes indican el país de origen (ES en el caso de España), luego la provincia, el municipio y la granja de producción.

Con los huevos hay que ser estrictos con la fecha de consumo preferente. Una semana más tarde el riesgo de salmonelosis habrá aumentado un 50%. Esta bacteria habita en el intestino de las gallinas y puede estar presente en la cáscara del huevo.

Para evitar riegos hay que desechar los rotos, cascarlos fuera de la sartén y hay que cocinarlos hasta que cuajen. Y ojo, no hay que lavar los huevos. Esto elimina la membrana protectora que los cubre (cutícula) y los gérmenes podrán acceder al interior.

Y sí, sí se pueden comer huevos todos los días, no aumentan los niveles de colesterol. Es un mito que nació en los años 70 a raíz de la interpretación errónea de un estudio científico. Hoy se sabe que el huevo contiene colesterol (200 mg la unidad), pero es bajo en grasas saturadas. La hipercolesterolemia en un producto se valora según el balance entre las grasas saturadas y las insaturadas. El huevo contiene un 3,6% de ácidos grasos insaturados, un 1,6% de poliinsaturados y únicamente un 2,8% de grasa saturada, por lo que esta prácticamente no afecta a los niveles de colesterol en sangre.

¿Por qué las gallinas ponen tantos huevos?

Las gallinas ponedoras domésticas provienen de un antepasado silvestre que vive en el sudeste asiático. Lo domesticamos hace 9000 años. Este ancestro pone conjuntos de unos 12 huevos en el nido. Si roban alguno vuelve a poner otro. Para potenciar esta predisposición a poner huevos fueron domadas y seleccionadas genéticamente.

A finales del siglo XIX llegaron a Europa ejemplares de diversas razas del Oriente y se inició una cría selectiva para lograr preciosos ejemplares de exhibición. Pronto el interés cambió y la cría selectiva derivó hacia el logro de ejemplares que dieran buena carne y muchos huevos. Así, casi toda la diversidad nacida en el siglo XIX ha desaparecido. La mayoría de las gallinas de uso industrial son de la raza New Hampshire o Leghorm y se producen unos 63 millones de toneladas de huevos al año en el mundo.

Las gallinas actuales ponen hasta 300 huevos en un año.

Las gallinas actuales ponen hasta 300 huevos en un año. Empiezan a poner huevos a la edad de cuatro o seis meses. Nacen con miles de pequeños folículos (óvulos sin madurar) en su ovario (tiene solo activo el izquierdo, el otro está atrofiado) que a lo largo de su vida se convertirán en óvulos que progresarán hasta formar huevos.

En vez del óvulo por ciclo de 28 días de las mujeres, las gallinas tienen racimos de 8 a 10 óvulos que van madurando hasta convertirse en huevos a lo largo de un ciclo de 10 semanas. Van superponiendo ciclos de tal manera que están poniendo huevos casi cada día durante cerca de dos años, lo que dura su vida en la explotación avícola. Esto sucede con un periodo diario de luz estable de 8 horas de oscuridad y 16 de luz, que se regula en el interior de nave donde viven las gallinas en las explotaciones. La luz indica al cerebro de la gallina que segregue una serie de hormonas que provocan la liberación del folículo para que se inicie su maduración y se forme el delicioso huevo.