Los madrileños mayores de 4o años aficionados a comer y beber fuera de casa recordarán el Boñar de León. Era una tasca de la zona de Noviciado, ubicada en la calle de la Cruz Verde y señalizada con un historiado letrero de forja en letras góticas, donde despachaban tapas generosas acompañando las consumiciones. Pedías una caña y te ponían un plato de garbanzos. Los lunes había cocido, y el dueño, Florentino, ofrecía un viaje a Canarias con todos los gastos pagados a quien fuera capaz de terminárselo, circunstancia que no consta que sucediera nunca.

Hasta su cierre en 2014, el Boñar era el típico establecimiento llenapanzas ideal para el bolsillo escuálido del estudiante, como El Tigre de la calle Infantas o el añorado Beni de Isabel la Católica, en la trasera del teatro Lope de Vega. No se caracterizaba por la finura de sus elaboraciones, ni siquiera por la higiene. Pero Florentino era generoso, con los que podían pagar e incluso con los que no. Le había puesto al bar el nombre de su pueblo, y el interior estaba decorado con fotos del mismo. Algunos días, incluso, obsequiaba a la parroquia con nicanores, el típico dulce de hojaldre elaborado en Boñar.

Para cuando Florentino ejercía de dudoso embajador de su pueblo, los nicanores ya formaban parte de la nómina de especialidades locales conocidas en toda España y que venimos desgranando en esta serie veraniega. Estamos de nuevo ante una idea sencilla y una fórmula exacta, elaborada artesanalmente con ingredientes de calidad y presentada con un nombre y una identidad reconocibles. En el caso de los nicanores, además, hay detrás una historia centenaria y cinco generaciones de una sola familia, fabricantes exclusivos y custodios de la receta secreta acuñada hace casi 150 años por el fundador, Nicanor Rodríguez.

La ciencia del hojaldre

Nacido en La Velilla de Valdoré, una aldea de la montaña oriental leonesa, Nicanor Rodríguez aprendió el oficio de pastelero en Camilo de Blas, confitería fundada en 1876 en León –y que con los años abriría sucursal en Oviedo, hoy toda una institución, donde en 1924 se inventó el carbayón, dulce emblemático de la capital asturiana–. Adquiridos los secretos de la ciencia del hojaldre, hacia 1880 Rodríguez se instaló en Boñar, una floreciente villa cercana a su pueblo conocida por sus aguas termales, y que pronto quedaría excelentemente comunicada gracias a la línea de ferrocarril Bilbao-La Robla. Allí se casó con la maestra de escuela, María Díez, lo cual consolidó su arraigo en la localidad. Tuvieron siete hijos.

La abundancia de ganado vacuno de la montaña de León determina que la repostería de la zona se elabore a base de mantequilla, del mismo modo que la manteca manda en Castilla y el aceite en el sur de España. Y la mantequilla elaborada con su excelente leche de vaca será la base del hojaldre que Nicanor elabore en su obrador.

Con el tiempo, desarrolló especialidades como la singular tarta de trucha. Boñar está a la orilla del Porma, río truchero, y Rodríguez hizo de la disponibilidad virtud integrando trucha confitada en una delicada tarta que hoy es muy popular en toda la provincia y en restaurantes de estirpe leonesa de todo el país –en Madrid se encuentra en ese templo del pescado que es La Trainera–.

Un bocado liviano

Nicanor también desarrolló en su obrador de Boñar una pieza de repostería en formato individual que inicialmente se despachará con la denominación de hojaldra y que terminará haciéndose célebre con el nombre de su creador: una pieza de unos seis centímetros de diámetro formada por capas sucesivas de hojaldre –mantequilla, yema de huevo, harina– cortadas en forma de flor, que se despliegan en acordeón con el calor del horno y se rematan espolvoreándolas con azúcar.

Este bocado liviano y no demasiado dulce pronto hizo fortuna entre la población balnearia que desde junio y hasta septiembre ocupaba Boñar, así como entre los viajeros que iban y venían de Asturias por los puertos de Tarna o San Isidro.

Nicanor falleció en 1910, pero sus hijos tomaron el testigo y el negocio siguió prosperando junto con la comarca, gracias al ferrocarril y la minería. No obstante, a finales de los 50, y anticipándose al éxodo rural, el nieto mayor de Nicanor, José María Rodríguez, y su hermano Luis tomaron la iniciativa de trasladarse a Madrid y establecer en 1959 la Pastelería Boñar. Veinte años después abrieron un obrador en el barrio de la Guindalera, donde complementaron la producción leonesa de nicanores.

Hoy, Guillermo Alonso, tataranieto de Nicanor, sigue en Boñar al frente de un negocio que despacha unas 50.000 cajas de nicanores al año que se siguen fabricando con los mismos moldes estrellados de entonces. Se pueden encontrar en tiendas gourmet de toda España y en multitud de establecimientos y gasolineras del noroeste. Pero la experiencia de adquirirlos en el obrador de Boñar sigue siendo lo más recomendable. Una vez más, el sabor está en las carreteras secundarias.