En el Hanso Café de Malasaña:

-  “¿Kenia o Etiopía?”, pregunta el camarero.

Y desde la barra, con la misma naturalidad que uno preguntaría si Tanqueray o Seagram's, ella vocea la duda a su acompañante, un chico con barba que está sentándose en la mesa:

- "Cariño, ¿Kenia o Etiopía?"

- "Etiopía", responde tajante, como si conociera la diferencia de toda la vida.

Sucedió ayer mismo en la calle Pez de Madrid. Como todos los días. La demanda de cafés premium se ha disparado en los últimos dos años, empujando el consumo a cotas récord.

La demanda de cafés 'premium' se ha disparado en los últimos dos años, empujando el consumo a cotas récord

En el mundo se toman unos 2.000 millones de tazas de café al día. Y la demanda crece en torno al 5%. Según las estimaciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el consumo global de café en el mundo alcanzará en la temporada cafetera de 2016 y 2017 (que comprende el periodo desde octubre hasta el septiembre siguiente) el máximo histórico de 150,8 millones de bolsas de 60 kilos.

Cómo el café se hizo un lujo

Para entender el proceso de sofisticación del consumo de café hay que retrotraerse 20 años. En los 90, irrumpió el fenómeno Starbucks en el panorama internacional. La cadena de Seattle se hizo famosa por cobrar tres veces más que ningún otro sitio por un Latte Machiato. Le dio un componente aspiracional a una bebida de todos los días que nunca había tenido. El grano no era lo realmente importante. Vendía la experiencia de un lujo asequible.

Una década más tarde, Nesspreso volvió a revolucionar el mercado cafetero llevando el glamour a los hogares. Y con ayuda de George Clooney, la suiza Nestlé empezó a ponerle nombres imposibles a lo que hasta entonces en casa simplemente habíamos llamado café. Tras el Ristretto y el Volutto, llegaron el Bukeela de Etiopía y Rosabaya de Colombia y así hasta medio centenar de sabores que varían, como la ropa, según la época del año. Tiempos aquéllos en los que la duda era si con leche o cortado.

La industria ha entrado en una dinámica de premiumización difícil de parar. Las ventas de café molido disminuyen en todo el mundo mientras aumentan las cápsulas, un negocio en el que ya han entrado todos los grandes. Más de la mitad del café que se consume en EEUU ya es alguna especialidad o gourmet, frente al 40% hace seis años.

Igual que está pasando con el mercado cervecero, cada vez más volcado en la cerveza artesana, el sector cafetero está ahora centrado en mejorar los métodos de trituración, el control de la calidad del agua o la trazabilidad del producto.

Igual que está pasando con el mercado cervecero, cada vez más volcado en la cerveza artesana, el sector cafetero está buscando diferenciación

Illycaffé, por ejemplo, ha creado una aplicación que permite a los amantes del café diseñar y comprar su mezcla ideal. La innovación es crucial para gigantes globales como Nesspreso, pero también está dando oportunidades a pequeños productores y distribuidores que han visto nicho de mercado en una clientela cada vez más preocupada por el comercio justo.

El libro The Flat White Economy, que estudia los efectos del fenómeno hipster en la economía, se fija en cómo el postureo en torno al café se ha convertido en un símbolo de estatus para los jóvenes. Los símbolos del buen vivir en esta década poco tienen que ver con los de los veinteañeros de los 80 y 90. Como anécdota destaca que, desde 2007, las ventas de café han aumentado un 50% mientras las de champagne han caído una cuarta parte.

"En oposición a las cafeterías tradicionales, que tenían un solo proveedor de café y la única variedad que ofrecían era el descafeinado, cada vez hay más lugares que ofrecen un menú de diferentes tipos de cafés", afirma Javier Maté, director de Marketing de UCC Café, proveedora de Starbucks y Mercadona. "Es la mejor prueba de que el café se ha puesto de moda".

Y no sólo son pequeñas tiendas boutique en Malasaña. La cadena Costa Café anunció en 2015 que invertiría 50 millones de euros para abrir 150 establecimientos en España.

“En nuestro país el sector del café está cambiando mucho, gracias en parte a la demanda y educación de los consumidores que son los que solicitan un producto de mayor calidad”, explica Celia Millet, coordinadora del Instituto Español de Café, una consultora experta en este producto. “En Barcelona y en Madrid se están multiplicando las cafeterías y tostadores que trabajan con diferentes orígenes  y ofrecen un café de especialidad en búsqueda de una calidad exquisita. Al igual que ocurrió hace unos años con el vino, por ejemplo, el consumidor se empieza a acostumbrar a que no es lo mismo un café de Etiopía que un café de Brasil y que existen múltiples formas de prepararlo”.

De la mano de esta tendencia va también la preocupación por la sostenibilidad de toda la cadena cafetera. “Cuando preguntamos qué café estamos tomando y de qué finca proviene estamos ayudando a que las condiciones del productor mejoren, puesto que le estamos dando valor a su producto”, afirma Millet.
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Precios al alza

La demanda récord de café ha ido en paralelo a una producción decepcionante. Según la Organización Internacional del Café (ICO, por sus siglas en inglés), el consumo de esta bebida ha superado a la producción en las dos últimas temporadas y está previsto que este déficit de oferta se amplíe en la temporada recién iniciada, lo que provocará un nuevo descenso de los inventarios de café, que ya se encuentran en mínimos de cuatro años.

Este hecho ha favorecido una destacada evolución de los precios del café en los mercados financieros. Los precios de la variedad Robusta, que ha sufrido una peor cosecha, han experimentado un repunte cercano al 50%, mientras que los del tipo Arábica se han anotado más del 30%, alcanzando su nivel más elevado desde enero de 2015.

El creciente consumo ha hecho a los precios del café cada vez más sensibles a las fluctuaciones de la producción, como quedó patente en 2014, cuando la sequía que padeció Brasil, principal productor del mundo, provocó un incremento de la cotización superior al 100%.

La producción enfrenta una serie de amenazas que añaden presión al delicado binomio entre oferta y demanda

Pero lo cierto es que la producción enfrenta una serie de amenazas que añaden presión al delicado binomio entre oferta y demanda. Según la ICO, los productores de países como El Salvador y Costa Rica se encuentran cada vez más afectados por unos elevados costes que no resultan compensados por los ingresos, por lo que están abandonando los cultivos cafeteros para centrarse en otros más rentables. Y la situación podría ir a peor, ya que, como observan en Citi, el previsible incremento de los precios de la energía en los próximos trimestres supondrá mayores costes de producción.

En este contexto, Juan Esteban Orduz, responsable de la Federación Colombiana del Café, advierte de que "los pequeños agricultores y los pequeños productores llegarán a ser marginales. El mercado estará en manos de dos o tres orígenes", según recoge Financial Times. La ICO considera que esta concentración de la producción implicará una limitación de la variedad de la oferta y elevará los riesgos de daños a gran escala causados por las condiciones climatológicas extremas y las plagas.

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Cambio climático y otros riesgos

Y mientras los modernos armados con sus barbas recortadas y sus cuentas de Instagram tensan la demanda, el clima amenaza la oferta. Los expertos en materias primas están muy pendientes del cambio climático y cómo el aumento de temperaturas está afectando los cultivos de las tradicionales zonas cafeteras. Según un informe de The Climate Institute, "el aumento de las temperaturas va a crear escasez en las regiones productoras y afectará al sabor de determinadas variedades".

Los modernos armados con sus barbas y cuentas de Instagram tensan la demanda, mientras el clima amenaza la oferta

Las previsiones más catastrofistas, como las de Instituto del Clima de Australia, pronostican que para 2050 la producción global del café podría reducirse en un 50% por los efectos del cambio climático en las zonas de cultivo como Vietnam, Nicaragua y Guatemala, que estarían entre las más afectadas del mundo.

Según el Panel Intergubernamental para el Cambio Climático (IPCC) sólo en Brasil, donde se produce casi la mitad del café tipo Arábica del mundo, un aumento de la temperatura de tres grados podría mermar en dos tercios su cultivo.

Esta cuestión ya está empezando a hacerse perceptible. En algunas zonas altas de Centroamérica, el cultivo del café ha sido sustituido por el cacao, más propicio para temperaturas más elevadas, como las que se vienen registrando en la región en los últimos años. Y en los últimos meses, los principales países productores han experimentado situaciones climáticas adversas, que han mermado las cosechas.

Las previsiones más catastrofistas pronostican que para 2050 la producción global del café podría reducirse un 50%

El sudeste asiático, una de las regiones más productivas de café, y la principal de la variedad Robusta, ha sido una de las más afectadas, por el efecto de la sequía. Como señalan en Commerzbank, el impacto del fenómeno climático de El Niño puede reducir en alrededor de un tercio la producción de café en Vietnam e Indonesia. Y aunque en Brasil las cosechas han sido buenas, las exportaciones se han visto frenadas por la fortaleza del real y el aumento del consumo interno.

Y en la división de análisis del semanario The Economist advierten del riesgo de que El Niño dé paso en los próximos meses al fenómeno de La Niña, que suele tener un efecto disruptivo sobre la producción de café. "La Niña tiende a durar más tiempo que El Niño, trayendo fuertes lluvias a muchos productores de café asiáticos y sequía a los principales productores latinoamericanos", indican.

No obstante, Nitesh Shah, analista de ETF Securities, resalta que este fenómeno puede ser más benigno de lo previsto y favorecer una buena cosecha el próximo año. Una visión que parecen respaldar buena parte de los analistas, ya que, de media, prevén que los precios del café se sitúen a cierre de 2017 casi un 10% por debajo de sus niveles actuales.

Por otra parte, a medida que aumenta la demanda de variedades cafeteras cada vez más sofisticadas y las zonas de cultivo, debido a las condiciones climáticas extremas, se van estrechando, los productores están buscando negocio en zonas de elevado riesgo geopolítico. Nesspreso ha invertido 2,3 millones de euros en Sudán del Sur desde 2011.Esto, según Financial Times, está dándole una oportunidad a pequeños granjeros que encuentran una manera de salir adelante. Pero también aumenta el riesgo de las operaciones en zonas de conflicto.

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Fuente: The Climate Institute

Fuente: The Climate Institute R. Ordóñez

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Fuente: The Climate Institute

Fuente: The Climate Institute R. Ordóñez

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En el sector cafetero no todo el mundo comparte la relevancia de la amenaza climática. “La oscilación de precios, más que con el cambio climático, más bien se debe a la especulación”, dice Millet. “El cambio climático, en algunos casos, es usado como excusa por los especuladores para jugar con los precios”.

¿Una burbuja?

"No es un boom pasajero", afirma Maté. "Es un cambio en los hábitos de los consumidores. Ahora están dispuestos a pagar más por una mejor materia prima que les garantice calidad y la sostenibilidad del producto".

Sin embargo, la moda de los cafés gourmet ha llegado más tarde a España que a otros países como Estados Unidos y norte de Europa. “Todavía estamos entre los tres peores países europeos en cuanto a consumo de café, aún hoy en día se sigue comercializando café torrefacto que se trata de café de una pésima calidad y tostado con azúcar para tapar el sabor”, advierte Millet. “Los países escandinavos que aparte de ser los mayores consumidores del mundo son consumidores de café de calidad”.

Hanso Café es uno de esos sitios que trabaja para aumentar la cultura del café entre su clientela. La carta tiene una veintena de variedades y ofrece cuatro tipo de filtros diferentes para hacerlo al gusto. ¿Mocca? ¿Redvelvet Latte? ¿Latte con panela y jengibre? Desde que abrió el año pasado, se le ha multiplicado la competencia.

El dueño de este rincón cafetero de Malasaña no cree que la moda se vaya a pasar así como así: "Poco a poco la gente irá adquiriendo más cultura cafetera y será más exigente", comenta mientras prepara un capuccino. "Y no todos son hipters". El chico de la barba bebe su café de Etiopía mientras su novia sube una foto de la taza a Instagram.