Siete vinos rosados y una revolución

Cuándo fue la última vez que te pediste un vino rosado en un restaurante? Es posible que nunca lo hayas hecho. El vino rosado ha sido hasta hace poco el patito feo de la viticultura española por sus producciones uniformadas y sabores estandarizados.

Pero eso está cambiando. Los vinos rosados viven hoy un renacimiento en el que las producciones se ciñen a pequeñas cantidades de botellas y en las que se pueden encontrar muchos más matices. Las bodegas apuestan por variedades autóctonas, precisión en los suelos y las parcelas y rigor en su elaboración que combina mucha experimentación. El mundo del vino está viviendo una nueva revolución y el resurgir de los vinos rosados es paradigmático.

“En un momento en el que la calidad ha dejado de ser un argumento de diferenciación y la uniformidad amenaza con devastar la diversidad que atesora el viñedo global, aquellos que de verdad amamos el vino debemos orientar la mirada hacia lo pequeño, para seguir disfrutando a lo grande”. Así describe el Manifiesto de los vinos radicales que, con un ideario que reivindica la personalidad en los vinos y su autenticidad, sirve de sustento intelectual al Salón de los vinos radicales. El lunes 18 se celebra en Madrid, en la sede del Colegio de Arquitectos Madrid, su quinta edición con el foco puesto en los vinos rosados.

“No nos gustan los vinos fotocopia, vinos que aunque están bien hechos están por doquier, son todos parecidos. Muchas veces los hacen los mismos enólogos que son asesores y van viajando de bodega en bodega y hacen vinos idénticos en un sitio y en otro”, explica a El Independiente Federico Oldenburg promotor de este encuentro profesional del vino que acerca los vinos radicales a los sumilleres y distribuidores. La única condición para participar es que “el viticultor tiene que respetar el terreno en el que trabaja y respetar los rasgos originales de su tierra”, añade Oldenburg. La radicalidad, es ésta, la de la raíz.

Las DO cuestionadas

Oldenburg junto con muchos otros expertos y profesionales del mundo del vino como Luis Gutiérrez, firmó en 2016 el manifiesto del Club Matador en el que reclaman a las Denominaciones de Origen romper con algunas de las restricciones que imponen a los bodegueros.

“El sistema de denominaciones de origen ha sido eficaz para poner las cosas en su sitio desde el punto de vista del origen, pero no ha tenido como objetivo la diferenciación de los suelos y los paisajes ni ha abanderado la doctrina de la calidad. En España se han desarrollado políticas para convertir nuestro viñedo en el mayor del mundo, pero no ha habido acciones encaminadas a convertirlo en el mejor”, recoge el manifiesto.

En un país gran productor de vino como España, que cada vez cuenta con menos consumidores, la autenticidad se abre camino como tendencia de consumo y de producción. Para la nueva era de los vinos la zonificación choca con la estandarización de las DO y los expertos consideran no es incompatible la pertenecer a una denominación de origen y tener un vino sofisticado y con personalidad única fruto de una elaboración que se ajusta a la uva que ha dado un tipo de suelo con una orientación determinada.

“Las denominaciones de origen uniformizan si obligan a todo el mundo si te obligan a estar 12 meses para hacer un vino de crianza el vino tiene que estar en barrica están uniformizando porque igual tú vino ya está bueno con 11 meses y el mío está mejor con 14”, explica Oldenburg.

“Estamos convencidos de que la mejor forma de identificar los vinos en relación a su origen, calidad, identidad y autenticidad es promoviendo una estructura piramidal. En la base estarían los vinos elaborados con uvas procedentes de cualquier lugar de las denominaciones de origen, después los vinos de pueblo y, en la cima de la pirámide, los vinos de parcelas”, dice el manifiesto del Club Matador.

Esa voz que clama por explotar las múltiples variedades ya ha sido escuchada en DO como la del Bierzo que ya distingue la existencia de vinos regionales, vinos de villa (de municipio), de paraje y de viñedos concretos en la doble consideración de vino de viña clasificada y de gran vino de viña clasificada.

“El modelo de la zonificación es el modelo borgoñón francés. En Borgoña está todo fragmentado en pequeñas pagos y los hay de hasta media hectárea. Así que a lo mejor cuesta 100 veces más una botella de un pago que otra que proviene del otro lado de un camino”, explica el promotor del Salón de los Vinos Radicales.

Viñedos de Abadia la Cova en Ribeira Sacra

Renacer rosado

El caso de los vinos rosados quizá sea el más representativo de este fenómeno de zonificación y de búsqueda de vinos con mayor personalidad frente a estandarización y uniformidad. Los rosados nuevos ofrecen una variedad de matices que no se había visto antes y con una calidad muy alta.

“En España el rosado estaba considerado como lo peor de cada casa, el vino para aquellos que no les gusta el vino o el líquido para paliar la sed en un chiringuito. No había una exigencia para el vino rosado, cuando un bodeguero bodeguero te mostraba el vino en su bodega de un rosado te decía 'mira qué color más bonito', no se refería para nada a su sabor”, cuenta Oldenburg.

En los últimos años se produce en el sector un cambio de paradigma respecto a los rosados y se empiezan a hacer rosados de mayor calidad “seleccionando las uvas específicamente para hacer rosado, no como antes, que se hacía con las uvas que no te servían para hacer tinto”.

El Salón de los Vinos Radicales se centra, en su quinta edición, en el rosado porque sus promotores han descubierto “que cada vez más viticultores están haciendo rosados con variedades autóctonas que nunca se habían utilizado para hacer rosados dando lugar a vinos con carácter y con mucha expresión que no van tanto al color y al aroma fresa fácil que es lo que se imponía en el rosado antes”.

La apertura de una DO, la de Ribeira Sacra, ha permitido que se puedan incluir bajo su denominación a rosados que antes no podían entrar. “La oportunidad era empezar de los primeros y ponernos en la línea de salida”, explica Nacho Álvarez enólogo de la bodega Abadía Da Cova que ha puesto en el mercado tres rosados distintos con tres variedades de uva autóctona: mencía, merenzao y el caiño.

“Las variedades de la zona son muy frescas y permiten estos caldos rosados, son producciones muy pequeñitas. Aprovechamos la uvas tintas autóctonas elaboradas en diferentes conceptos, acero inoxidables, barrica y tronco cónico. Es todo muy experimental y el resultado es que mantienen la frescura y son ligeros. Hemos dejado botellas para ver cómo evolucionan en botella”, explica el enólogo. El mercado lo ha aceptado muy bien, se ha vendido todo, especialmente por la demanda en EEUU y Europa.

Un éxito que este enólogo atribuye a que cada vez "hay más gente abierta a cosas diferentes y más sumilleres jóvenes que apuestan por variedades diferentes y por cosas que no conocen. Ahí es donde entra la Ribeira Sacra y entran estos vinos".

"los pliegos de condiciones de las DO son pelin antiguos y cada vez más joven que cree que no somos denominaciones de origen de graneles

"Las DO si quieren sobrevivir se tienen que adaptar a las tendencias del mercado sino los franceses y los italianos nos van comer las sopas. Pero se van adaptando, los pliegos de condiciones de las DO son pelin antiguos y cada vez más joven que cree que no somos denominaciones de origen de graneles", concluye.

Para este experto lo que está pasando con los rosados es "muy representativo ya que muestran capas de color más bajas que son las que demanda el mercado y los pliegues de condiciones de las DO no te permitían antes. Estamos acostumbrados a claretes o a vinos de Navarra y ahora el abanico de colores es más grande y las DO se están aclimatando".

“Es una pequeña revolución”, reconoce Álvarez, en la que lo autóctono es la base de la experimentación. "Sobre todo en la Ribeira Sacra que tiene un montón de variedades diferentes. Exprimimos las uvas autóctonas que estaban abandonadas o que no se usaban en caldos monovarietales”, asegura. En esa experimentación la zonificación y la elaboración son variables fundamentales. “En Abadía da Cova hemos hecho vinos con terrenos de pizarra, de caliza y de granito, para probar diferentes uvas. Este año estamos haciendo reformas para tener depósitos más pequeños, de madera y de acero inoxidable de 2000 litros o de 1500 para poder hacer todo por parcelas. No nos preocupa tener veinte vinos diferentes, aunque de uno tengas 2000 botellas, simplemente para dejar expresar lo que da una parcela”.

Hugo Ortega dueño de la bodega vallisoletana Alta Pavina, es de los pocos bodegueros que hacen un rosado con uva pinot noir en España. “Nuestra bodega está muy ligada a Francia, nuestra pasión por la pinot noir viene de antes de esta moda por los rosados. Siempre nos hemos querido acercar a los vinos de la Provenza”. Hace tres años empezaron a elaborar rosado y están subidos a la ola del éxito de de los rosados. Un éxito que tiene una explicación: “Los rosados de ahora se hacen muy bien, antes el rosado estaba denostado, era el clarete. Ahora los rosados están muy bien elaborados. El nuestro es una joyita”, asegura.

Cambios en los consumidores

Además del buen hacer, para este bodeguero, el consumidor está cambiando. “El maridaje está abriendo. Ya no hay que tener el tinto para la carne y el blanco para el pescado, la gente es más disfrutona y sabe mucho más, se toma lo que quiere y lo marida con lo que quiere”.

A Ortega no le preocupa tanto la bajada de consumo en España. "Es verdad que han bajado los consumos de vino en España, pero sigue creciendo a nivel mundial, y el que sigue tomando vino está mucho más formado y las variedades se van conociendo cada vez más. La gente a los salones de vino van a buscar cosas nuevas”.

En este sentido, la evolución del mercado de los rosados está cambiando completamente. “El primer año que elaboramos rosado lo vendimos todo internacionalmente y ahora la mitad lo vendemos en España. En el momento en que los distribuidores han visto que tiene un sentido han entrado bien y nosotros subimos un 20% la producción anualmente. No le vemos el techo todavía”.

Este bodeguero vallisoletano ha notado también una evolución en el consumidor de rosados. "En un principio era mujer joven, que se iniciaba en el vino siguiendo la estela de esos vinos de que son más imagen que otra cosa. Era un cliente muy novato, lo cual es muy bueno, pero ya está en todo tipo de públicos. Ahora sigue siendo un consumidor muy cosmopolita pero ya el varón es un consumidor de rosado y la gente de más edad le va dando oportunidades, hay un poco de todo”.

¿Cuándo va ser la próxima vez que pidas un rosado en un restaurante? Estás tardando.