Viajero, 'gourmet' y saludable: los entresijos del aguacate español

En ensaladas, pokés, al desayuno en tostadas o en el sushi. El aguacate está de moda. Sin embargo, en España aún consumimos muy poco en relación con nuestros vecinos europeos y menos aún si miramos al otro lado del Atlántico. Y ello a pesar de que España es el mayor productor continental y ofrece una calidad superior a la media. También lo es su precio. El Independiente viaja hasta el corazón de La Axarquía, la región malagueña de donde sale la mitad del aguacate europeo. En España sólo se queda el 15%.

La finca Sarmiento - situada en Vélez-Málaga, el corazón de la Axarquía - es uno de los lugares que concentran el cultivo de aguacate. Diez hectáreas de árboles frondosos y de grandes hojas que producen cada año buena parte del fruto que gestiona Trops, una cooperativa de más de 2.000 agricultores que producen 28 millones de kilos de aguacates, la mitad del género nacional.

Aquí, a finales de mayo se recogen los últimos aguacates de la temporada, que empiezan a producirse en diciembre. Una de las curiosidades de su cultivo es que el fruto está listo en diciembre, pero puede aguantar en el árbol hasta cinco meses. “La cámara frigorífica es el árbol”, explica David Sarmiento, responsable agrotécnico de Trops, mientras camina entre los árboles. A sus pasos cruje el terreno, que en las plantaciones de aguacate se cubre con materia orgánica a base de restos de los árboles podados y los pedúnculos (rabitos) de los aguacates, con el objetivo de fertilizar el suelo.

Con esos restos orgánicos se produce lignina, un fortificante que combate hongos y que funciona como un plaguicida natural. Gracias a esto, el aguacate es un cultivo “casi libre de plaguicidas”, como destaca Sarmiento, ya que “sólo necesita herbicidas una o dos veces al año”.  Esta es una de las características del aguacate que crece en Andalucía; otra es el clima, algo diferente al subtropical, con inviernos más fríos, lo que hace que este fruto sea considerado de alta calidad, solo similar al que se produce en California y superior al de los mayores productores, como México o Perú. En el lado negativo, este clima hace que el rendimiento del árbol sea menor – aproximadamente la mitad que en los países latinoamericanos, que producen 14.000 kilos por hectárea – y por tanto, también más caro. No en vano siete de cada 10 aguacates que se consumen en España son importados.

El límite lo pone el agua

En la Axarquía llevan unos 40 años produciendo aguacates, un cultivo que en los últimos años no ha aumentado más por una razón, según los productores. “El agua es nuestro factor limitante”, indica Enrique Colilles, gerente de la cooperativa, “un problema que no se debe a que falte agua, sino a la falta de infraestructuras. A pocos kilómetros de aquí el Guadiaro vierte al mar 700 hectolitros anuales, al cultivo nos llegaría con 40”.

El agua es el talón de Aquiles del cultivo del aguacate. Algunos estudios sitúan en 2.000 los litros necesarios para producir un kilo de aguacates, aunque en la Axarquía malagueña los agricultores aseguran que han optimizado su producción a un rango de entre 700 y 1.000 litros. “Y ya tenemos proyectos que reducen el agua requerida a 500 litros, menos de lo que necesita un cítrico”, indica Colilles.

Aunque un reciente estudio de Carbon Footprint Ltd señala que la huella de carbono que generan dos aguacates duplica a la de un kilo de plátanos, dicha huella no se debe especialmente al cultivo, sino a las emisiones globales – directas e indirectas – del almacenaje y sobre todo el transporte. Ahí las mayores emisiones las dejan los aguacates que llegan del otro lado del Atlántico.

De La Axarquía a Europa

En Trops, los aguacates entran en temporada a razón de 250.000 kilos diarios. Se recogen del árbol, se les corta el pedúnculo en la misma finca y van directamente en cajas al almacén, donde son monitorizados en todo momento (los de cada uno de los 2.000 cooperativistas) a través de una aplicación que los agricultores manejan con una PDA. "En ella se ven dónde están los aguacates y, tras ser clasificados, su calibre y calidad", explica Colilles.

Lo mismo ocurre en otro de los grandes productores, Reyes Gutiérrez, donde se han especializado en productos derivados (principalmente guacamoles y salsas) que se preparan con los aguacates menos vistosos, que no podrían venderse al mismo precio. En esta compañía sirven aguacates nacionales a los principales supermercados y exportan a Europa.

Los españoles, poco amantes (aún) del aguacate

Aunque España es el principal productor de Europa, España no está a la cabeza del consumo, que creció en Europa nada menos que un 65% entre 2016 y 2018, según la Organización Mundial del Aguacate (WAO, por sus siglas en inglés). En España, según el gerente de WAO, Xavier Equihua, Presidente y CEO de la Organización Mundial del Aguacate, “aún hay mucho potencial, estamos en poco más de un kilo por persona y nos falta otro kilo y medio para alcanzar a Francia”.

A pesar de ello, en 2018 en España se batió un récord de consumo, con 74 millones de kilos consumidos. De todos ellos, sólo el 30% era nacional, el resto provenía de Perú, Sudáfrica, Colombia y México, según los datos de WAO.

Este es el gran potencial del aguacate en España y una de las razones por las que la WAO aterrizó en España a finales de 2018, con el objetivo de extender el consumo a nivel internacional y promocionar la producción nacional. "En España se consume sobre todo en Madrid, Barcelona, Bilbao y Valencia. Al resto de provincias apenas llega aguacate de calidad", dicen desde Trops, donde reconocen que el producto aún necesita popularizarse.

Bueno para el paladar y el corazón

Con su gran cantidad de ácidos omega 3 y 6, el consumo de aguacate reduce los niveles de colesterol total y de su colesterol “malo”, así como los triglicéridos en sangre. También tiene propiedades antioxidantes que inhiben la producción de radicales libres (implicados en el envejecimiento y la aparición de diversas enfermedades crónicas).

Estas grasas, beneficiosas para la salud, proporcionan también energía al organismo, que unidas a su sabor, son responsables del incremento de la demanda de este oro verde.