La priorización de los alimentos ecológicos, el reciclaje de residuos, la reducción del desperdicio alimentario, la gestión ética de los recursos humanos y la búsqueda de nuevos modelos de negocio e ideas de economía circular aplicadas al mundo de la restauración son algunos de los aspectos que abarca la llamada gastronomía sostenible. Son muchos los desafíos a los que se enfrentan todos los colectivos relacionados con este sector: productores, cocineros, propietarios de restaurantes, operadores logísticos y distribuidores. Para tratar de dar respuesta a todos ellos, la Fundación Basque Know How ha organizado las primeras jornadas sobre “Gastronomía y Desarrollo Sostenible”, que se celebrarán en el Palacio Euskalduna de Bilbao el próximo 15 de junio.

Esta iniciativa nace con el objetivo de crear una comunidad de conocimiento multidisciplinar en la que participen profesionales nacionales e internacionales de distintas áreas –biólogos, abogados, empresarios, cocineros, activistas- para compartir conocimientos, experiencias, dudas y soluciones. Sus conclusiones nos acercarán un poco más a la consecución de varios de los Objetivos de Desarrollo Sostenible contemplados por Naciones Unidas.

Desde su posición como prescriptores de tendencias gastronómicas, chefs de prestigio como Eneko Atxa y Joan Roca hablarán sobre cómo pueden favorecer un consumo responsable de productos cárnicos y productos marinos, que tenga en cuenta el respeto a la biodiversidad y el bienestar animal. La importancia de la logística es otros de los asuntos importantes que tratarán ponentes como Amaia Aguirre Inza, experta en Tecnología de los Alimentos o Nick Jeffries, ingeniero ambiental vinculado a la Ellen MacArthur Foundation, una entidad británica sin ánimo de lucro cuya misión es acelerar la transición hacia la economía circular.

Pero, ¿qué define a un restaurante sostenible? Poco a poco surgen en España cursos de formación y consultoras especializadas en la transición verde tanto de restaurantes como comedores de colegios, hospitales o residencias de la tercera edad. Estos son algunos de los consejos más habituale

Apuesta siempre por los productos frescos y de temporada.

Alcachofas de temporada

Esta medida tiene muchas ventajas; servirás alimentos en el momento del año en que expresan sus mejores cualidades y además tus platos transmitirán armonía con el medio ambiente. La priorización de los productos de temporada exige que la carta del restaurante no sea fija; tiene que estar viva.

Trabaja solo con pescados capturados con prácticas sostenibles.

Es importante conocer la procedencia, el método de pesca y la trazabilidad de los productos que se ofrecen a los clientes. Existen también aplicaciones móviles y webs de organismos como WWF que ayudan a cocineros y consumidores a discernir qué especies y lugares de pesca son recomendables y cuáles no.

Crea tu propio huerto (o compra alimentos de Kilómetro Cero)

Siempre que las circunstancias lo permitan, apuesta por medidas de autosuficiencia como cultivar tus propias hortalizas ecológicas. Como para la mayoría de los restaurantes urbanos esta solución no es factible, se puede llegar a acuerdos con agricultores y productores locales que comparten tus mismos principios medioambientales.

Elige productos diferentes.

Por ejemplo, elaborar platos exquisitos con pescados de descarte; es decir, aquellos que caen en las redes pero no se suelen aprovechar porque no tienen salida comercial. El cocinero Ángel León, del restaurante de tres estrellas Michelin Aponiente (Málaga), es conocido por introducir en su carta especies poco apreciadas o casi desconocidas -el sapo, la breca o la boga, etc-, en las que no hay sobreexplotación.

Únete a “La Gran Cadena”.

Los hermanos Roca, del restaurante El Celler de Can Roca (Gerona), son la puta de lanza del reciclaje de vidrio en la hostelería española. Son los impulsores de La Gran Cadena, una iniciativa gracias a la cual más de 5.600 restaurante españoles se han comprometido a reciclar el 100% del vidrio que generan sus locales. Hay que tener en cuenta que este sector consume el 48% de los envases de este tipo que circulan en el mercado español.

Busca ideas imaginativas de economía circular.

Vajilla reciclada creada por Elena Portillo con vidrios del restaurante El Celler de Can Roca

Volvemos de nuevo a los hermanos Roca para destacar su proyecto de colaboración con la artesana Elena Portillo, encargada de transformar botellas de vidrio usadas en piezas de vajilla sumamente elegantes, que después utilizan en su propio restaurante o lo venden a particulares a través de su web.

Otra idea de economía circular es instalar un compostador eléctrico para la transformar los residuos orgánicos en abono orgánico sólido con el que puedes enriquecer tu huerto o las plantas de tu jardín o terraza.

Más verduras, menos carne.

No es imprescindible obligar a tus clientes a ser veganos. Hay muchas maneras de poner tu grano de arena para contribuir lo mínimo posible al grave perjuicio para el medio ambiente de la industria ganadera intensiva. Una de ellas, por ejemplo, es apostar por las carnes ecológicas y pollos de corral.

Dona los alimentos que te sobren.

Los Objetivos de Desarrollo Sostenible también contemplan la lucha contra la pobreza, el hambre y la reducción de las desigualdades sociales.

No desperdicies alimentos, reinventa recetas.

Antes de tirar a la basura un alimento, piensa qué podrías inventar con él. Y es que las limitaciones obligan a azuzar la creatividad. Hace tres años, surgió en Nueva York un interesante proyecto colaborativo denominado WastED cuyo objetivo es la concienciación contra el desperdicio de alimentos. A él se han sumado decenas de chefs de todo el mundo -entre ellos algunas celebridades como Alain Ducasse o Daniel Humm- para demostrar que se pueden crear platos excepcionales con “subproductos del sistema alimentario”.

Invierte en electrodomésticos eficientes energéticamente.

Y utilízalos con sentido común. Hornos, lavavajillas, aparatos de aire acondicionado.. son muchos los aparatos eléctricos que requiere un restaurante para su actividad. Hoy en día el mercado pone a nuestra disposición electrodomésticos concebidos para minimizar el impacto sobre el medio ambiente (y de paso reducir nuestra factura).