Lunes: ensalada de lechuga con remolacha, macarrones con tomate y tortilla o filete de pollo. Martes: ensalada de arroz y lentejas. Miércoles: crema de verduras, cinta de lomo con pechuga o filete de pavo. Son los menús de la Escuela infantil La Jara, en Madrid. El jueves toca ensalada de lechuga con manzana, paella mixta de pollo y atún y yogur. La semana acaba con una ensalada de tomate con sardinillas y patatas guisadas con carne. Y al lunes siguiente, algunos platos nuevos y otros que se repiten.

"Es una rueda de ocho semanas, que va rotando durante los meses de frío (de noviembre a abril), o sea, cuando los productos vegetales son de huerta de invierno. Para los meses de huerta de verano hay otra rueda de ocho semanas, de mayo a octubre". Lo explica Águeda Ferríz, técnica de Alimentar el cambio, un proyecto liderado por la Cooperativa Garúa que asesora a unos veinte comedores escolares madrileños, públicos y concertados, para avanzar en una nueva dirección, más próxima a los países europeos del entorno y acorde a los modernos compromisos sobre sostenibiliad. Comedores escolares como herramientas educativas sobre nutrición. Espacios de respeto al medio ambiente.

La aspiración de los colectivos concienciados es importar esas buenas prácticas que ya se aplican en otros estados, como fijar un porcentaje mínimo de productos ecológicos en los menús y dar prioridad a los alimentos frescos y de temporada, reducir el consumo de carne, incluir opciones vegetarianas… También otras más allá de los menús, como instalar cocinas en los propios centros escolares (y así evitar el servicio de cadena fría, el más habitual), velar por la eficiencia energética del transporte y de los equipos, el uso de productos de limpieza ecológicos y menaje reutilizable, la reducción de embalajes… Así como mayor responsabilidad social, favoreciendo el acceso a pequeña y mediana empresa y a productos de comercio justo.

En Madrid, muchos de los centros asesorados y algunos otros (más de 50 en total) intercambian información sobre alimentación escolar sostenible y saludable a través de la Plataforma Ecocomedores Madrid. Los responsables de esta iniciativa (integrada por AMPAS de la Comunidad de Madrid, Justicia Alimentaria, Ecologistas en Acción o la propia Garúa, entre otros) consideran que los comedores son “espacios educativos privilegiados para transmitir el valor de una alimentación sana, equilibrada y variada, basada en procesos productivos, de transporte y comercialización respetuosos con el medio ambiente, procedente de un sector primario enraizado en el territorio y que da vida a las comunidades rurales”.

Casi dos millones de comensales diarios

En España se dedican entre 2.000 y 3.000 millones de euros anuales a la compra pública alimentaria, de los que el 57% está destinado a educación básica y el 13% a educación superior. La Ley de Contratos del Sector Público de 2017 (que transpone una Directiva europea de tres años antes) establece como objetivos lograr una mejor relación calidad-precio frente al de priorizar la mejor oferta económica sin más, e incluye entre los criterios de adjudicación aspectos cualitativos, sociales y medioambientales.

“Todas las administraciones deberían reconocer e impulsar el papel estratégico que debe jugar la alimentación escolar, con más de 1,7 millones de comensales diarios en todo el estado”, explica Abel Esteban, de Alimentar el cambio; “para el sector primario, apoyando a los productores en cada territorio; para la promoción de buenos hábitos alimentarios y la reducción de enfermedades y el gasto sanitario asociado; o para la lucha contra el cambio climático, mediante producciones de cercanía, ecológicas y menús menos cárnicos”.

En España se dedican entre 2.000 y 3.000 millones de euros anuales a la compra pública alimentaria. Comunidad de Madrid

Concretando un poco más, Esteban destaca tres medidas a nivel nacional. El primero es dar mayor poder de participación y decisión a las familias, que “en la mayoría de los casos ejercen una necesaria función de seguimiento y fiscalización ante las limitaciones de la administración”; el segundo, conceder mayor peso a la alimentación en los planes de estudio, “como recomienda la OMS”; y el tercero, incorporar “de manera rigurosa y vinculante” criterios concretos para una alimentación saludable y sostenible”, tales como proximidad, temporalidad, dietas más vegetales, reducción de proteína animal, alimentos sin disruptores hormonales… Esto último debería hacerse, a su juicio, en los documentos de referencia como la Estrategia NAOS (de salud) o el Documento de consenso sobre alimentación en los centros educativos.

El caso de la Comunidad de Madrid

Casi la mitad de la población escolar madrileña (entre el 40% y el 45%) padece sobrepeso y obesidad, según varios estudios nutricionales realizados en los últimos años. En las áreas con peores indicadores socioeconómicos, el porcentaje es incluso mayor. Estos problemas están asociados con la aparición temprana de síndrome metabólico y una mayor frecuencia de trastornos psicosociales, según detalla el estudio Eloin. Desde Ecocomedores apuestan por “impulsar la transición agroecológica de los comedores escolares donde su papel y el de las comunidades es fundamental para la promover hábitos alimentarios sanos y sostenibles en toda la población independientemente de su clase social”.

El caso de la Comunidad de Madrid es muy particular, ya que la legislación autonómica obliga a los comedores escolares a contratar los servicios de una empresa externa homologada por la propia Comunidad, que puede elaborar los menús en cocinas centrales o en la del colegio. Esto quiere decir que no tienen cabida dos modelos muy extendidos en el resto de España y amparados por la normativa estatal, como son la gestión directa del comedor desde el propio centro escolar con personal laboral de la administración y los conciertos con otras entidades o instituciones, como las asociaciones de madres, padres y alumnos (AMPA).

En Alimentar el Cambio proponen reconstruir por completo este peculiar sistema y terminar con la alianza estratégica entre la Consejería de Educación y la Fundación Española de la Nutrición (FEN). La asociación denuncia aquí un “evidente conflicto de intereses”: “La FEN es asesora de la Consejería en materia nutricional, a pesar de estar sus órganos de Gobierno o comité científico plagados de representantes de fabricantes de productos desaconsejados en alimentación infantil (Coca Cola, Nestlé, Telepizza, McDonald's...) o empresas gestoras de comedores escolares (Serunion, Eulen)”, según denuncia Abel Esteban, que que pide que se revisen las indicaciones para los menús exigidas en el proceso de homologación de empresas gestoras de comedor, pues las actuales están “ampliamente cuestionadas por multitud de nutricionistas, e ignoran completamente criterios de sostenibilidad”.