El fenómeno Sushita: la historia de los pioneros del sushi en España

1999, Madrid. ¿Quién conocía el sushi en España? "Muy poquita gente, había cinco o seis restaurantes japoneses en Madrid". 22 años después, sólo el Grupo Sushita cuenta con seis restaurantes japoneses en la capital. Lo que empezó como una aventura emprendedora de Sandra Segimón, Natacha Apolinario y José Manuel Segimón, se ha convertido en toda una referencia tanto culinaria como empresarial en España.

El germen de Grupo Sushita fue una empresa de reparto a domicilio; "hacíamos el servicio a un restaurante top de Madrid y vimos la oportunidad de mercado del sushi", explica Sandra Segimón en conversación con El Independiente. "Un producto saludable, étnico e imposible de hacerte en casa" fueron las características que les hizo pensar en el sushi como pieza clave de su negocio.

El fenómeno Sushita nació con la bandeja de sushi: "Fuimos los primeros en introducirla en España (...). Lo de llegar de trabajar y abrirte una bandeja de sushi para cenar resultaba muy cómodo". El objetivo inicial de estos tres pioneros fue dar a conocer este producto que, por aquel entonces, "era extraño y muy exótico" para el gran público. "En esa época hicimos muchas degustaciones en grandes superficies, incluso charlas para que la gente entendiera el concepto".

Salto a la hostelería

Un desacuerdo con un cliente empujó al Grupo Sushita a la restauración. El golpe fue durísimo, pero acabó bien. Esa perdida suponía "el 25 % de las ventas y nos dejaba en una situación de riesgo enorme. Forzó nuestra entrada al mundo de la restauración, una idea que ya nos estábamos planteando".

Sandra, Natacha y José Manuel eran novatos en el trato directo con el consumidor, pero ya tenían una dilatada experiencia en el mundo de los negocios. Aprovecharon su tejido empresarial y en 2014 abrieron su primer Sushita Café en la calle Alberto Aguilera de Madrid: "Teníamos un gran equipo con gente preparada y con la mejor materia prima".

El éxito y Sushita fueron de la mano desde el primer momento. "El concepto funcionó gracias a la relación calidad-precio que conseguíamos ofrecer por la cantidad de clientes que teníamos antes". Como hicieron con su fundación, Sushita innovó y se desmarcó del clásico restaurante japonés. "Nos salimos del tópico, no queríamos un restaurante frío. De hecho le pusimos el nombre de Café, que fuera un lugar de encuentro".

El cuidado máximo es lo que marca la personalidad -y por tanto la diferencia- en cada uno de los seis restaurantes de Madrid. Segimón argumenta que, para ello, "hay un ejercicio de coherencia en el diseño para que la vajilla, la decoración, los uniformes y el diseño tenga sentido".

Expansión de Sushita

Cinco años bastaron para que Sushita pasara de inaugurar de manera forzosa su primer establecimiento a conseguir abrir el sexto. Segimón cuenta que por el momento "todavía hay demanda en Madrid, cuando la cubramos seguiremos expandiéndonos. Estamos buscando nuevas localizaciones".

El objetivo es facturar 20 millones de euros este año"

Sandra Segimón

La presencia en grandes superficies es otra de las bases sobre las que se sustenta el fenómeno Sushita. La compañía ha exportado sushi a Portugal, Francia, Italia o Cabo Verde, donde ha encontrado su hueco gracias al sofisticado método de congelación del producto, "ni nuestros catadores saben diferenciar cuál es el sushi fresco del congelado". "Estamos muy ilusionados tanto en el área de supermercados y hoteles como en el de la exportación", apunta Segimón.

Sushita, pese a su nombre, no es sólo un magnífico restaurante de sushi. Para Segimón, una de las claves del éxito de su concepto de restauración es que "es un japonés de fusión suave. Todo el mundo puede encontrar algo que le guste, vienen las familias enteras". La fundadora recomienda a aquellos que no sean adeptos al sushi -cada vez menos- "nuestros noodles elaborados a mano en el obrador central con unas harinas orgánicas espectaculares, el tataki de atún y de solomillo son impresionantes. Además, también ofrecemos una gran cantidad de arroces".

Pandemia

Sin Ayuso, Almeida y Villacís muchas empresas de restauración habrían quebrado"

Sandra segimón

El año 2020 siempre será recordado como el año del coronavirus, tanto a nivel humano como empresarial. Las consecuencias de la pandemia han zarandeado con violencia a los hosteleros. Incluso un buque insignia de la restauración madrileña como Sushita tuvo miedo de naufragar, "de repente toda la parte de restauración desapareció. Me metí un día y medio en la cama, pero a la mañana siguiente los tres socios estábamos al pie del cañón y decidimos sacarlo adelante".

Natacha, Sandra y José Manuel consiguieron darle mayor dimensión al reparto a domicilio, aunque tuvieron que llevar al ERTE a unas 300 personas. "Tuvimos que volver a los orígenes. Yo estuve empaquetando las bandejas, Natacha gestionó las entregas y José Manuel incluso repartió él mismo". Segimón no se olvida del agradecimiento al Ayuntamiento y a la Comunidad de Madrid: "Bravo por Ayuso, Almeida y Villacís. Sin ellos habríamos quebrado muchísimas empresas de restauración, han sido claves".

La popularidad de Sushita no ha parado de crecer desde que levantasen la persiana de su primer restaurante hace ahora siete años. Sandra Segimón evidencia la progresión de la empresa y hace pronósticos: "En los últimos cinco años hemos crecido más de un 10 % anualmente. El objetivo de este año es facturar 20 millones de euros".