“Los espárragos de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno”, dice el dicho popular navarro. La temporada ya está aquí, se abre la ventana anual para el consumo de una delicatessen de nuestra tierra: el espárrago de Navarra.

Una docena de jornaleros trabajan a diario en una de las fincas de Luis Osés en las que cultiva espárragos. Estamos en Lodosa (Navarra). En el corazón de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Espárrago de Navarra que abarca las localidades del valle medio del Ebro e incluye 176 términos municipales de Navarra, 49 de Aragón y 38 de La Rioja. “El Ebro es el que marca la zona”, explica Ana Juanena, secretaria de la IGP. “El espárrago requiere tierras un poquito arenosas, buenas, así que se da más bien en las vegas de los ríos”, añade.

Luis Oses nos recibe en sus tierras de Lodosa, con la localidad de Sesma al fondo, donde tiene la sede su empresa conservera. Todo está preparado en la finca para la recogida del espárrago. Las hileras de plástico que se pusieron en marzo mantienen la tierra en una temperatura y humedad constante para favorecer el crecimiento de los tallos de la esparraguera. De su tierra asoman las yemas de los espárragos cuando se aparta el plástico. Con cuidado los jornaleros, con sus manos, retiran la tierra y cortan el tallo para llevarse el espárrago.

“Cuando se coge del campo cortamos a 26 ó 28 centímetros, pero al llegar a producir se cortan entre 20 y 22 centímetros de largo”, explica Osés, propietario de Conservas Osés. Desde que creara su empresa en 1994, Osés repite con sus trabajadores las rutinas que le garantizan ser parte del selecto grupo de empresas que pertenecen a la denominación Espárrago de Navarra. Cuando tiene sus espárragos los clasifican de 18 milímetros de grosor en adelante, que es lo que determina la IGP. Con los tallos sobrantes es tradición hacer sopas. "Antiguamente la producción entera era para venta y las agricultores aprovechaban los restos", cuenta Juanena.

“Cuando se coge del campo cortamos a 26 ó 28 centímetros, pero al llegar a producir se cortan entre 20 y 22 centímetros de largo”

Pendientes del tiempo

La producción anual de Espárrago de Navarra depende de cómo sea el tiempo de estos meses. “Si la temperatura es como el año pasado en abril, suavecita y con humedad, suficiente, la producción es más alta. Si hace más frío el espárrago no sale”, asegura Juanena. Se espera una producción parecida a la del año pasado, de la que salieron 5,2 millones de kilos, de los que se certificaron con la etiqueta de Espárrago de Navarra 4,4 millones.

Vigilamos la producción analizando muestras, pero lo que más controlamos es la trazabilidad."

Ana Juanena, secretaria de la IGP

“Cuando llega a la empresa se corta de punta hacia el culo, nunca al revés, sólo de yema hacia abajo y se cortan a la distancia que vamos a consumir, los 15 o 16 centímetros que metemos en tarro o la lata”, explica. La calidad de su producto está garantizada por la “matrícula” de las etiquetas que llevan sus manojos de espárragos, sus botes y latas. “Las etiquetas están numeradas y las entrega el consejo regulador de la IGP a los fabricantes que cumplen con los estándares de calidad de los espárragos navarros. Semanalmente se llevan a laboratorios que miden factores como pelado, sensibilidad, textura y sabor. Muchos factores para que cuando abras un bote se note la diferencia de los que no tienen ese sello”, asegura. 

“Vigilamos la producción analizando muestras, pero lo que más controlamos es la trazabilidad, que provenga de una parcela inscrita, que las técnicas de elaboración sean las adecuadas y que el producto final sea como debe ser”, explica la secretaria de la IGP.

Esta temporada se espera una producción parecida a la del año pasado con 4,4 millones de kilos con certificación de Espárrago de Navarra

Fresco, en lata o en bote

El espárrago se puede comer fresco o en conserva. Los espárragos frescos hay que pelarlos. “Si una persona ha pelado espárragos alguna vez, sabe lo que cuesta pelarlo y, si lo haces mal, no vale para nada. Esto es lo mismo que comerse un plátano sin pelar, que pruebe alguien a pelar un espárrago sin pelar y verá que es como comerse un plátano sin pelar”, destaca el empresario.

La temporada de espárragos frescos ya está abierta y los manojos ya se escaldan en las casas de navarros, aragoneses y riojanos, que tienen marcado en el calendario el mes de abril. El año pasado, que coincidió en pleno confinamiento por el Covid-19, la salvación fue la tienda online. Clientes que tradicionalmente se acercaban a la conservera de Osés se volcaron en su web para no perderse el manjar que crece en el valle del Ebro.

El consumidor se decanta más por el tarro y el profesional de la hostelería se decanta más por la lata."

Luís Oses, conservero

Pero el espárrago navarro es un producto que se consume todo el año en conserva. Bien en lata o bote.  ¿Hay diferencias? “La elaboración es la misma, pero en el tarro es más perceptible el tamaño y si no lo consumes todo lo puedes guardar. La lata siempre que se abre,  si no se consume entera, hay que guardar los espárragos en su propio jugo en un tupper”, explica Osés, que empezó en 1994 con 5.000 botes y hoy su producción alcanza el medio millón. “A la hora de comer se pueden percibir sabores. La lata le da un pequeño matiz respecto al tarro. El tarro no debe estar expuesto a la luz solar porque tiende a amarillear. El consumidor se decanta más por el tarro y el profesional de la hostelería se decanta más por la lata porque es más cómodo”, añade.