Del cerdo sabemos que se aprovecha todo, pero ¿sabemos algo más? Y del jamón... ¿Qué sabemos? Pues poco más allá de que nos gusta mucho y que estamos muy orgullosos del jamón ibérico. Pues resulta que este “ibérico” es una denominación de un veterinario francés y que, pese a que podemos pensar que llevamos milenios llamando así a nuestro jamón, el uso del término no llega al siglo. 

Para paliar esta situación de desconocimiento en torno a uno de nuestros símbolos culinarios nace el Campus del Jamón, el primer centro en el mundo dedicado íntegramente a la investigación, la formación y la difusión de la cultura del jamón curado. Se trata de una iniciativa de Monte Nevado, una casa jamonera fundada en 1898, con sede en Carbonero el Mayor (Segovia). En esa localidad han dispuesto 1.200 m2 de instalaciones con capacidad para 350 personas.

“La idea surge porque detectamos esa necesidad de formación de conocimiento. En otros sectores muy tradicionales de la gastronomía española, como el del vino, existe esa cultura. En cualquier restaurante, por ejemplo, te pueden aconsejar un tipo de vino, otro tipo de varietales, miles de posibilidades, miles de características, te pueden explicar los matices, los tonos... Sin embargo, en el país que más jamón se produce y en el que más jamón se consume lo tenemos desgraciadamente un poco abandonado", explica José Vicente Olmos, director general de la jamonera. 

En la empresa empezaron a notar esa demanda en los importadores, que querían saber más del producto que estaban comprando, pero fueron observando que dentro del mundo de la gastronomía y de los profesionales se necesitaba más conocimiento. Incluso el interés de los particulares es incipiente y cada vez hay más turistas que quieren visitar las bodegas de jamón de la misma forma que hacen visitas de enoturismo. Con cata incluida, claro. “Como no había otra manera de formar a los profesionales y a la vista de que tenemos el conocimiento, un equipo multidisciplinar, con biólogos, veterinarios, agrónomos, hemos creído que podíamos dar el paso con ayuda de un comité de expertos de cocineros y de cortadores", añade José Vicente Olmos.

En el Campus del Jamón se cubrirán todos los aspectos del mundo del jamón, como la genética, la alimentación, los procesos de producción, el corte, la capacitación en protocolos de degustación y catas sensoriales. Formaciones de distinta duración y naturaleza diseñadas por cocineros como Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Cantabria), Samuel Naveira (MU.NA, Ponferrada), Óscar Molina (La Gaia, Ibiza) y Mª José Martínez de Lienzo (Valencia).

El campus está destinado para “todo profesional de la charcutería, de la restauración, como jefes de sala, a cualquier persona que tenga que explicar el producto, que tenga que definir los matices o los atributos sensoriales, que tenga que saber cortar un jamón, cómo emplatarlo, que tenga que saber la raza, la genética, la alimentación... Todo eso creemos que es muy importante y que todavía no está muy utilizado en nuestro país”, asegura el empresario.

En esta jamonera ya han detectado el interés creciente del público general por vivir experiencias gastro en con el jamón. "Hemos visto que cada vez hay más gente interesada en visitar incluso las bodegas del jamón. De hecho hay gente que viene, aquí tenemos visitas turísticas de no profesionales pero que están interesados porque igual que visitan las bodegas de vino, pueden visitar las bodegas de jamón. Y aquí incluso también se pueden organizar cursos para particulares”, asegura Alfonso Guerrero, de marketing de Monte Nevado.

No sudas como un cerdo porque el cerdo no suda

José Vicente Olmos es veterinario y lleva décadas investigando todo lo relacionado con el mundo del jamón. Es autor del libro Ibérico. El origen de un nombre y mucho más, un término que se empezó a usar entre los años 50 y 60 para referirse a los cerdos y al jamón. En su libro descubrimos curiosidades como que el cerdo compite con el perro en olfato y que puede detectar trufas bien enterradas en el suelo, pero se las come. O nos sorprende el hecho de que es un animal que no suda pese a que empleamos el símil de que alguien suda como un cerdo.