Si hay un producto típico en Semana Santa, con permiso de las torrijas, es el bacalao. Este pescado es un habitual en las recetas de estas fechas y es también uno de los más consumidos durante el resto del año. No obstante, se trata de un alimento que, en su mayoría, proviene de costas extranjeras. Según datos de Mercasa, el 85% del bacalao que se consume en España se ha importado. En 2023, se compraron 15.000 toneladas de este pescado fresco, congelado o en salazón, en base a datos de la Secretaría de Estado de Comercio.

Junto a Portugal, nuestro país es uno de los principales importadores de este pescado. En términos económicos, en 2023 se importó bacalao por valor de casi 27 millones de euros, un 5% menos que un año antes. “Aparte de las cantidades aportadas por nuestra flota, cada vez en menor proporción puesto que España ya casi no participa en la “campaña del bacalao”, los suministros más importantes provienen en un alto porcentaje de los mares del norte, en especial de países como Dinamarca o Noruega”, apuntan desde Mercasa.

En ese podio intenta entrar, en los últimos años, el bacalao de Islandia. Fuentes de Bacalao de Islandia, la empresa que comercializa este producto, apuntan que desde 2019 las ventas han crecido a un ritmo constante del 5%, pero no precisan las cifras alcanzadas. 

Las mismas fuentes indican que el consumo de bacalao puede incrementarse alrededor de un 40% en Cataluña, País Vasco, Galicia y Madrid durante la cuaresma y la Semana Santa. Entre diciembre de 2022 y noviembre de 2023, el consumo de bacalao creció un 2,9% frente al descenso de otros pescados como la merluza, la sardina o la lubina. 

Desde el Ministerio de Agricultura precisan que estos patrones de consumo se produjeron “coincidiendo con que el crecimiento en precio medio de estas especies es inferior al del mercado”. Con datos de noviembre, el bacalao fue el tercer pescado más consumido per cápita, 1,1 kilos, por detrás del salmón (1,2 kg) y de la merluza o pescadilla (1,9). Según las mismas cifras, los españoles consumieron más bacalao fresco que congelado y gastaron, de media, 10,3 euros por persona en este pescado.

Tradición e innovación

“El bacalao está presente en los recetarios de Extremadura y de nuestros vecinos de Portugal”, recordaba el chef Toño Pérez, durante el Concurso de Cocina de Bacalao de Islandia, que reunió hace unos días a las mejores escuelas de cocina de España en Mérida. Allí, el chef de Atrio -tres estrellas Michelin- fue el anfitrión de los estudiantes y profesores de las escuelas que competían para cocinar el mejor plato con bacalao islandés.

Del ajoarriero a los buñuelos de bacalao, pasando por el bacalao al pil-pil, las recetas de este pescado forman parte de la tradición de la gastronomía española, con especial mención al País Vasco, desde donde llegó a las cocinas de nuestro país. El que era un pescado de pobres, que admitía una mejor conservación, se ha convertido en un producto habitual en todas las casas y restaurantes, y más si cabe, en estas fechas.

Haciendo referencia a esa tradición pero incorporando técnicas y una presentación mucho más actual, Marta Oti, estudiante de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, ganó el premio al mejor plato con bacalao con su Historia y Memoria. Para elaborar el plato, Oti utilizó las tripas del bacalao para hacer un guiso junto con jamón ibérico al estilo ajoarriero, además de kokotxas de bacalao al pil-pil, una cobertura de recortes de bacalao y txakoli, guisantes del Maresme, tartar de gilda y crujiente de tripa de bacalao.