Las carrilleras se han convertido en un plato de moda. Ya sean de vaca o de cerdo, esta melosa pieza de carne se ha impuesto en las cartas de cientos de restaurantes y se usa incluso para hacer croquetas, tacos o hasta hamburguesas. Es -junto a los callos a la madrileña,-uno de los platos más demandados en Dapsa (Distribución de Alimentos Perecederos, S.A), una empresa familiar madrileña en la van ya por la tercera generación y que ha hecho de los platos preparados de casquería una de sus líneas principales de negocio.

"Empezamos a hacer los callos con una receta muy antigua para los amigos y luego ampliamos con los morritos picantones y las manitas de cordero", rememora Fernando Díaz Arias, el fundador de una compañía que elabora en sus cocinas una carta de 25 guisos envasados. "La casquería ha tenido sus ciclos, pero creo que está más de moda que nunca", afirma sobre una comida que levanta pasiones o genera fuertes rechazos.

La empresa, cuyo germen está en un puesto del mercado de Santa María de la Cabeza, factura cinco millones de euros anuales con unos 16 trabajadores en plantilla. Su dueño vio hace años un filón en la casquería cocinada como forma de hacer frente a la caída de la demanda de la carne, motivada por la crisis de las vacas locas.

Los callos a la madrileña, la carrillada, el rabo estofado o el goulash de ternera son los productos que más se venden. También están explorando recetas como las costillas asadas o el pulled pork (cerdo deshilachado), y presumen de su lengua estofada.

La distribución de sus productos se realiza fundamentalmente a través de tiendas gourmet de alimentación. También venden en los espacios Gourmet de El Corte Inglés o en los supermercados Sánchez Romero, adquiridos por el grupo que preside Marta Álvarez.

Antes se recurría a la casquería por tener precios muy económicos. Pero Díaz Arias reconoce que el precio de lo que vende está por encima de la media de otras recetas envasadas del mercado. En su caso, el coste de producción es más elevado que otros fabricantes.

"Ahora estamos en plena expansión. Pero no trabajamos una cocina industrial", asegura. Sus recetas necesitan entre 8 y 14 horas de cocinado. "Hacemos un producto que nos distingue de los demás por su elaboración, con una cocción casera a baja temperatura en olla abierta y sin conservantes", abunda. Como ejemplo de tradición, remarca que sus albóndigas "llevan pan y leche, porque es lo que llevan unas albóndigas para saber a albóndigas".

En Dapsa también sirven sus productos a algunos restaurantes en lo que se conoce como quinta gama. "Hay muchos locales que no tienen una cocina grande y echan de menos un buena receta", abunda. Para el público general, su producto se envasa en una pequeña cazuela de plástico preparada para horno y microondas, con una tecnología especial que evita tener que pinchar la tapa a la hora de calentarlo.

Todos los días salen de sus cocinas situadas en Mercamadrid partidas de 200-250 kilos que dan lugar a unas 600-700 tarrinas de sus diferentes recetas. Su reto ahora es incrementar las ventas también a través de su propia página web y entrar en más tiendas donde les permitan diferenciarse de los demás.

Dia mundial de la casquería

Para su expansión cuentan con la colaboración del conocido cocinero David de Jorge, alias Robin Food. Además de supervisar y mejorar las preparaciones, es responsable de crear nuevas propuestas de la empresa en la que también trabaja desde 2011 el hijo del fundador, Fernando Díaz Piñero.

Junto a asociaciones del mundo cárnico y algunos cocineros intentan ahora promover un día mundial de la casquería que ponga en valor este producto. No en vano, Díaz Arias defiende que la casquería es fuente de colágeno, glicina y prolina, proteínas muy importantes para los huesos, la piel y las articulaciones.

La iniciativa cuenta con el apoyo de la Asociación Empresarial de Industrias
Alimentarias de la Comunidad de Madrid (Aseacam), asociaciones profesionales del sector cárnico como Provacuno, Interovic e Interporc, además de mayoristas de casquería. Por la parte institucional, cuentan también con el respaldado de M Producto de Madrid.