El cocinero Javier Estévez (Madrid, 1983), especializado en casquería, ultima la reapertura del local que albergó desde 2015 el restaurante La Tasquería. El chef madrileño decidió mudar hace un tiempo el negocio a Modesto Lafuente, 82 (Nuevos Ministerios). Y, tras inaugurar ese espacio, ahora va reabrir el antiguo local del barrio de Salamanca, bajo el nombre de La Barra de La Tasquería.

Si no hay contratiempos, en una o dos semanas volverá a levantar la persiana de la calle Duque de Sesto 48, una ubicación que se quedó pequeña pero en la que consiguió en 2018 su primera estrella Michelín y, en 2019, su primer Sol Repsol. "Vamos a hacer casquería pero va a haber más cosas", desvela el chef a El Independiente sobre su nuevo proyecto.

Estévez fue el rostro culinario elegido el pasado lunes para presentar el Día Mundial de la Casquería, que se celebra por primera vez este miércoles 30 de octubre. La iniciativa está respaldada por las interprofesionales del sector cárnico -Asici, Avianza, Interovic, Interporc y Provacuno-, y cuenta con el apoyo del ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el marco de la estrategia 'Alimentos de España'.

Según Estévez, en su nueva apuesta no va a imitar lo que ya hace en su restaurante de Chamberí, en el que con nueve personas en cocina y seis en sala, conserva la distinción de la prestigiosa guía francesa. "La Tasquería va a ser única siempre porque el trabajo que hacemos aquí es muy difícil replicar en la misma ciudad y no tendría sentido", razona.

El cocinero de raíces sorianas, una cara conocida en televisión por sus apariciones en diferentes programas de cocina como Top Chef, cuenta con otro restaurante en la capital, El Lince (Príncipe de Vergara, 289). "Ahí hacemos casquería y una parte de no casquería, un poco para todos los perfiles", explica.

Los datos reflejan, en todo caso, que el consumo de casquería está en auge en España. Un 46,6% de los hogares españoles compró productos de casquería en 2023, frente al 42,9% del año anterior. Los hogares que más la consumieron en 2023 fueron los formados por jubilados (40%), parejas adultas sin hijos (20,4%) y familias con hijos adultos (16,4%). A la cola se sitúan los jóvenes independientes (2,7%) y los adultos que viven solos (5,2%).

El reto es que en las casas se vuelva a comer casquería y se pierda el miedo a prepararla"

"Lo bueno sería que este día mundial sirva también para que la gente joven vaya teniendo conciencia de que es un producto con muchas posibilidades y el reto es que en las casas se vuelva a comer casquería y se pierda el miedo a prepararla", agrega Estévez. La clave en sus restaurantes, añade, "es trabajar mucho la presentación, el sabor y las texturas para que a nadie le eche para atrás".

Otros cocineros como Martín Berasategui, Enrique Casquero, David De Jorge (alias Robin Food), Miguel Durán, Pepa Muñoz o Juan Pozuelo también se han unido a la iniciativa para instaurar esta fecha conmemorativa.

"Orgullosos de haber democratizado la casquería"

Estévez se formó en cocina en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Ahora, en un momento en el que la palabra sostenibilidad inunda los planes estratégicos de cualquier compañía o sector económico, el cocinero defiende que es necesario "darle valor a estos productos porque no hay nada más sostenible que la casquería".

"Solo compramos partes de casquería. Y muchas de ellas no se aprovechaban", recalca. Por ejemplo, la icónica cabeza de cochinillo confitada y frita que se ha convertido en emblema de su restaurante, cuyo público es cada vez más internacional.

"Si nosotros hemos hecho algo de lo que nos sentimos orgullosos es de haber democratizado la casquería y haberla hecho para todos los públicos", remata el chef formado también en las cocinas del hotel Villa Magna, el Cenador de Salvador, Tragabuches (de Benito Gómez) y El Bohío (de Pepe Rodríguez).

El chef Javi Estévez en su cocina de La Tasquería. | EI

Más tarde pasó por el restaurante Villena (Segovia) durante dos años a las órdenes Julio Reoyo, y después dio el salto a Colmenar del Arroyo (Madrid), para hacerse cargo de la cocina de El Mesón de Doña Filo. "Me sigue emocionando mucho conseguir que esa gente que viene aquí pensando que no va a comer bien, se va feliz y habiendo disfrutado", abunda sobre los comensales de su actual Tasquería.

El cocinero demuestra pasión por el producto que ha llevado a la alta cocina y desglosa las bondades de los despojos. "Es un producto más económico, con un rendimiento brutal y que, a nivel nutricional, con poca cantidad puedes conseguir una cantidad de minerales y vitaminas que no se alcanzan con otro tipo de productos", sentencia.

Al margen del día mundial de la casquería, ahora también arranca una campaña bajo el eslogan 'Un país de casquería' para difundir y generar cultura en torno a este producto. Los españoles consumimos en 2023 cerca de 29.500 toneladas de casquería, por un valor de 184 millones de euros. La que más se consume es la de cerdo (13.000 toneladas), seguida de la de aves (7.000 toneladas), ternera (6.000 toneladas) y, en último lugar, la de cordero (1.700 toneladas).