"El jamón es ibérico se vende solo, por su sabor y por el valor que da a nuestras tradiciones. Es un emblema gastronómico y hay que tenerlo en cuenta a la hora de posicionar el sector ibérico, así como para poner en circulación un producto como el jamón", así defiende Antonio Prieto, presidente de ASICI (Asociación Interprofesional del cerdo Ibérico), el papel de la estrella de los ibéricos, el jamón, para poner el valor cerdo ibérico en el mercado nacional e internacional. 'Despierta tu sentido ibérico' reza el lema de 'Jamones Ibéricos Ambassadors World Project', la campaña de promoción internacional "más importante realizada por el sector ibérico en su historia" de la mano de ASICI que prevé aumentar la cuota de ibéricos en más de un 60% en China, un 40% en México, un 20 % en Francia, un 15% en Alemania y un 10% en España.

"La única pega que tiene el jamón es que no habla" señala en conversación con El Independiente Antonio Prieto. Como solución a este insalvable problema, ASICI, con el apoyo de la UE y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, lanza su apuesta para formar, educar e informar a cerca del jamón ibéritco para consolidar internacionalmente este emblema culinario como un alimento gourmet único en el mundo.

El sector ibérico cuenta con 17.600 explotaciones ganaderas, 70 mataderos y más de 1.100 industrias transformadoras y elaboradoras. El volumen económico del ibérico supera los 2.200 millones de euros, es decir, en torno al 7-8% del total de la industria cárnica española, cuarto sector industrial de España con una dimensión de negocio de 31.727 millones de euros y un impacto social importantísimo en las zonas rurales, donde aporta 2,5 millones de empleos. "En los últimos años estamos haciendo un esfuerzo para que se conozca todo lo que hay alrededor del jamón y otras partes del cerdo ibérico, como grasas y hueso, que se está implementando en la alta cocina", explica Prieto, que señala que el sector atraviesa una situación "muy complicada" por el incremento de los costes de producción; "Desde el ganadero hasta que se vende el producto. El ascenso de los precios de insumos, de la electricidad y demás son muy importantes. El sector está haciendo una cosa muy importante y hay que ponerla en valor: todo ese coste añadido no se ha transformado en subida para el consumidor. Habrá subida, pero muy comedida para que realmente el consumidor pueda seguir disfrutando del ibérico".

Exportación del ibérico

Los datos globales de exportación de jamones y paletas curadas muestran un crecimiento del 120% de las exportaciones en los últimos 10 años, hasta alcanzar los 525,88 millones de euros, según datos de ICEX-ESTACOM. Solo en los últimos cinco años, las exportaciones aumentaron un 30%, y en 2021, el crecimiento fue de un 15%. "A nivel europeo, donde más ibérico se va es a Francia, después a Alemania y a Reino Unido. En un peldaño por inferior está China, EEUU y México. Aunque, por ejemplo, en México, llevamos cinco años de campaña y los avances son más que evidentes, no solo en ventas, sino en el conocimiento de la restauración y del consumidor", explica Prieto.

Europa, América y Asia se reparten el 97,9% de las exportaciones totales, siendo el europeo tres de cada cuatro de estas ventas. Cabe destacar los crecimientos del 32% en América y de más del 38 en Asia, con un subidón en China del 53,62% en el último año, según las cifras consultadas. Francia es el destino líder del mercado internacional con exportaciones de jamones y paletas curados al país vecino por valor de 111 millones de euros, seguido de Alemania, con 99 millones de euros, un paso por delante de Italia, Portugal, Países Bajos y Bélgica.