En Jerez de los Caballeros, un pueblo de poco más de 9.000 habitantes en Badajoz, existe una empresa atípica. Un negocio centenario, familiar y artesanal, pero que a la vez apuesta por la sostenibilidad para proteger el medio ambiente. Y que está dirigido por una mujer. En un mundo de grandes compañías, ellos nadan a contracorriente. Y están orgullosos de ello.

Raquel Pérez Vidal es la gerente de Jamones Jierrito, que tiene su sede en la fábrica más antigua de Jerez de los Caballeros. Ubicada en el propio pueblo, y no en un polígono de la periferia como suele ser habitual, la fábrica conecta directamente con la casa donde Raquel reside a día de hoy con sus hijos. En el pasado allí vivieron sus padres, sus abuelos y sus bisabuelos. Cuatro generaciones que gestionaron la empresa familiar.

"Mi bisabuelo se dedicaba a la chacina desde finales del siglo XIX. Y en 1910 creó esta empresa", rememora Raquel, que repasa con cariño como los distintos miembros de su familia, sin ningún tipo de formación, sacaron adelante la firma a lo largo de los años. "El que vendía jamones podía hacer cierto patrimonio si no se le iba la cabeza y hacía las cosas bien. Y ellos lo hicieron", comenta.

Pero no ha sido un camino fácil. Raquel heredó el negocio en 2011, tras la muerte de su padre. Justo entonces comenzaron a llegar los estragos de la crisis de 2008 a su sector, y ella cuenta que, aunque lo había mamado desde pequeña, no sabía muy bien cómo enfocarlo todo: "Intentaba aprender todo lo que podía. Al principio mi objetivo era mantener lo que tenía, porque mucha gente se arruinaba en el intento. Lo conseguí, pero luego llegó el Covid, que también fue muy complicado. Al final salí airosa. Y siempre apostando por la producción de calidad y los ingredientes naturales".

Jierrito, por cierto, no es un nombre. Ni un apellido. Es un apodo, que con el tiempo se ha hecho un nombre en el sector. Lo explica Raquel: "Viene de la palabra hierro. Mi bisabuelo cuando terminaba de trabajar iba casi todas las tardes a casa de un amigo que tenía, que era herrero. Y siempre le decía 'Dale al hierro, dale al hierrito'. Pero como los extremeños aspiramos las haches se le quedó el apodo de Jierrito. Y lo convirtieron en la marca comercial de la empresa".

De la dehesa extremeña a la mesa

Los jamones de Jierrito no llevan conservantes, ni aditivos. Se curan únicamente, como ellos mismos dicen, "con sal y paciencia", mimando una a una cada una de las valiosas piezas, que se cuelgan como se hacía antaño: a ristre, en cuerdas de sisal y en antiguas bodegas con muros de más de 1 metro de anchura. Son, de hecho, la única empresa de la dehesa de Extremadura que sigue trabajando con este método.

Pero el catálogo de sus productos va más allá de los jamones, aunque muestren con orgullo el tercer premio que ganaron en el concurso Jamón de Oro de 2021. También venden paletas, lomo, chorizo, morcilla, salchichón, caldillo o manteca. Lo hacen en gran parte a través de la web, aunque también reciben a compradores en su propia fábrica. Sin embargo, el grueso de su clientela lo componen compradores fieles que conservan, en algunos casos, desde hace décadas. Y que se encuentran en lugares tan lejanos como Alemania.

Todos sus productos son ibéricos de bellota provenientes de cerdos de raza ibérica, criados en estado semisalvaje y alimentados exclusivamente de los productos naturales existentes en las dehesas extremeñas. Un método "basado en décadas de experiencia" y en la especial atención en la utilización de ingredientes naturales en lugar de aditivos y preparados.

"Esta manera de trabajar es mucho más costosa, pero te diferencia del resto", detalla Raquel. "Es muy difícil hoy en día ver un jamón así. Les suelen echar conservantes, potenciadores del color, lactosa... Todo para que el producto dure más cuando se lonchea. Pero es menos sano. Y lo mismo sucede con el lomo. Nosotros lo salamos y al día siguiente le echamos ajo y pimentón, como se hacía antes. Y le dejamos siempre la pluma, que es mucho más jugosa pero todo el mundo se la quita para venderla a los restaurantes", añade.

Una apuesta por la sostenibilidad

Pero Raquel sabe que es importante adaptar la tradición a los tiempos actuales. Y por eso hay una serie de cosas, como el medio ambiente, que hoy en día son también muy importantes. Y que hay que tener en cuenta.

"Mi materia prima son ganaderos de la zona, que están a dos kilómetros de mi fábrica. Y el matadero está aquí al lado también. Así que la huella de carbono es mínima. Y para los cerdos tampoco es lo mismo un trayecto de horas que de minutos", afirma Raquel. Y añade: "Además, reciclamos todo. Desde la sal que echamos hasta todo el material que generamos".

A todo esto hay que sumarle que Raquel, como ella misma explica, "es una mujer en un mundo de hombres". Y es que en su sector no abundan las gerentes. Y aunque admite que al principio le costó hacerse hueco, asegura que hoy en día es respetada y va siendo cada vez más conocida en el sector del ibérico.

"Recuerdo que en la feria agroganadera de Zafra, que es muy importante para este sector, los industriales, ganaderos y corredores del ibérico, que eran todos hombres, se reunían siempre al principio de la campaña en la Plaza de España. Y el primer año que fui yo sola, tras el fallecimiento de mi padre, llegué a dicha Plaza y me daba un poco de reparo acercarme a un corrillo de los que se formaban para charlar del ibérico e informarme. Pero con valentía y simpatía fui haciéndome camino y conociendo gente del sector", rememora la empresaria.

Y añade: "Mi miedo era si iba a poder mantenerme y si me iban a salir bien los jamones o no, porque es un negocio complicado aunque lleves muchísimo tiempo. Hay muchos factores que afectan y no puedes controlar, como la climatología, situación económica nacional e internacional, etc.., . No hay quien lo entienda", comenta Pérez.

Está en lo cierto. Porque cuando mata un cerdo sabe que no podrá vender ese jamón hasta dentro de, como mínimo tres años. Así que hay que pagarlo por adelantado sin saber si podrá luego rentabilizar ese dinero (ahí está el Covid como ejemplo). Un acto casi de fe, que sólo se puede llevar a cabo si tienes la convicción de que tu producto realmente merece la pena.