El pasado 10 de mayo la Policía Local de Madrid se encontraba realizando inspecciones rutinarias en algunos establecimientos del Distrito de Fuencarral-El Pardo cuando llegaron a un kebab. No se podían imaginar lo que se encontrarían dentro: un local plagado de grasa y suciedad por todas partes, con productos cárnicos y lácteos sin etiquetar e infestado por cucarachas y mosquitos. El responsable del lugar no pudo presentar ni la licencia de actividad ni la de funcionamiento cuando los agentes se lo requirieron. Y las imágenes del sitio, que se hicieron públicas la semana pasada, son de esas que se quedan en la retina.

Por supuesto, el local fue clausurado de inmediato, y está por ver si su dueño será sancionado. Pero aunque se trató de un caso muy extremo, no es ni mucho menos el único en la capital. Cuestionados por El Independiente, desde el Área de Seguridad del Ayuntamiento de Madrid han explicado que "el último dato de establecimientos clausurados y de suspensiones de funcionamiento, correspondiente a 2022, se eleva a unas 200 suspensiones totales o parciales de actividad en la ciudad de Madrid, tras miles de inspecciones realizadas en todos los distritos de la ciudad".

Según detallan, una suspensión parcial implica la prohibición de llevar a cabo alguna actividad o servicio concreto (por ejemplo, elaborar comidas) o de utilizar algún tipo de maquinaria en específico. En cambio, la suspensión total, que es la que se ha aplicado con el kebab, es menos benévola: el local se clausura y no se vuelve a abrir hasta que todas las deficiencias se subsanen.

"No quiero pensar en los locales que habrá así, porque en España tenemos más de 300.000 bares y restaurantes", afirma Jacinto Díez, Director de Comunicación y Marketing de Rentokil Initial, una empresa especializada en el control de plagas que, precisamente, tiene en el sector de la restauración uno de sus principales nichos. Y aunque admiten que ellos se han encontrado casos parecidos, asegura que la inmensa mayoría cumplen con los estándares de calidad y seguridad: "Puede haber infestaciones puntuales, pero con un buen control no llegan a mayores. Este kebab ha sido una excepción".

Díez explica que en Madrid las plagas más comunes son las de cucarachas, ratas y las chinches, aunque estas últimas han bajado en los últimos años. Y también son muy problemáticas las moscas. Todos estos animales, detalla el experto, son portadores de múltiples bacterias que pueden causar afecciones gastrointestinales y salmonelas: "Si se pasea una cucaracha por la mesa donde se cortan filetes puede dejar un rastro de salmonela que contamine el alimento. Siempre que hay casos de salmonela se le echa la culpa al huevo, pero pueden estar producidos por las plagas". 

Desde el Ayuntamiento de Madrid explican que las inspecciones a los locales se realizan de manera periódica para tener controlados todos los establecimientos, y siempre se hacen por sorpresa, sin avisar previamente a los dueños. No obstante, si hay algún requerimiento por parte de los vecinos o clientes de un local en concreto, también se le realiza una visita para comprobar que todo esté en orden. La decisión de clausurarlo no tiene que ver con el número de infracciones que se registren durante la inspección, sino con la gravedad de éstas.

"Las grandes franquicias de restaurantes normalmente tienen siempre unos protocolos de higiene y limpieza que los empleados están obligados a seguir. Pero luego hay algunos que lo siguen al pie de la letra y otros que son más laxos", afirma Díez. Lo cierto es que en las inspecciones municipales de Madrid no se ha detectado que las grandes cadenas de restaurantes cumplan más la normativa que los pequeños establecimientos. Ni tampoco lo contrario. Sencillamente no se ha encontrado ningún patrón. Tampoco con los kebabs, que son, como apuntan desde el Ayuntamiento "como cualquier otro establecimiento".

En Madrid son los inspectores de Salud Pública de las juntas municipales de distrito los encargados de realizar las visitas de control a los locales. Al menos normalmente porque, como se pudo ver en el caso del kebab de Fuencarral-El Pardo, la Policía Municipal también realiza labores de control "en el ámbito de sus competencias" y cuando detecta problemas de limpieza o higiene lo ponen en conocimiento del departamento de salud correspondiente.

"La mayoría de plagas que se pueden encontrar en los restaurantes son de animales nocturnos, que salen sólo cuando ya no hay actividad. Por eso si entras a un establecimiento y ves pasearte a cualquier animal o insecto por allí durante el día es una señal de alarma importante, porque puede haber muchos focos en el establecimiento", comenta Díez. Imposible no estar atento para la próxima.