Si la dosis hace el veneno, el azúcar es un tóxico mortífero. En el siglo XVIII el consumo era de 4 kilos por año y habitante. Hoy ronda los 70 kilos. Rebosante en refrescos, bollería y alimentos procesados, el azúcar baña la dieta de los países opulentos. Las consecuencias son epidémicas. Un tercio de la población mundial es obesa o con sobrepeso y 360 millones sufren diabetes tipo 2.

Tomar como máximo 4 o 5 cucharadas pequeñas al día de azúcar es la última recomendación de la OMS. Una cucharada de postre equivale a unos 5 gramos, por lo tanto lo ideal es consumir 25 gramos y no superar los 50 gramos. Visto de otro modo, lo adecuado sería que el azúcar suponga el 5% del aporte calórico y nunca más del 10%, en adultos y niños. En España estamos consumiendo el 17%, unos 70 gramos al día.

“Una dieta normal sin azúcares añadidos ya contiene la cantidad de azúcar necesaria para funcionar. El resto, el que añadimos, es muy probable que se acabe convirtiendo en grasa y facilite la aparición de obesidad, diabetes o hipertensión”, explica a El Independiente el médico Javier Escalada, especialista en Endocrinología y Nutrición en la Clínica Universitaria de Navarra. “El conflicto no está en el azúcar natural que contienen los alimentos de sabor dulce como frutas o lácteos, y no dulce como los cereales, legumbres o verduras, sino en el que tomamos añadido en forma de cucharadas o terrones en el café, los dulces, los refrescos azucarados, los helados, los chocolates, los caramelos y los alimentos procesados”, detalla.

Escondido en procesados

El azúcar añadido está escondido en alimentos procesados que el consumidor no relaciona intuitivamente con azúcar. Las salsas preparadas o los embutidos contienen azúcar. Una cucharada de kétchup contiene casi una de azúcar. Un bote de tomate frito de 300 gramos lleva casi 10 cucharadas de azúcar. Las galletas en general tienen un 20% azúcar. "Las harinas refinadas son azúcares compuestos (hidratos de carbono) que pasan a la sangre tan rápidamente que el efecto es el mismo que el del azúcar simple. Los hidratos de carbono del pan de molde blanco de un bocadillo llegan a la sangre tan rápido como lo harían cinco cucharadas de azúcar", ilustra Serafín Murillo, asesor en Nutrición y Deporte de la Fundación para la Diabetes.

Los refrescos azucarados son un caso hiperbólico. Una lata de refresco contiene unas 5 cucharadas de azúcar, la dosis recomendada para ingerir en todo un día. Consumir una o más de estas bebidas al día está asociado con un incremento del riesgo de desarrollar obesidad, diabetes y trastornos cardiovasculares. En España consumimos cerca de 2.000 millones de litros de estos refrescos al año, unos 45 litros al año por persona. Si añadimos el consumo de zumos y néctares, la cifra aumenta a 55 litros. A grandes rasgos, los españoles consumimos media lata de refresco cada día del año.

El pan blanco de un bocadillo equivale a cinco cucharadas de azúcar

“Hemos perdido el patrón de alimentación mediterráneo. No dedicamos tiempo a preparar la comida y hacer la compra de alimentos frescos. Los alimentos de mala calidad, ricos en grasa, como la comida rápida, son baratos y están al alcance de casi todos los bolsillos”, reflexiona Sara Artola, coordinadora científica de la Estrategia de Diabetes del Sistema Nacional de Salud. Las verduras, legumbres y frutas son la base de una alimentación saludable. Carne, dos veces a la semana es suficiente. Embutidos, carne roja y dulces –incluidos los refrescos–, de manera ocasional. Las harinas, mejor integrales para absorber su azúcar lentamente y no forzar el páncreas. Lo mejor es comer alimentos frescos y dejar a un lado los procesados.

Más de 640 millones de personas en el mundo son obesas. En España, el 25% de la población sobrepasa el peso recomendado. "No sólo son los kilos de peso, es la grasa abdominal, que se infiltra en el páncreas y el hígado, la que desencadena la respuesta inflamatoria que afecta al metabolismo”, explica Murillo. En la barriga está la clave del desarreglo metabólico y cardiovascular. El valor máximo saludable del perímetro abdominal es de 88 centímetros en la mujer, mientras que en el hombre el valor es de 102 centímetros.

La hormona insulina que segrega el páncreas recoge la glucosa de la sangre y la mantiene por debajo de 100 miligramos por decilitro. Los desajustes continuados en la alimentación conducen al agotamiento pancreático. “Cuando el sistema funciona mal, se libera más insulina de la necesaria y se acumula en la sangre. Como consecuencia aumenta el apetito, la tensión arterial, el colesterol malo y baja el bueno. En definitiva, comienzan los problemas cardiovasculares”, explica Murillo.

La diabetes tipo 2 comenzó a despuntar en los años ochenta. Mata a una persona cada 7 segundos

En los años ochenta, la diabetes tipo 2 comenzó a despuntar. La enfermedad avanzó sin pausa hasta alcanzar todos los países ricos y devorar a los que están en desarrollo. Hoy los casos de diabetes se han cuadruplicado. Una de cada once personas en el mundo padece la enfermedad. Ya hay 422 millones de adultos diabéticos. Mata a una persona cada 7 segundos. En 2012 esta enfermedad fue la causa directa de 1,5 millones de defunciones, 25.000 españoles. Aquí casi un 14% de adultos padecen esta enfermedad metabólica, es decir, más de 5 millones, unos 1.100 casos nuevos al año.

La diabetes tipo 2 lleva asociada, si el paciente no se cuida, una serie de enfermedades crónicas como insuficiencia renal, ceguera –el 16% de los casos en España–, problemas cardiacos, complicaciones durante el embarazo y muchas más posibilidades de morir por una neumonía o una gripe. Si se descuida la enfermedad, los diabéticos sufren daños en el sistema nervioso y su circulación sanguínea se empobrece, lo que conduce en ocasiones a amputaciones; a veces, simplemente un pequeño corte en el pie puede convertirse en gangrena. En Nueva York, por ejemplo, donde también hay una epidemia de diabetes, se producen unas 250 amputaciones al día. El gasto sanitario en España asciende a unos 5.500 millones de euros. En el mundo, a unos 800.000 millones de euros.

Una inspectora de salud revisa las comidas servidas en un colegio de secundaria de Nauru. Rex Pirie

“La diabetes se ha expandido sobre todo en los países donde se ha incorporado abruptamente la comida occidental, como el sudeste asiático, México, Arabia”, enumera Artola. “En Europa y Estados Unidos la diabetes abunda sobre todo porque la población está envejecida”, ilustra. Para ser diabético hay que tener predisposición genética. “Por muy obeso que estés, si no tienes ese factor de riesgo no la desarrollas”, asegura Artola. Para sortear esa tendencia genética es necesario llevar una buena dieta.

El problema es que gran parte de la humanidad está diseñada para padecer la enfermedad. “La diabetes abunda porque los humanos tienden a tener un genotipo ahorrador”, ilustra. La selección natural favoreció el desarrollo en nuestros ancestros de un diseño metabólico que les permitía afrontar con éxito periodos de escasez. Esta ventaja en aquellas condiciones se convierte en una amenaza en las circunstancias actuales de abundancia de calorías, azúcares rápidos y sedentarismo.

Lo viven en sus carnes los habitantes de Nauru, una minúscula isla con playas de arena blanca situada en las cristalinas aguas del sur del océano Pacífico. Es uno de los países más pequeños del mundo; ocupa sólo 21 kilómetros cuadrados. Allí 9 de cada 10 habitantes tienen sobrepeso u obesidad. Tiene la tasa de diabetes más elevada del mundo. Cerca del 30% de la población padece la enfermedad.

El desencadenante de la epidemia fue la irrupción de la comida occidental a finales del siglo pasado. La comida basura ha sustituido a la dieta tradicional que consistía en poco más que lo pescado, cazado y recolectado en las islas. Ahora la mayoría de los alimentos son importados y los que más se compran son hipercalóricos, llenos de grasas y azúcar. El efecto Nauru se ha extendido por el planeta y ha provocado la peor pandemia del siglo XXI.