Invertebrados en la despensa

La ONU ha hecho números, somos cerca de 7.500 millones de personas en el planeta, en 2050 seremos cerca de 10.000 millones. La despensa no da más de sí, especialmente porque nuestra fuente de proteínas favorita, la ganadería de vacuno, está resultando muy dañina en términos de gases de efecto invernadero y recursos naturales. En 2013 la FAO, la agencia de alimentación de la ONU, lanzó un informe en el que apuntaba una solución para disponer de una fuente de proteínas para el futuro de la humanidad: comer insectos.

Este informe es probablemente uno de los más influyentes que haya emitido la organización sobre un tema decisivo como es el futuro de la alimentación de nuestros descendientes. La ingesta de insectos es, según la FAO, parte de la dieta de 2.000 millones de personas. Según esta organización, hay hasta 1.900 especies de insectos que pueden ser considerados como fuente de alimentación.

Comer insectos es, según la FAO, parte de los hábitos alimenticios de 2.000 millones de personas. FOTO FAO

Un debate abierto

La lógica de los números parece respaldar la necesidad de que los insectos servirán para alimentar a la humanidad en el futuro, aunque hay matices. “El consumo de insectos puede complementar la alimentación tradicional pero no sustituirla”, asegura el doctor Luis Miguel Luengo, miembro del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN). “El consumo de insectos puede considerarse una alternativa a las fuentes nutricionales tradicionales pero, aunque son ricos en proteínas en proporción a su peso, el valor biológico de las mismas en ningún caso es comparable al de animales mayores. El valor biológico de una proteína depende de la cantidad de aminoácidos esenciales (no sintetizables por el organismo) que aportan; el mayor valor biológico lo tienen algunas proteínas del huevo y los lácteos; a continuación carnes y pescados de consumo habitual y con menor valor biológico estarían los insectos”, explica este especialista.

Diferentes estudios han constatado la idea de que los insectos son una fuente de proteínas, pero que además es necesaria una aportación fundamental de hierro. En un reciente estudio de la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, de octubre de 2016, investigadores del King's College de Londres mantienen que el consumo de saltamontes, grillos y otros insectos ofrecen un aporte de nutrientes, particularmente de hierro, similar al de la carne de vacuno.

Los investigadores analizaron la cantidad de nutrientes absorbidos por el organismo con su consumo, para lo que utilizaron un modelo de laboratorio que reproducía la digestión humana. Los autores consideran que pueden apoyar la idea de que el consumo de insectos podría satisfacer las necesidades nutricionales de la población.

Los insectos requieren menos recursos para proporcionarnos proteínas

Estefanía Micó, profesora del departamento de Ciencias Ambientales y Recursos Naturales de la Universidad de Alicante, incide en la idea de sostenibilidad: “Los insectos requieren menos recursos para proporcionarnos proteínas, es algo que necesariamente tiene que pasar para que evolucionemos a un modelo de alimentación sostenible y saludable”.

No obstante el camino para que los invertebrados entren en nuestra alimentación es muy largo y su principal escollo se encuentra en la cultura occidental y en la legislación. Como señala el doctor Luengo, “es preciso evaluar cada especie concreta de insecto respecto a su seguridad antes de permitir su consumo, aunque existe evidencia empírica del consumo seguro de algunas especies de insectos a partir del consumo que históricamente se viene realizando en algunos países fuera de nuestro entorno”.

Insectos ilegales y alegales

En los últimos años se ha producido un cambio en el reglamento sobre nuevos alimentos, que aclara las incertidumbres y facilita la comercialización de insectos en los países miembros de la Unión Europea. “En la UE el uso de insectos como alimento está regulado por el Reglamento sobre nuevos alimentos. Los alimentos nuevos se definen como alimentos que no se han consumido en un grado significativo en la UE antes de 1997”, explica Thomas Weigel, consultor internacional que ha trabajado los últimos dos años en Laos en proyectos de desarrollo vinculados a alimentación con insectos.

La venta de insectos comestibles y productos alimenticios a base de insectos no está permitida en la mayoría de los países de la UE. La excepción son los Países Bajos, Bélgica, Francia y el Reino Unido. En estos países, los insectos se pueden tomar como alimento. Bélgica, por ejemplo, ha definido hasta 10 especies de insectos, que se aceptan para el consumo humano.

En España la venta y la compra de insectos para alimentación humana está prohibida. “Esto quiere decir que ninguna empresa con sede en España puede vender insectos para consumo humano tanto dentro como fuera del país, ya bien sean productoras de insectos o establecimientos de cara al público. A diferencia de otros países de la Unión Europea, el Estado español entiende que el consumo de insectos para alimentación humana es ilegal hasta que haya una legislación clara al respecto a nivel europeo. En cambio, en países como Holanda, esta situación se entiende como alegal, por lo que el consumo, aunque no está regulado, sí se permite”, explica Adriana Casillas, directora general de MealFood Europe, empresa española de cría de insectos y vicepresidenta de Nuevos Alimentos de  la IPIFF (International Platform of Insects for Food and Feed).

En España la venta y la compra de insectos para alimentación humana está prohibida

En la actualidad este grupo de presión pro insectos trabaja para “regular esta situación de la manera más conveniente tanto para las autoridades europeas como para todas las empresas del sector a nivel europeo. El hecho de que a partir de finales de 2018 los insectos se consideren un nuevo alimento es un gran paso, aunque todavía queda mucho trabajo por hacer hasta que las autoridades den el visto bueno y podamos degustar un rico insecto en nuestros platos”, añade Casillas.

Será en ese momento cuando, como explica Luis Miguel Luengo de la SEEN, las empresas deberán solicitar la “inclusión de una especie concreta de insectos, incluyendo información al respecto, posteriormente debe ser evaluado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas en inglés) y ésta emitir un informe autorizando o no su inclusión en la lista”.

Langosta roja a la venta en Madagascar. Se quitan las alas y patas antes de ponerlas en la sartén. FAO

Una necesidad y un mercado

“El uso de insectos como alimentos en piensos para otros animales ya está ocurriendo en algunos países. Y en otros muchos ya son parte del consumo humano. En Laos, por ejemplo, más del 90% de la población come insectos. En Europa y América del Norte, la situación es, por supuesto, diferente. Mientras que el mercado de insectos comestibles ha estado creciendo, el consumo de insectos está lejos de ser un fenómeno de masas. En un futuro próximo, un número cada vez mayor, pero todavía limitado, de consumidores más aventureros y ambientalmente conscientes comerán en ocasiones insectos o productos basados ​​en insectos”, asegura el consultor Thomas Weigel.

En un primer momento los insectos entrarán en nuestra cadena alimenticia en forma de alimento de animales que luego consumimos

Para este consultor llevará tiempo hasta que el gran consumo pueda ser alcanzado y los insectos se conviertan en un alimento corriente. Pero en un primer momento los insectos entrarán en nuestra cadena alimenticia en forma de alimento de animales que luego consumimos. “La aceptación por parte del consumidor de ganado y peces alimentados con insectos es mucho mayor. El producto final sigue siendo el animal, es decir, el pescado o el ganado, con los que consumidores están familiarizados. Además, los insectos son dietas naturales de peces y aves de corral. Al igual que en el sector alimentario, se han producido algunos cambios normativos. Por ejemplo, en Canadá, en julio de 2016 se aprobó el uso de proteínas de insectos en los piensos para pollos de engorde de aves de corral, y recientemente, en diciembre de 2016, la UE aprobó el uso de proteínas de insectos en la alimentación de peces a partir de julio de 2017”, explica.

En este sentido, la empresa de Adriana Casillas MealFood Europe es un centro de producción autorizado para la producción y comercialización de materias primas basadas en insectos destinadas a la alimentación animal. “Nuestra capacidad de producción es de miles de toneladas al año, por lo que está considerada como la empresa líder en el sur de Europa así como también es una gran referencia para el resto del territorio europeo”, mantiene Casillas. 

Insectos cocinados y preparados para su ingesta en un mercado chino. FAO

La barrera cultural de Occidente

Nuestra resistencia principal a los insectos es cultural, y ésa es la gran barrera para que se expanda este tipo de alimento entre la población de Occidente. Antonio Ordóñez, uno de los responsables de la plataforma de ciencia ciudadana por la biodiversidad y la entomología, Biodiversidad Virtual, ha probado “insectos en diversos países -Colombia, Marruecos, Australia, México...- y siempre me ha llamado la atención que no tenían sabores fuertes ni desagradables, que eran fácilmente cocinables y de fácil acceso”.

De su acercamiento sin prejuicios a los invertebrados como fuente de alimento destaca “la increíble la cantidad de insectos que se consumen en el mundo, la variedad de formas de comerlos y la naturalidad con la que se hace. Un ejemplo de aprovechamiento inteligente del medio lo encontré en aldeas del Atlas donde se secan en los tejados las langostas de las plagas y luego se consumen desecadas en salazón como un nutritivo aperitivo”.

Para Ordóñez el no criar y comer insectos en nuestro país tiene una explicación principalmente cultural “pero estoy seguro de que, en la medida en la que evolucione nuestra relación con los recursos, lo haremos, al igual que ya se ven algas en los mercados. El valor proteínico de un plato de insectos es el mismo que el del filete de ternera, pero los costes económicos y ecológicos muy inferiores”.

Exoprotein ha introducido en el mercado barritas alimenticias compuestas por grillos

Una de de las maneras de romper esa barrera cultural es a través de alimentos procesados. “Productos como las barras de proteínas o las galletas, en las que los insectos son invisibles, tendrán una aceptación mucho mayor por parte del consumidor, ya que las barreras psicológicas son más bajas. Un estudio encontró que las personas que no tienen antecedentes personales en el consumo de insectos prefieren productos en los que no pueden ver los insectos. Para estos productos, se espera un crecimiento significativo en los mercados occidentales”, explica Weigel.

Esto ya está ocurriendo en Estados Unidos, donde la marca Exoprotein ha introducido en el mercado barritas alimenticias compuestas por grillos. Jess Tran, portavoz de la firma, asegura que la marca ha tenido una buena acogida en el mercado “especialmente en el mercado de consumidores de gimnasios”.

Imagen promocional de barritas energéticas hechas con grillos.

Aunque esta empresa no deja de ser una start up, muchos inversores huelen dinero en el futuro de los insectos. “En la actualidad hemos recaudado 5,2 millones de dólares de inversores. Somos muy positivos sobre el futuro de los insectos comestibles, y la industria se espera que mueva 522 millones en 2023”, asegura la portavoz de Exoprotein.

Bichos de alta cocina

Para cuando llegue el día en el que los insectos se puedan comer de una manera regulada en España, ya podremos contar con un recetario. Y eso será gracias al laboratorio danés Nordic Food Lab. En esta organización sin ánimo de lucro llevan años viajando por el mundo y trabajando con cocineros y expertos de todo el mundo para introducir los insectos en nuestros platos. De esta aventura gastronómica ha nacido el documental Bugs y el libro On eating Insects (Pahidon), de próxima publicación, que recoge las recetas de estos años.

Si los cálculos de prospección de población son correctos, necesitaremos no sólo más comida, sino un estómago y una mente más abierta

Roberto Flore, jefe de cocina de esta organización, cuenta sus reflexiones después de cinco años de trabajo: "La principal conclusión que podemos sacar de todos estos años son dos cosas. Hay muchísimas personas que comen insectos todos los días y, por otra parte,  hay una grandísima biodiversidad en el mundo de los insectos que mucha gente está interesada en introducir en nuestra dieta".

"Para que esto se produzca se necesita una gran apertura cultural, y en este sentido la gastronomía de vanguardia es clave, ya que ésta ha sido siempre la clave para abrirse a otras culturas", explica Flore.  Pocas cosas hay mejores para entender al otro como conocer su gastronomía. Así que, si los cálculos de prospección de población son correctos, necesitaremos no sólo más comida, sino un estómago y una mente más abierta.