“Sabe a albóndiga de ternera”, confirma con contundencia la degustadora. El cocinero, que ha coronado un pincho con el ingrediente estrella, sonríe satisfecho. Los científicos creadores se felicitan. Ella mastica carne sintética. Ha crecido célula a célula en el laboratorio. Nunca ha formado parte del cuerpo de un animal. No ha pasado por el matadero. Es “ganadería limpia”, subraya la empresa que la fabrica, Memphis Meats. Quieren empezar a comercializarla en 2021.

“Lograremos que comer carne procedente de animales se convierta en algo inconcebible. Desplazaremos la carne natural con la sintética como el coche hizo al caballo”, dice Uma Valetti, cardiólogo que abandonó hace un año la investigación sobre el uso de células madre para regenerar corazones y se sumergió en la start up estadounidense. Es la misma idea augurada en 1931 por Winston Churchill en su premonitorio ensayo De aquí a 50 años: “Acabaremos con el absurdo de criar un pollo para comernos su pechuga o un ala haciendo crecer solo esa parte en un medio adecuado”.

Por el momento, producir carne sintética es extraordinariamente caro. Medio kilo cuesta unos 9.000 dólares. La empresa -financiada por la aceleradora SOS Venture- calcula que cuando mejoren el método de producción el coste se reducirá a 5 dólares, el precio con el que saldrá al mercado para el gran público. "No es un producto vegano. Es carne", apunta el especialista. Están trabajando en el desarrollo de salchichas, hamburguesas, pollo y pato. La carne sintética de ave se presentó al mundo la semana pasada. Su aspecto, jugosidad, textura y aroma, convencieron.

Albóndiga de carne artificial

Albóndiga de carne artificial. Memphis Meats

La carne crece en el laboratorio a partir de células madre extraídas del músculo de un animal vivo. Cada célula da lugar a mil millones, que se organizan formando tejido muscular. Se nutren con azúcares, ácidos grasos, proteínas, que pueden extraerse de cultivos de algas. Con impulsos eléctricos se estimula la protocarne para densificarla, como si fuera un gimnasio in vitro.

Así es como fabrica la carne sintética el pionero Mark Post, biólogo vascular de la Universidad de Maastricht (Holanda). En 2013 transmitió desde Londres en directo la primera degustación del mundo de la, apodada por sus detractores, Frankenburger, una hamburguesa de 140 gramos cocinada a la sartén con una gota de aceite de girasol y mantequilla.

Era un conglomerado de 3.000 tiras pequeñas, finas y blanquecinas de ternera cultivadas en placas Petri. Para dotarlas del color rojo que tanto fascina al consumidor las tiñeron con zumo de remolacha. “Aunque la consistencia es perfecta, esperaba que estuviera menos dura”, sentenció la austriaca Hannu Rützler, especialista en evaluar gastronomía futurista. “Sabe definitivamente a carne, pero menos jugosa”, concluyó. Al tejido sintético le faltaba grasa.

En tres años esta burguer de ternera in vitro saldrá al mercado, mejorada y pasada por el filtro de los mejores paladares, de la mano de Mosa Meat, la empresa que Post ha fundado. Fabricar la hamburguesa de la retransmisión mundial costó más de 250.000 euros, que invirtió Sergey Brin, cofundador de Google. Las actuales, 10 euros.

Dispositivos donde crece la carne en el laboratorio de Post.

Dispositivos donde crece la carne en el laboratorio de Post. Daan Luining

Los defensores de esta tecnología para lograr "carne limpia" aseguran que es una potente alternativa para afrontar el aumento de la población mundial, el impacto de la ganadería en el medioambiente y evitaría el sufrimiento de millones de animales hacinados en granjas. “La industria no trata bien a los animales. Los terneros no tienen espacio, no reciben luz natural porque la carne se supone que debe ser blanca para exportar a los países donde se valora el alimento de ese color. Además, desarrollan enfermedades estrictamente relacionadas con la ganadería intensiva”, describe Post.

Hasta mediados del siglo pasado, los animales de granja de los países industrializados pasaban gran parte del tiempo al aire libre y se usaba mano de obra para alimentarlos y retirar el estiércol. En los cincuenta surgieron nuevos sistemas de confinamiento, accesorios y sistemas automatizados que facilitaban el trabajo y aumentaban las ganancias.

Pronto esta manera de criar se exacerbó y se instauró como predominante la ganadería intensiva, con animales estabulados para ocupar el menor espacio, en condiciones de temperatura, luz, humedad y alimentación estables y optimizadas con el objetivo de forzar un aumento artificial de la producción. Un método de explotación donde el animal es un producto.

La industria no trata bien a los animales. Los terneros no tienen espacio ni reciben luz natural

Hoy en día el consumo de carne asciende a 60.000 millones de animales al año. La mayoría se comen de manera innecesaria en los países opulentos. Son casi 10 veces la población humana en un solo año. Según la Organización Mundial de la Salud, se prevé que la producción anual de carne se duplique para 2050, teniendo en cuenta el abuso y el aumento de la población. Los efectos sobre el medioambiente serán severos.

La cría y alimentación del ganado produce grandes emisiones de efecto invernadero. Por cada 15 gramos de carne comestible hay que alimentar a los animales con unos 100 gramos de proteína vegetal. Por eso, la mitad de los cultivos del planeta sirven para obtener forraje para los animales criados de manera intensiva.

Un mundo que no consuma ningún derivado del ganado reduciría las emisiones de carbono relacionadas con la agricultura en un 17%, las de metano en un 24% y las de óxido nitroso en un 21% en 30 años. "Calculamos que nuestro proceso de producción requiere menos de una décima parte de la tierra y el agua y la mitad de energía que se necesita en la producción tradicional de carne", explica el fundador de Memphis Meats.

Prototipo de leche sintética

Prototipo de leche sintética. Perfect Day

La empresa ya ha conversado con el Departamento de Agricultura (USDA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de EEUU sobre las posibles regulaciones. En Europa, “antes de que llegue al mercado hay que enmarcar al nuevo alimento dentro de alguna categoría, revisar la legislación, decidir si puede llevar aditivos, cuáles, la cantidad. Y algo crucial, enfrentarse a los prejuicios de la sociedad asociados a los alimentos fabricados en un laboratorio”, asegura Miguel Ángel Lurueña, doctor de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor de Gominolas de Petróleo. Ante las críticas, el ingeniero tisular Paul Kosnik sostiene que la carne sintética es tan poco natural como un yogur o "meter a 100.000 pollos en jaulas y suministrarles una buena dosis de antibióticos".

La bioingeniería para crear alimentos artificiales y evitar la explotación animal está en plena efervescencia. Las start ups con esta filosofía se multiplican. Perfect Day Foods está centrada en desarrollar leche sintética sin vacas, Clara Foods en crear huevos sin gallinas, Modern Meadow se ha subido al carro de la carne artificial tras desarrollar piel para la industria textil a partir de cultivos de colágeno en el laboratorio. Son algunas. Y nacerán más. La quimera de Churchill se ha hecho realidad.