Son la gran despensa del planeta. Están ahí, floreciendo y regenerándose cada día, con su belleza, rareza y colorido. Probablemente posean la mayor capacidad y potencial jamás vista para transformar nuestro modo de comer y cocinar. Pese a que acumulan miles de años junto a nosotros y de haber alimentado a los primeros pobladores del planeta, aún hoy son unas grandes desconocidas. Las flores silvestres son algo más que un manto de colores, tamaños y sabores para cubrir montes, laderas y acantilados. Aparecen en casi cualquier rincón, a orillas de un riachuelo o escondidas entre arbustos y matorrales. Su verdadero valor gastronómico está aún por explotar.

Diego Prado lleva años dando paseos por el monte. Lo hace con la mirada bien abierta en busca de nuevas flores silvestres que poder documentar. Por ahora ha catalogado 301 plantas silvestres con valor gastronómico significativo y que poseen grandes posibilidades en el mundo de la cocina. Una labor investigadora que pronto plasmará en un libro que se convertirá en el mayor catálogo de plantas silvestres con valor gastronómico de España. No lo hace sólo. Además del conocimiento que requiere de cocineros y chef, la investigación que acaba de presentar en Harvard conlleva una profunda faceta científica que en el laboratorio del Basque Culinary Center (BCC) se realiza de la mano de botánicos y recolectores.

Harvard y el MIT se han interesado por la investigación del Basque Culinary Center que ha catalogado y documentado 301 plantas silvestres comestibles

Lo que Diego Prado y su equipo hacen cada día es aunar gastronomía, ciencia e investigación. Ámbitos que confluyen desde hace años en uno de los laboratorios gastronómicos más punteros a nivel internacional; el BCulinaryLAB del Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián. Antes lo hizo el Massachusetts Institute of Technology (MIT) y ahora quien ha llamado a la puerta de este centro docente e investigador es la Universidad de Harvard. Prado, coordinador del laboratorio gastronómico del BCC acaba de llegar de impartir una conferencia en Harvard a profesionales de la gastronomía, de la industria alimentaria y a alumnos del centro académico. El tema; las flores silvestres y la fermentación en la gastronomía, dos de las líneas de investigación principales del Basque Culinary Center. La investigación sobre plantas silvestres suscitó el interés Pia Sorensen, responsable del programa de Ciencia y cocina -Science and cooking- en la Escuela de Ingeniería y Ciencias aplicadas de Harvard.

Ciencia y gastronomía, una alianza necesaria

Él es uno de los responsables de este laboratorio de cocina del centro. Cada día se dan nuevos pasos en las investigaciones que permiten avanzar no sólo en las cocinas de medio mundo sino en el conocimiento y ciencia de la salud. Avances relacionados con la salud de los alimentos, el análisis sensorial, el desarrollo de productos, estudios de consumo, etc. Su prioridad es reducir la “gran brecha que aún persiste” entre el mundo gastronómico y el científico, llamados a colaborar y entenderse.

Ciencia y gastronomía unidas por las plantas silvestres y que también se ha ampliado a otro campo al que también han pedido que se refiera en Harvard: La fermentación. No se trata de una técnica nueva, más bien es milenaria, pero sí en desuso y que en los últimos años sufre un nuevo rebrote. En algunos restaurantes la fermentación se explora ya en otros productos y ámbitos hasta ahora alejados de esta técnica: “La fermentación ha sido una herramienta que nos ha permitido revalorizar distintos productos que la gente normalmente considera descartes”, asegura Prado a El independiente.

Prado apela a la necesidad de investigar mejor las fermentaciones, "algo que se considera un residuo puede ser una interesante materia prima"

Pone como ejemplo el caso de la reutilización que se hace de ciertas cáscaras de verduras para la elaboración de vinagres de gran calidad o la coagulación de leche a través de ortigas frescas. “Algo que originariamente pude ser considerado un residuo se puede convertir en una interesante materia prima con valor en proteínas y carbohidratos y ser empleado para desarrollar nuevos productos”, señala.

Lamenta que por ahora no sean muchos los restaurantes y cocineros que apuesten “realmente por la investigación y el desarrollo con el objetivo de generar conocimiento, y menos aún los que lo hacen aplicando procedimientos científicos”. Subraya cómo la investigación llevada a cabo en el Basque Culinary Center en torno a las plantas silvestres y las diversas técnicas y posibilidades de la fermentación les han permitido descubrir nuevas “herramientas y técnicas” que luego se han plasmado en publicaciones científicas.

En el laboratorio del BBC trabajan una veintena de investigadores desarrollando diversas líneas. En ellas se forma a los alumnos a los que se les impartes asignaturas específicas de investigación aplicadas a la gastronomía.

La gastrobotánica

El Basque Culinary Center celebrará los próximos días 22 y 23 de noviembre un simposio titulado ‘Plantas Silvestres y su valor gastronómico’. En él participarán algunos de los referentes en la investigación y utilización de ellas en el mundo de la alimentación y la cocina. Entre los que participarán destacan Evarist Marcha, un biólogo con más de 15 años de experiencia, que actualmente es el responsable de los proyectos de gastrobotánica en El Celler de Can Roca. También participará Valeria Margherita Mosca y su equipo del  Wood*ing un “laboratorio de comida silvestre”, dedicado a la investigación y experimentación desde una visión creativa dedicado a recolectar, catalogar, analizar y dan uso a cientos de variedades salvajes.

Algunos de los referentes internacionales en la investigación y tratamiento de las flores silvestres participarán en un simposio del BCC en noviembre

Las dos jornadas se completarán con una conferencia de Miles Irvis, una autoridad mundial en lo que a recolección de hierbas (foraging) se refiere.  Su proyecto, Forager, distribuye hierbas silvestres a restaurantes del Reino Unido y Escandinavia. También es reconocida por sus investigaciones exhaustivas como el The forager handbook, un libro de referencia entre los investigadores del valor gastronómico de las plantas silvestres

Por último, las jornadas contarán con un taller impartido por profesionales del restaurante Mugaritz, Leire Etxaide, responsable de la huerta, y Dani Lasa, encargado de I+D y creatividad. El restaurante de Andoni Luis Aduriz ha cultivado una estrecha relación con las hierbas, asentando no sólo una sensibilidad y afición especial por este mundo, sino generando conocimiento y plasmándolo en libros como Clorofila o el Diccionario Botánico para Cocineros.