Por qué el agua de Madrid es tan buena y la de Valencia tiene ese sabor

El pianista James Rhodes se ha convertido en el mejor embajador de Madrid a golpe de tuit y artículo. Su sensación de Stendhal con la ciudad es tan aplaudida como tachada de exagerada y subjetiva. Algunos lo consideran un madrileño de adopción privilegiado, pero hay una cosa –más allá de las croquetas– que cualquiera puede probar: el agua de Madrid:

cuando era más joven, todos en el Reino Unido me decían '¡no beban agua del grifo en España! ¡Te enfermarás! ' Bueno, he estado bebiendo agua del grifo en Madrid por meses y es jodidamente deliciosa. Y gratis. No como el Brexit. Idiotas.

— James Rhodes (@JRhodesPianist) 2 de julio de 2018

Salvo por lo de "gratis" (en Madrid, de media el litro está a unos 0,0015 euros), en todo lo demás hay consenso científico. Es deliciosa. "James tiene razón", señalan desde el Canal de Isabel II, donde reconocen que como influencer les han hecho una maravillosa campaña. La empresa pública que gestiona el agua madrileña cuenta con 14 embalses y 75 captadores de agua subterránea. En estos puntos ya se establencen controles de calidad. Tras su almacenamiento, el agua se somete a tratamiento de potabilización en las diversas estaciones. Pero la clave del buen sabor está en origen.

Las mejores aguas, en cuanto a aspecto y sabor –no necesariamente en cuanto a potabilidad– son las que nacen de las sierras. En el caso de Madrid, prácticamente toda. No es lo mismo una sierra granítica, como la madrileña, que una caliza. Las corrientes que pasan por las primeras apenas arrastran materiales. El granito no se descompone fácilmente con el agua, a diferencia de otro tipo de rocas. El agua de Madrid llega a los ríos con menos cal (aunque cal no es el término preciso, ya que ahí hablamos de diferentes minerales).

Que un agua sepa bien y tenga buen aspecto no garantiza su calidad para consumo, y al revés

"Que un agua sepa bien y tenga buen aspecto no es garantía de que tenga calidad para el consumo humano", según Belén Benito, directora de Operaciones del Canal de Isabel II. Esta ingeniera recuerda a El Independiente que "los manantiales aparentemente son puros y cristalinos y, apenas unos metros más arriba, ese agua podría estar siendo bebida por vacas, con lo que ya habría una contaminación bacteriológica" [recordemos otra publicación viral al respecto, en este caso, del líder de Vox Santiago Abascal] De ahí la importancia de los controles. "El agua de Madrid se analiza cada cinco segundos en toda la red de distribución", gracias a estaciones de evaluación automática.

Embalse de Santillana. El agua procede del deshielo de la sierra granítica, que no deja apenas residuos David Daguerro (CC)

Los embalses de Madrid "están especialmente protegidos", puesto que su prioridad es abastecer de agua a la región. Está restringido el baño y las actividades deportivas.

Después se somete a tres procesos: "Una clarificación, en la que se le quita turbiedad a agua. Una filtración, que mejora aún más la clarificación previa. Un filtrado por carbón activo (como el de las famosas plantillas anti-olor). Finalmente, una cloración para añadir un desinfectante que perdure durante todo el transporte a los domicilios, garantizando la calidad microbiológica", apuntan desde el Canal. "Los filtros de carbón activo son los que más relación tienen con el sabor del agua", señala Benito.

El 99,3% del agua de los grifos de España es potable

Por ley, lo que sale del grifo tiene que ser potable en España. Si no, tiene que haber un cartel que indique lo contrario. Así lo manda la Ley General de Sanidad 14/1986 y para concretar, este real decreto. Por dejarlo claro, la norma no entra en el sabor del agua, sino es su salubridad. De ahí que tengamos la sensación de que hay zonas de España en que el agua sabe mal, pese a ser totalmente potable. Es el caso del agua proveniente parcial o totalmente de desalinización. A eso se suma que los terrenos por los que pase en origen, si no son marítimos, contengan yesos, dando la sensación áspera en gusto y en el baño.

Las aguas de desalinización y de zonas calizas arrastran más minerales y saben peor, como ocurre en Levante

El 99,3% del agua de las redes de distribución es potable, según datos de la Asociación Española de Abastecimiento de Agua y Saneamiento (AEAS). De acuerdo con su presidente, Fernando Morcillo, en los embalses se selecciona el agua de mayor calidad para el abastecimiento y “después hay varios procesos para aumentar esta calidad conforme a la normativa”. Es cierto que el agua de desalinización sabe mal "porque es un agua artificial, sin el equilibro de minerales al que estamos acostumbrados", pero apenas representa el 1% de los orígenes en España. Según el Informe técnico sobre la Calidad del Agua de Consumo Humano en España, cuyos últimos datos públicos son de 2016, de las 18.073captaciones notificadas, el 80% eran de agua subterránea (pozos, galerías y manantiales), el 13% de agua superficial (embalses, ríos o canales). Un 1% es marítima. "Se nota especialmente en la región de Levante, no tanto por agua desalada, como por su dureza, por la presencia de sales de calcio y magnesio", precisa Morcillo.

En los últimos años se han vuelto a popularizar los filtros de agua de grifo, prometiendo una mejora en su calidad y sabor. Incluso, algunas webs que los venden, cuestionan la calidad del agua madrileña. Para Belén Benito, "estos aparatos domésticos no son necesarios en Madrid. En otras partes quizás pueden hacer más agradable el sabor. Funcionan normalmente con resinas o incluso con carbón activo. El problema es su mantenimiento. Hay que cambiar esos materiales con frecuencia, si no se hace, el dispositivo deja de tener eficacia e incluso puede suponer riesgos al consumo". Por supuesto, el agua del grifo en cualquier país de la UE es, de lejos, más segura que la llamada agua cruda sin tratar que se ha puesto de moda entre algunos snobs adinerados de Silicon Valley. "El agua es el producto para la ingesta que más se controla en toda Europa", precisa Morcillo. Beber agua de lluvia o depósitos nos lleva a situaciones como las que le contaban de pequeño al pianista británico en su tuit.

El último brote de cólera por agua contaminada en España es de 1971

Nos tenemos que remontar hasta 1971 para dar la razón a quienes le dicen a James Rhodes que "beber agua en España te pone enfermo".  Fue un brote de cólera en la cuenca del Jalón. Según recuerda Morcillo, "la contaminación del agua se produjo a partir de un viajero afectado procedente del norte de África. Desde entonces se tomó la decisión de clorar el agua, al principio, con un simple gotero por gravedad".  En la actualidad, la ley establece que los municipios son los responsables de la gestión del agua. En la práctica, se agrupan en entidades supramunicipales (empresas, como el Canal, o mancomunidades, normalmente). Están obligados a reportar todos los datos de control de la calidad de las aguas al SINAC, dependiente del Ministerio de Sanidad. Eso sí, hay zonas, especialmente en Cuenca, que no cumplen y no aportan esos datos.

El agua de Madrid, un agua contra el cambio climático

Abrir un grifo y que salga agua es un invento de con menos de 100 años para la mayoría de españoles. El caso de Madrid es singular. El Canal de Isabel II se construyó en 1851 y permitió democratizar el agua doméstica antes. En el resto de España, el agua corriente llegó a mediados del siglo XX. Sólo llegaba a los grifos de la nobleza. Hoy llega a más de 6,5 millones de madrileños.

Agua embotellada del Canal CAM

Casi siembre, beber agua del grifo supone un ahorro de energía. Desde el Canal recuerdan que se evita el uso y deshecho de plástico de botellas, "no hay que cargarla, almacenarla ni transportarla". De igual modo, "un agua como la de Madrid conlleva un menor consumo de detergentes y productos de higiene personal, unos menores tiempos de cocción de los alimentos (con el ahorro de electricidad o gas asociado) y una mayor vida media de lavadoras y lavavajillas".

Si tan buena es el agua de Madrid, ¿por qué no la comercializa en botellas la Comunidad? El agua embotellada del Canal de Isabel II existe, pero no se vende en tiendas. Se emplea sólo para casos de emergencia, como cortes de suministro y catástrofes. "Sería absurdo contribuir al coste energético distribuyendo el agua en botellas cuando llega a toda la población por el grifo", concluye Benito.