El veterinario francés André Sanson (1826-1902) fue el primero en denominar ibérico a un total de 19 razas de cerdo que había en Europa, la mayoría de ellas se podían encontrar en España, pero eran ibéricas razas que se encontraban en Italia, Alemania o Grecia.

“La principal razón por la que se quedó el término ibérico como español en exclusiva es porque el resto de las razas se extinguieron en el cambio de siglo [del XIX al XX]. El cambio de alimentación, de gustos -la grasa se empezaba a demonizar-, y el que todos estos tipos de cerdos que eran menos rentables al ser más lentos de crecimiento se fueron abandonando y se fueron introduciendo otros tipos de cerdos más más industriales”. Explica Juan Vicente Olmos, veterinario y director General de Monte Nevado.

José Vicente Olmos lleva décadas investigando todo lo relacionado con el mundo del jamón. Es autor del libro Ibérico. El origen de un nombre y mucho más y promotor del primer campus dedicado al jamón. En su libro explica cómo el término ibérico se empezó a usar entre los años 50 y 60 para referirse a los cerdos y al jamón. 

Subrazas ibéricas, Biblioteca Nacional de España.
Subrazas ibéricas, Biblioteca Nacional de España.

Según explica Olmos, en toda Europa los ibéricos fueron siendo cambiados por otros tipos de cerdos, más industriales y además del cambio de hábitos de consumo, “se cambiaron los hábitos de trabajo también, porque la gente se fue de los pueblos a las ciudades y sustituyeron el trabajo físico duro por el trabajo de oficina, necesitaba menos grasa, menos energía y todos aquellos cerdos tan grasos, tan especiales, fueron desapareciendo y se introdujeron otras razas modernas que eran mucho más precoces, mucho más rápidas de crecimiento y, poco a poco, estos cerdos fueron desapareciendo”.

Los nuevos híbridos venían, sobre todo, en Inglaterra y se impusieron en el mercado porque son de crecimiento mucho más rápido, más rentables y con menos grasa. 

En España se dieron varias peculiaridades que impidieron que estas razas desaparecieran. “La primera, por supuesto, es el jamón ibérico, es de una calidad tan altísima y la segunda es la dehesa de España, con una característica muy especial que tenemos la bellota. Y curiosamente otro factor fue, la Guerra Civil, salvó al cerdo ibérico”, explica Olmos.

La particularidad histórica de la guerra fratricida concluyó en la dictadura de Franco que dejó a España en un aislamiento autárquico. “Se bloqueó, prácticamente, todo tipo de importación y exportación, impidió que en nuestro país se sustituyeran, como en los otros, a nuestros cerdos por los cerdos ingleses que estaban de moda en todo el mundo”. 

Salvar al mangalica, el cerdo ibérico lanudo húngaro

Hace 31 años Olmos decidió buscar especies de cerdos de calidad por todo el mundo. “Buscamos cerdo de calidad fuera de España, buscamos en países con una ganadería un poco más atrasada que la nuestra y después de buscar en Bulgaria, en Polonia, en China,  llegamos a Hungría y allí pues después de visitar muchas granjas, visitar muchos tipos de cerdo encontré unos ejemplares de este animal”, explica señalando a un ejemplar de cerdo lanudo mangalica. Le llamó la atención porque no conocía la especie.

“No estaban gordos porque no les habían dado mucho de comer, pero se veía que tenían unas formas rústicas, una forma de animal graso. Pregunté qué era y conseguimos sacrificar un cerdo y probar la carne, su calidad me encantó. Un color impresionante, una intensidad, un rojo, un brillo y  una acetosidad. Entonces dije, esto es lo que yo quiero y me dijeron que estaba apunto de extinguirse”, afirma Olmos. 

Según las investigaciones de Olmos llegó a haber hasta 4 o 5 millones de cerdos mangalica en Hungría en el 91, cuando se propuso su recuperación apenas juntó 160 animales. Hace cuatro años le concedieron la Cruz del Mérito de Hungría por rescatar y salvar de la extinción esta raza antigua de ibérico.

Los cerdos mangalica se crían en Hungría y, una vez sacrificados, vienen a curarse a España. Un jamón mangalica “es más rojizo, muy homogéneo. Igual que el bellota, sobre todo el bellota puro, es más negro este es un color más rojizo”, explica Montse de Andrés, cortadora de Monte Nevado. “En cuanto al sabor, este es más dulzón. Este jamón su principal característica es que está alimentado con maíz. De ahí su toque dulzón y su loncha homogénea, muy densa, con mucha infiltración [la grasa blanca], que es lo que buscamos en cualquier jamón, que tenga infiltración”, añade.