La cerveza artesana, o se conserva en frío y se consume rápido, o se pone mala

El boom vivido por la cerveza artesana no ha supuesto necesariamente un cambio en los hábitos de su consumo y almacenamiento. Pese a que debería. Ahora, la ciencia viene a corroborar que estos fermentos no pasteurizados pierden cualidades muy significativamente si no se conservan en frío. Tener las botellas guardadas durante mucho tiempo también supone un problema para la propiedades organolépticas de estas cervezas. Cada semana que pasa pierden sabor y cualidades, aunque no supongan un riesgo para la salud. Especialmente cuando no están pasteurizadas, donde las bacterias y levaduras empiezan a multiplicarse con la temperatura ambiente.

Un nuevo estudio realizado por el Instituto de Alimentos de Leibniz en la Universidad Tecnológica de Munich muestra que la cerveza artesanal debe consumirse lo más fresca posible. Después de tres meses, incluso en frío, ya pierde más de un tercio importante de su olor, conferido por el lúpulo. El almacenamiento a temperatura ambiente hace que la concentración de esta sustancia disminuya aún más significativamente. Martin Steinhaus y Klaas Reglitz publicaron recientemente sus hallazgos en la revista BrewingScience.

Los aromas de lúpulo provienen normalmente de sus terpenos, que no son más que aceites esenciales producidos por esta planta trepadora de la familia del cannabis. Cereal germinado, levadura, agua y lúpulo son los ingredientes básicos de cualquier cerveza. El último ingrediente suele ser clave en el sabor. En el caso de las artesanas, se suele jugar con diferentes variedades. Los maestros cerveceros logran esto último mediante una adición adicional y tardía de lúpulo a la cerveza joven. En este llamado "salto seco", una sustancia con el nombre de metilpentano juega un papel especial. Su olor recuerda a las bayas de grosella negra. Solo unos pocos nanogramos del odorante por litro son suficientes para influir significativamente en el aroma de la cerveza. Como muestran los análisis anteriores de los dos científicos, algunas nuevas variedades de lúpulo estadounidenses en particular contienen grandes cantidades de esta sustancia. Entre otras, variedades como Citra, Eureka, Simcoe y Apollo.

¿Qué cambia cuando la cerveza envejece?

Por primera vez, los investigadores del aroma Steinhaus y Reglitz han determinado cuantitativamente cómo cambia el contenido del olor del compuesto activo durante el almacenamiento de cerveza. Para ello, utilizaron un método altamente sensible. Los investigadores examinaron tanto la cerveza artesanal de lúpulo filtrada como la no filtrada. Durante el período de estudio de seis meses, los investigadores almacenaron la cerveza a 5 y 20 grados centígrados constantes.

Al comienzo de la investigación, la cerveza filtrada contenía 22 ng/kg del compuesto de lúpulo activo con olor. La concentración en cerveza sin filtrar fue ligeramente menor a 15 ng/kg. Después de tres meses a 5 grados centígrados, el contenido había disminuido a 59% y 67% del contenido original. Para la cerveza almacenada a 20 grados centígrados, las pérdidas fueron significativamente mayores. Las concentraciones incluso disminuyeron al 30% y 40% en este caso. Después de otros tres meses de tiempo de almacenamiento, las concentraciones en todas las muestras habían disminuido aún más, en algunos casos a solo 2 ng/kg. Se suele considerar que la fermentación se activa por encima de los 5 grados, es decir, las bacterias u hongos empiezan a reproducirse si no han sido destruidos en la pasteurización.

"Cualquiera que prefiera una cerveza con un fuerte aroma a lúpulo no debería almacenar cerveza artesanal por mucho tiempo", afirma Reglitz. "Siempre hemos tenido cerveza artesanal en Baviera". Se elaboran de acuerdo con la Ley de Pureza alemana. Reglitz agrega: "Para crear cervezas únicas con un carácter especial y sin ningún ingrediente adicional, se necesita un amplio conocimiento. Saber qué compuestos activos de olor están presentes en las diferentes variedades de lúpulo, cómo de alto es su contenido, cómo afectan el aroma de la cerveza y cómo cambian durante el proceso de elaboración y almacenamiento".

Si no se conservan en frío la fermentación no para

A esto se suma el hecho de que las cervezas artesanales no suelen pasteurizarse. Esto significa que el proceso de fermentación que le confiere al cereal sus cualidades cerveceras (el alcohol, por ejemplo) no se frena a temperatura ambiente. Es decir, las bacterias o levaduras que se comen los azúcares, produciendo etanol no paran de trabajar. Por eso se suele inculcar la idea de que una cerveza artesana debe guardarse siempre en frío si se quiere detener la degradación de esas sustancias. Lo mejor, tomársela en una fecha cercana a su producción. Algo parecido al mito de beberse rápido el zumo para que no se escapen las vitaminas, pero, en este caso, con los metilpentanos.