Obtener un jamón ibérico de bellota no es tan simple como tener un animal y alimentarlo de bellota los últimos meses de su vida. La montanera, esto es, la suelta de cerdos ibéricos para su engorde en la dehesa con bellota, no es igual de un año para otro. Como el vino, los ibéricos tienen sus añadas y estas, igual que le pasa a la vid, dependen de la condiciones climatológicas.

2023 es el año más caluroso del que se tienen registros, pero la lluvia caída en los momentos justos del año han dado las condiciones óptimas para el engorde del cerdo ibérico de bellota. Acompañamos a los productores de Monte Nevado a una de sus montaneras en el norte de Córdoba, y nos confiesan que los jamones de 2024, de cerdos que ahora pastan entre las encinas, serán excepcionales. Lo equiparan a la añada de 2014 por la que la empresa ganó el premio Alimentos de España al mejor jamón de bellota gracias a un jamón de esa campaña. Pero son muy conscientes de que este año ha habido suerte y que la dehesa española necesita más agua para su supervivencia.

Durante la montanera los cerdos tienen que comer entre 8 y 12 kilos de bellotas para ganar un kilo de peso al día, y los estándares de calidad obligan a que no haya más de 1,25 cerdos por cada hectárea, aunque esta cifra puede variar hasta 0,8 dependiendo del número de encinas. Pero si llueve poco la producción de bellota es menor por lo que la superficie ha de ser mayor para que se llegue al engorde de los animales.

“Llevamos varios años en los que los otoños son más tardíos, llueve menos y en los que está costando un poquito conseguir esas condiciones óptimas”, afirma José Manuel Jiménez, responsable de la Línea de Vivo de Monte Nevado. Este experto es el que selecciona los animales y las fincas para la empresa. “El cambio climático nos preocupa mucho, nuestro sector depende completamente de la climatología y depende completamente del tiempo, no sólo en el otoño, cuando cuando necesitamos la hierba, previamente necesitamos una temperatura suave en la primavera o lluvia abundante para la floración de los árboles sea necesario y necesitamos que vuelva un poquito a lo natural y a lo normal”, afirma.

Cerdo ibérico comiendo bellotas durante la montanera. | Rafael Ordóñez

Las proyecciones climáticas del IPCC para finales de este siglo auguran una aridificación del suroeste de la península Ibérica, en el área que ocupa la dehesa que se necesita para los pastos del cerdo de bellota. Las predicciones del modelo ya nos son familiares. “Los veranos serán más secos y calurosos, la sequía estival durará más y la probabilidad de olas de calor, precipitaciones tormentosas y periodos de escasez de lluvias aumentará. Además, el cambio climático también podría afectar a la salud animal, produciéndose un aumento de las muertes y enfermedades relacionadas con el clima”, tal y como describe la guía de la  Universidad de Extremadura Acciones para la adaptación de la dehesa al cambio climático. 

Este documento, editado por el biólogo Víctor Rolo es contundente. “Teniendo en cuenta que, en su mayoría, la dehesa es un sistema ganadero extensivo, su mayor vulnerabilidad frente al cambio climático reside en su alta dependencia del agua de lluvia, tanto para consumo directo del ganado como para la producción de pastos. La reducción de las precipitaciones y el aumento de las temperaturas conllevará, por tanto, una reducción de la capacidad de producción de pastos, bellotas y otros recursos de la dehesa”. 

El cambio climático nos preocupa mucho, nuestro sector depende completamente de la climatología

José Manuel Jiménez, responsable de la Línea de Vivo de Monte Nevado

De momento, la adaptación al cambiante clima de Monte Nevado reside en la seleccionan fincas donde el estrés hídrico sea menos riguroso. “El año pasado nos volcamos un poquito más en trabajar la zona Portugal que por la influencia del Atlántico fue una zona un poquito más favorecida”, afirma Jiménez. Además, aumentan el número de hectáreas para alcanzar la producción adecuada de bellotas. Pero esto tiene un límite si se rompe el equilibrio de lo que tiene que consumir el cerdo para engordar, “porque a lo mejor tiene que andar tanto para buscar ese alimento que prácticamente es lo que consume andando. Es algo muy sensible, somos muy sensibles a ese cambio climático”.
En este sentido aportan reduciendo la huella de carbono de la empresa, plantando forraje en las fincas para alimentar a los animales sin necesidad de traer alimento de fuera y enriqueciendo la biodiversidad de las fincas que también se ve afectada por el aumento de las temperaturas.

Pepe Benavides, ganadero y porquero con décadas de experiencia directa con el campo, también nota que las cosas no son como antes. “Cuando los técnicos lo dicen [el cambio climático], será verdad. Está cambiando todo, en el campo se está notando en el tema de animales. Los pájaros ya no son los que se veían antes. ¿Por qué? No lo sé”.

Está cambiando todo, en el campo se está notando en el tema de animales. Los pájaros ya no son los que se veían antes. ¿Por qué? No lo sé

Pepe benavides, porquero

El porquero destaca las condiciones excepcionales de la montanera de este año, está disfrutando de la abundancia de bellota, pero demanda más agua. “Se necesita más agua para los árboles, que luego el verano es muy caluroso y en Córdoba son muy duros, cada vez son más duros los veranos", asegura.

La demanda de calidad, la presión ambiental y el mayor esfuerzo para alcanzar el jamón de calidad impacta en su precio. “Al tratarse de un recurso limitado, lógicamente eso va a marcar su precio”, asevera José María de la Fuente, de Comunicación de Monte Nevado. “Cuando nos encontramos en situación de que la demanda sea mayor a la producción, pues lógicamente se subirán los precios”.