Querido Pablo. Lo primero que aprendí cuando mis padres montaron un bar es que el capitalismo funciona, aunque tiene algunas distorsiones a pequeña escala que benefician más a los malintencionados que a los cándidos. Recuerdo que en esa época -allá en 1997- prestaban actividad en esa zona 15 o 20 competidores y que, cada enero, se declaraba la guerra por el precio del 'chato' de vino. Como alguno decidiera mantenerlo, se enfrentaba a la ira del resto, que diligentemente llamaba a la policía a las 11 de la noche para advertir de que se había saltado la hora de cierre, aunque no lo hubiera hecho. Así es la condición humana: o ajustas el precio del vino al IPC o vamos a ir a por ti.

Había un establecimiento que lo cobraba a 50 pesetas y se negaba a aumentarlo. 0,3 euros. Muy barato incluso para un vino que era capaz de estropear la gaseosa. Al cerciorarse de este hecho, uno de los hosteleros concluyó: “Seguro que ese sitio es una tapadera de droga”. El rumor corrió como la pólvora por toda la zona. Ninguno de esos taberneros se paró a pensar que su estrategia comercial consistía ofrecer una tapa de paella con la copa de Ribera. Por eso mantenía barato el 'chato' -servía más 'copas' que 'vasos'- y por eso aquello estaba siempre abarrotado a la hora de aperitivo. La táctica era la misma que la del supermercado: 'tirar' el precio de la leche para atraer clientela a la que vender otros productos, más caros.

Nosotros tuvimos cintura y nos sobrepusimos a la decisión de la 'competencia' con la elaboración de una novedad culinaria que funcionó: era una salchicha rebozada en harina de maíz. Una tapa revolucionaria. Arrasó entre la clientela. Sus arterias, también. Primer consejo, Pablo: si no te funciona el "salmorejo partisano", no dudes en improvisar. Cámbialo por el "golpe de pescado del día". Lo mismo con el "Gramsci Negroni". Llámalo Giorgia (Negroni) o con el Margarita Thatcher... el "Durruti Dry Martini" por el Ron Reagan... no hay que ser sectario.

Pablo, no hables de política en el bar

Dicho esto, Pablo, te confesaré que nunca he entendido el romanticismo de aquellos que sueñan con montar un bar porque yo lo he repudiado desde crío. No me refiero a visitarlos, sino a gestionar ese negocio, dado que obliga a asumir un sacerdocio mucho peor que el del periodismo. O el de trabajar en un quiosco, que fue lo que hizo mi madre después... cuando se dejaron de vender periódicos. Lo peor de la tarea no es estar durante horas detrás de la barra -y mentalizarse de que la vida es un suspiro que transcurre mientras se secan vasos-, sino aguantar al personal, que cuando bebe se vuelve imbécil. Los borrachos llegan incluso a culparte de sus problemas. Leopoldo María Panero siempre negó la responsabilidad de su hermano, Michi, en lo que respecta a su intensa relación con las espirituosas. “Le envenenaron los camareros con ginebra”, me dijo en una entrevista telefónica, desde el psiquiátrico.

La condición humana se manifiesta de un modo especialmente lamentable en los bares. Siempre hay quien está dispuesto a iniciar una trifulca por algo relacionado con el PSOE, así que te recomiendo, Pablo, que evites hablar de política en tu bar si no quieres disgustos. Ándate también con cuidado con las 'lapas de bar de barrio'. Son clientes que nunca se van. Vecinos de vidas aburridas que se cuelan como moscones en tu negocio y se ofrecen a hacer todo tipo de tareas a cambio de beber gratis. Personas insufribles, solitarias y raras, de ésas que son invisibles al resto en el día a día, pero que acaban siendo problemáticas para quien les presta atención.

El día de Nochebuena, mientras cierras la puerta y echas la trapa, los ves desfilar como corderos camino del matadero, con su gorro de Papá Noel de la mano, sin ningún lugar al que ir. Cuando cierra el bar al que parasitan, se ven desprovistos de refugio. Yo recuerdo a un viejo, que se llamaba Pedro, chaqueta marinera, verruga peluda en la cara, pejiguero, ludópata y gorrón, que intentó emular lo de Plácido en esa fecha, sin ningún éxito. Debió recapacitar esa noche, porque a las pocas semanas anunció su intención de pedir matrimonio a la cocinera, que era 40 años menor. Le compró un transistor de 2.500 pesetas como regalo de compromiso. Sobra decir que fracasó. Tiene pinta de que en Lavapiés puedes llegar a encontrar a personajes de este tipo, molestos y problemáticos. No dudo que alguno será uno de esos periodistas que querrá ganar un premio nacional de investigación con un análisis de tus tapas o de lo que cobra tu personal.

El bar de barrio del exvicepresidente

Pablo, hazme caso: regentar un bar implica secar vasos, cortar limones y aguantar a los caraduras que quieren beber gratis. Todo será euforia durante los primeros días, pero quedarse a hacer la caja y limpiar los baños después de cerrar -agotado-, quitar la grasa de los azulejos y rellenar albaranes una y otra vez no compensa. Menos a los intelectuales como tú, a quienes el estrés mal gestionado o la acumulación de fracasos en lo suyo puede llegar a confundir y hacerles pensar que detrás de la barra se vive mejor que en una facultad. Lo de los protagonistas de Cadena Perpetua con Zihuatanejo sonaba bien, pero no tengo dudas de que, tarde o temprano, les cayó un cliente cretino en el hotel y les despertó de su sueño de novela pastoril.

Tampoco se gana tanto con los bares de barrio. Los beneficios casi nunca caen del cielo, por mucho que os empeñarais en decirlo. De hecho, suele costar Dios y ayuda hacer rentable casi cualquier negocio en estos tiempos. No es casualidad que tantos y tantos compatriotas quieran opositar, exhaustos tras varios naufragios en el sector privado. Tampoco lo es que haya quien mire con cierto anhelo a quienes se arriman a los grandes partidos y sindicatos -híper-estructuras- para medrar. Tenías toda la razón cuando denunciabas esos privilegios. Ahora son extensibles a más partidos. De los antiguos y de los nuevos.

Pablo, desconozco si la cosa ha cambiado tanto en la hostelería como para saber si mis consejos te serán útiles o no. Yo te hablo de una taberna de barrio, de las de vino y cerveza; ensaladilla, salpicón, merluza rebozada y calamares a la romana. No comulgo con el Madrid insoportable de los 40 millones de tacos, gyozas, tequeños, steak-tartar y tiramisú. De los cientos de miles de cafeterías con pan de masa madre, librerías con Tanqueray y restaurantes que sirven los platos de forma efectista, como actores del Circo del Sol. A lo mejor todo eso es muy rentable y estoy muy equivocado.

Pero, en principio, te diría que un bar es estar todo el rato de pie, lavar, secar, aguantar a borrachos, evitar los desmayos cuando llega la factura de la luz y rellenar albaranes hasta la extenuación. Créeme, no es lo tuyo. En cualquier caso, si sigues adelante con la idea, procura no defraudar a la clientela, principalmente.