Desde los años 50 del siglo XX, Freiduría Gallinejas Embajadores despachaba platos de la casquería madrileña más castiza: entresijos, canutos, tiras, pitos o chorrillos. Hasta este fin de semana, cuando la familia Domingo echará el cierre entre lágrimas.

No las puede contener Gabino Domingo, que lleva en este negocio familiar desde los 12 años y es casi octogenario: "Se han conjugado todas las cosas malas que podían pasar, no tengo más remedio que cerrar, pero es el día más duro de mi vida".

La pandemia y los problemas económicos que ha traído para la hostelería es responsable "al 70 por ciento" del cierre de uno de los últimos reductos de esta popular cocina, que comenzó siendo la versión española de la comida callejera, vendiéndose en quioscos, y que dio un salto de calidad con restaurantes como el de la familia Domingo.

A ello se ha unido un problema con el local, de renta antigua. "Yo siempre lo quise comprar y nunca he podido; se lo vendieron a una inmobiliaria y lo que me piden no puede ser, es inasumible", añade Domingo, quien ha dedicado 67 años a esta freiduría.

La agonía de los clásicos

En los últimos meses, han sido muchos los comercios clásicos que han cerrado en la capital española. Cada vez es más difícil para las tiendas más antiguas de Madrid.

Con todas estas adversidades, su familia le recordó que ya tenía edad para jubilarse y disfrutar de un merecido descanso. "Uno de mis hijos quería seguir, pero con toda esta situación es imposible", añade.

"Cabría la posibilidad de que la gente que tengo empleada lo recupere, yo les ayudaría en todo lo que haga falta si se comprometen a mantenerlo como lo hemos hecho hasta ahora. Pero lo más probable es que sea en otro local", indica Domingo desde la calle Embajadores.

Recuerda que de esa calle ya han desaparecido otros dos negocios tradicionales, una churrería y una taberna, "de esas que visitaban los turistas extranjeros y se quedaban maravillados", y reprocha a las administraciones públicas su "ignorancia" al permitir que se pierdan locales emblemáticos.

Durante sus casi 70 años en Freiduría Gallinejas Embajadores, a la que llegó "de la nada, casi desde el hambre", se ha dejado la piel en "hacerlo mejor cada día" para satisfacer a su clientela —cuyo cariño se guarda como "la mejor recompensa"— luchando contra vaivenes gastronómicos en los que la casquería perdió una fuerza que estaba recuperando en los últimos años.

Son pocas las freidurías que han resistido estos embates en Madrid, que presume de su particular casquería en las fiestas de San Isidro, cuando la pradera que lleva el nombre del santo se llena de grandes sartenes humeantes de donde salen raciones de gallinejas y entresijos (intestino delgado y mesenterio de cordero fritos en su grasa).

"Quizá acaben desapareciendo estas freidurías, porque la hostelería es muy sacrificada y a veces el Ayuntamiento crea problemas; con nosotros no ha sido dulce con la salida de humos", lamenta.

Gallinejas, entresijos, botones, chicharrones, canutos, pitos o chorrillos, esa casquería tan castiza nacida de la escasez y después prodigada gracias a estos locales, quizá quede también para los libros de historia, perdiéndose así "algo diferente, excepcional y a la vez lleno de tradición y romanticismo".