La mejor croqueta de jamón ibérico está en la carta y los dos menús degustación del restaurante Ababol, en Albacete, cuyo propietario y cocinero, Juan Monteagudo, se ha proclamado este lunes ganador del popular concurso organizado por Madrid Fusión.

Una bechamel que debe quedar "muy cremosa, lo más blanca posible y que brille", que Monteagudo elabora con leche fresca de vaca y de oveja al 50 por ciento; un jamón "de gran calidad" -en este caso, Sánchez Romero Carvajal, patrocinador del certamen- y pan rallado tradicional porque el panko "absorbe más aceite" son las principales claves de la croqueta ganadora, según ha explicado a los periodistas.

Monteagudo, que puede hacer doblete porque está nominado al premio Cocinero Revelación que se fallará el miércoles, lo ha dedicado a Albacete, en el que proyectos más veteranos como Maralba (Almansa) o más jóvenes como Cañitas Maite y Oba (Casas-Ibáñez) y el suyo propio están luchando por poner Albacete en el mapa gastronómico y atraer turismo.

También a Miguel Santerra, ganador del título de la croqueta "Campeona de campeones" en la pasada edición entre los vencedores de todas las anteriores, ya que trabajó con él en Santerra y fue de quien aprendió a perfeccionarla.
En Ababol las croquetas se bolean a mano, se fríen a veces en aceite de girasol, otras de oliva y otras una mezcla de ambos, y se elaboran unas 70 al día. Es incapaz de imaginar cuántas se servirán ahora en este restaurante que luce su primera estrella en la Guía Michelin 2023, conocedor del poder de atracción de clientes que tiene este concurso.

Son uno de los aperitivos de los dos menús degustación (65 euros el más corto y 95 el largo), pero también pueden pedirse a la carta por un precio de tres euros.

El jurado ha valorado su presentación, con un rebozado fino y una bechamel que tenía bien integrado el jamón, cortado además en el tamaño adecuada.
Tras una final con siete participantes, en segunda posición ha quedado la presentada por Natalia Menéndez, de Casa Chuchu (Asturias).