La experiencia de la pandemia nos enseñó que las fiestas grandes hay que disfrutarlas de verdad. Y los Sanfermines lo son. Estos días las calles de Pamplona acogen a gente llegada medio mundo con la idea de desconectar, de emborracharse, de disfrutar de los encierros en la calle, de los toros en la plaza o de todo a la vez. Pero en medio de todo esto, como nexo de unión, está la gastronomía. Y es que hay una serie de tradiciones y de lugares que, más allá de conseguir que la experiencia de los visitantes sea completa, han elevado su categoría hasta tal punto de convertirse en un clásico de los Sanfermines, como Gazteluleku y el asador Olaverri.

Uno de los ejemplos más claros es el sorbete de limón que elabora todos los años la Sociedad Gastronómica Gazteluleku. "La fórmula es secreta, pero los ingredientes sí se pueden decir. El sorbete lleva sólo cava y helado de limón. Prueben ustedes a hacerlo", explica entre risas Juan Pedro Marco, uno de sus socios. No es tan fácil, claro. "La receta tiene sus más y sus menos. Una de nuestras aspiraciones es que nos salga todos los días igual. Pero a tenor de la cantidad de gente que sigue viniendo cumplimos las expectativas", añade.

Viene tanta gente a probarlo que, de hecho, ni siquiera el propio Marco se atreve a dar una cifra, porque la bebida se elabora todos los días en el momento, justo antes de servirse. Aunque los preparativos comienzan dos semanas antes de las fiestas en la sede de la sociedad, que habilita uno de sus salones para abrir al público a partir de las 12 de la mañana. En ocasiones también cocinan algún frito como alitas de pollo, gambas o chorizos a la sidra. Pero la estrella es el sorbete. Mucha gente, de hecho, se lleva sus propias botellas de casa para rellenarlas y disfrutar de la bebida mientras ve las corridas de toros.

Los 88 socios de Gazteluleku encaran este año, por fin, unos Sanfermines tranquilos. Y es que, después de que las fiestas fueran suspendidas en 2020 y 2021 por el Covid, el año pasado una explosión destrozó su local y dejó a dos de sus socios heridos a sólo nueve días del chupinazo. Carlos Loizu fue uno de los afectados. "De repente se hizo de noche. Recuerdo un calor y una sensación de no poder respirar. A mí me quemó el pelo, la cabeza, las cejas y me rompió la mandíbula y un hueso de la cuenca del ojo. Pero lo primero que les dije a los que llegaron a ayudarnos fue que llamaran a un aparejador para poder reconstruir el local y abrir en Sanfermines", rememora.

Cuentan los socios que ese día su ánimo se hundió por los suelos, porque lo veían imposible con tan pocos días de margen. Pero lo consiguieron. "Empezamos a llamar a socios, luego a amigos y después empezó a venir gente que escuchó la noticia y se pasaba por aquí para ayudar en todo lo que podía. La solidaridad de todos fue apabullante. Hasta me emociono al recordarlo. Estamos abrumados y agradecidos por todas esas muestras de cariño, porque significa que la sociedad de Navarra nos conoce, nos tiene en su corazón y tiene el sentimiento de que somos parte de la fiesta", asegura Marco, visiblemente emocionado.

Un año después de todo aquello, la situación es completamente distinta. Y en la sociedad tienen ganas de fiesta. El propio Marco lo irradia: "Leí una vez en un artículo que la gente de Pamplona trabaja muy duro durante todo el año para tener nueve días de fiesta como se merecen. Y estoy de acuerdo. Son días para disfrutarlos, compartirlos y pasarlo bien por las calles. Hay amigos que se hacen por todo el mundo y deciden venir aquí siempre en estas fechas. Pamplona tiene dos finales de año, Nochevieja y Sanfermines".

El asador más antiguo de Pamplona

Para completar la experiencia gastronómica pamplonica, nada mejor que una buena comida a la altura de las fiestas. Y el asador Olaverri, el más antiguo de la ciudad, es el lugar idóneo para ello. Fundado en 1963 por los hermanos Olaverri, comenzó como un bar ubicado en la parte antigua de la ciudad al que acudían muchos militares. Luego se trasladaron a la calle Santa Marta, donde montaron una bodega que derivó en una brasería. Hoy en día el restaurante es un local de 800 metros cuadrados gestionado por la tercera generación de la misma familia.

"En noviembre cumplimos 60 años, pero no sé todavía lo que vamos a hacer para celebrarlo", comenta Adolfo Larraza, que está al mando desde hace 24 años. Según explica, la fórmula de su éxito está basada en el trabajo en equipo, el orden, el respeto por la tradición y la calidad máxima de sus productos. Y, por encima de todo, una planificación minuciosa y un nivel de detalle inmejorable, lo que ha conseguido cimentar una clientela fiel. El propia Larraza asegura que es muy habitual que tres generaciones de una misma familia coman juntas en su restaurante.

"Nuestra carta es, ante todo, tradicional. Y está basada en la calidad del producto. Cuatro cosas, pero bien hechas. Si quieres unas alubias de Tolosa en invierno, aquí las tienes. Y si quieres un besugo aquí tenemos el mejor que hay, de 1,3 kilos. Pero todo a precios normales, la calidad hay que pagarla en consecuencia", explica Larraza, que detalla que su menú ideal sería una "combinación de mar y monte", con un revuelto de hongos, un besugo y luego un chuletón Olaverri. Todo regado con un buen vino y con una chistorra de Arbizu para amenizar la espera, que es, bromea el empresario, "buena para el cutis". 

Como en cualquier rincón de Pamplona, los Sanfermines son especiales también en el Olaverri. "Son el punto de encuentro con mucha gente de España y de todo el mundo que no vemos más que una vez al año. Los conocimos en Sanfermines y los vemos sólo estos días", afirma el dueño del local, que explica que el restaurante juega un papel importante estas fechas: "Para muchos la fiesta comienza aquí. Y para los que trabajamos el ambiente es otro, hay una alegría diferente. Es una sensación de que hemos sembrado durante años algo que recogemos estos días".

Los rumores del traspaso del restaurante a manos de empresarios chinos son recurrentes. Tanto que hubo gente incluso que consiguió el número personal de Larraza para decirle que era un "sinvergüenza" por plantearse la venta. Sin embargo, el dueño explica que todo son "bulos", y que confía en que alguna de sus tres hijas continúe con la saga familiar. Aunque, de momento, no parecen muy dispuestas. La última opción, desde luego, es cerrar el local. "Yo soy el propietario, pero esto es más de la gente de Pamplona que mío. Sólo me plantearía el cierre si viera que no estamos haciendo bien las cosas y no hay vuelta atrás. Ahí sí cerraría siendo campeón, como Induráin", concluye Larraza.