Así debes cortar el jamón para que sepa mejor

El jamón es una delicia de los más apreciados en la gastronomía española. La diferencia entre el jamón serrano y el ibérico es el tipo de cerdo: el cerdo ibérico es más exclusivo, únicamente peninsular. Pero también de qué manera se termine por cortar el jamón, de qué forma, qué color presenta...

Sabemos que el jamón es bueno si cumple con una serie de aspectos. Por ejemplo, que la materia prima sea excelente. En el caso del jamón ibérico esto se consigue mediante la etiqueta que portan, la cual puede ser negra, roja, verde o blanca.

Luego está el color del jamón, no la loncha, sino la pata o la paleta. Este es un gran indicador que nos mostrará que el jamón es bueno, y que se ha conseguido cortar de la manera correcta.

Los hay quienes los prefieren más de color negro, esto por la combinación del moho que se forma en la cara externa del jamón durante su maduración. Ahora bien, sabiendo todo esto, ¿qué consigue que la pieza tenga un aún mejor sabor? Pues sí, cortar bien el jamón.

¿Cuál es la mejor manera de cortar un jamón?

Lo primero que hay que tener en cuenta es, sin lugar a dudas, cuáles son sus partes, para tener en mente por dónde debemos empezar a cortar. Maza, contramaza, codillo y punta. Si colocamos el jamón con la pezuña mirando hacia arriba, la maza sería la parte que se nos quedaría arriba, para cortar, mientras que la contramaza sería la parte de debajo.

No obstante, y como algo más que fundamental, es que la sabiduría popular dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo.

El cuchillo debe estar bien afilado, pero también el que contemos con un buen jamonero donde colocar esta pieza para proceder con total comodidad y seguridad. Así, sujeta el jamón con firmeza comprobando que no se mueve y que está a una altura cómoda para que puedas cortarlo.

Luego, como explican los expertos de Jamonarium, la parte de la contramaza es más seca que la parte de la maza, por lo que sería la parte por la que empezaríamos a cortar jamón en casa.

El corte, siempre a cuchillo

En cualquier caso, el corte a cuchillo se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejable guardar las siguientes medidas de seguridad.

1. Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
2. Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
3. Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
4. Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.

Una vez tengamos todo en su sitio, lo primero será pelar el jamón para retirar la grasa, pero sin tirarla: la utilizaremos para la conservación del mismo después de acabar de cortar.

Empieza a lonchear con cuidado y en sentido contrario al corte

Seguidamente, ya toca empezar a lonchear con el cuchillo jamonero. Recuerda tener una posición correcta de las manos en el jamonero, ten en cuenta poner la mano en el sentido contrario del corte, nunca las manos en el sentido del corte (el cuchillo se puede deslizar y el corte irá directamente a tu mano).

Para cortar el jamón, coloca el cuchillo de forma plana sobre la pieza y desliza con un ligero vaivén. Intenta que el largo del corte sea igual a la zona que tenemos pelada para así sacarle todo el partido a nuestra loncha. Los cortes deben de ser rectos y paralelos entre sí. Trata de que el que haga el corte sí el cuchillo y aplica poca fuerza para que así el corte te salga más fino.

Las lonchas, mejor finas para comerse de un bocado y rozando la transparencia

Las primeras lonchas finitas que saques, en la zona alta del jamón, serán más cortas; poco a poco irán saliendo más grandes. Haremos los cortes de arriba abajo, y sigue prestando atención a la mano con la mano que no esté manejando el cuchillo: para evitar cortes accidentales, mantenla en el lado opuesto al sentido del corte. La primera loncha será en dirección contraria; el resto en el sentido habitual (de arriba a abajo).

Intenta mantener en todo momento un corte horizontal, sacando lonchas pequeñas que puedan comerse de un bocado. Según los expertos cortadores, una loncha de jamón ideal debe medir aproximadamente entre 5 y 6 centímetros. En cuanto al grosor, lo perfecto sería conseguir lonchas muy finas, rozando la transparencia. Además, de esta manera podrás incluir diferentes sabores en un mismo plato, ya que no sabe igual la parte del jarrete que la de la maza o la punta.