Un otoño para comérselo

Restaurantes que renuevan sus cartas, chefs de otras comunidades que abren sucursales en la capital, míticos espacios que renacen de sus cenizas, locales recién inaugurados, terrazas que funcionan también en invierno, comedores abiertos hasta las tantas, cócteles de auténticas figuras de la mixología… El universo gastronómico regresa del parón veraniego con fuerzas renovadas e interesantes propuestas capaces de conquistar todos los paladares.

Cocinas india, vasca, nórdica, peruana, mediterránea, japonesa... tanto en su forma más ortodoxa o fusionándose con otros sabores, la diversidad convierte a Madrid en una de las capitales gastronómicas del mundo. Y atención, porque ya no hay restaurante que no cuente con su experto mezclador y una sobremesa que no acabe con un sofisticado y reconstituyente combinado.

Sabrosa, auténtica, tradicional y con raíces

Primero fue en el barrio de Prosperidad, más tarde en Arturo Soria y ahora en el castizo Chamberí. El cocinero Rogelio Barahona y su socio, el músico de jazz José Manuel Torrego, al frente de la sala, han elegido un recoleto local de tan sólo siete mesas, para reabrir su nuevo Urkiola Mendi. Un proyecto con el que recuperan la esencia de esa primera casa que abrió hace ya 17 años en Madrid y que desde su origen estuvo consagrada a la comida vasca eminentemente vizcaína. La propuesta del nuevo Urkiola Mendi es “de mercado de verdad” y se materializa en una carta que cambia a diario en función de las frutas, verduras, pescados y carnes frescas que encuentran cada mañana en la cercana galería de Alonso Cano.

Nunca falta el bacalao que se ha convertido en el producto estrella de la casa. Lo elaboran de tres maneras tradicionales: Al Club Ranero, un plato del que Rogelio explica que su origen se remonta a un almuerzo en 1900 al que asistieron más personas de las que se esperaban y para que nadie se quedase con apetito se improvisó un pisto de acompañamiento al bacalao; y los clásicos a la vizcaína, con su salsa de pimientos choriceros, y al pil pil.

Urkiola Mendi.  Cristóbal Bordiú, 52. Madrid. 91 755 57 62

Un pedacito de Andalucía en Madrid

El restaurador Dani García se expande y, además de su BiBo Marbella, situado en Puente Romano y reconocido con dos estrellas Michelin, suma ahora BiBo Madrid, un espectacular local con una carta democrática, hecha para todos los gustos, apetencias y bolsillos y donde conviven en armonía productos y recetas andaluzas con guiños a la cocina francesa, italiana, japonesa o peruana. En el local de la capital están representados los grandes éxitos de BiBo Marbella como el brioche de rabo de toro, la ensaladilla rusa con huevos fritos de codorniz, la lubina en adobo o las croquetas hechas con la tempura típica de la fritura andaluza, aunque también hay nuevas creaciones como el Baby Hot Dog, hecho con el mítico pan de brioche de BiBo. Además, cuenta con un brunch los domingos y una carta familiar con platos caseros para cuatro o cinco personas perfectos para compartir con familiares o amigos. Destaca también su coctelería.

La carta ha heredado algunas de las propuestas estrella de Henche en Marbella como el Coco Madmoiselle, inspirado en el perfume de Chanel, o el whisky sour de vainilla y caramelo en el que busca potenciar la calidad y singularidad del producto de base, el whisky, con sabores dulces y efectos ahumados. También se incorporan novedades de máxima vanguardia que siguen la línea del trabajo de Dani en cocina. Entre ellos, destacan los elaborados con vinos de Jerez.

BiBo Madrid. Paseo de la Castellana, 52. Madrid. 91 805 25 56.

Vuelta al mundo gastronómica

Rodamon de Russafa ofrece al comensal viajar por el mundo a través de platos de diferentes culturas. Emulando a personajes (tanto reales como de ficción) como Ulises, Marco Polo, Magallanes, Livingstone o Amundsen, Rodamon de Russafa ofrece al comensal viajar por el mundo a través de platos de diferentes culturas. Platos que se han probado cuando se ha viajado a esos lugares o que se quisieran disfrutar. Hay guiños a la gastronomía oriental con rollitos de pato con salsa agridulce o temaki de cangrejo crujiente; a la francesa, con salmón rémoulade o micuit de foie; a la india con langostinos al curry rojo y arroz o calamar frito al curry y lima; a la de oriente medio con atún marinado con hummus o briwat de espinacas y queso; o a la latinoamericana, con corte argentino con chimichurri o anticuchos de ternera… Incluso hace un guiño a la terreta con boquerones adobados fritos o pulpo a la plancha. De postre, propone la peculiar fruta infusionada con sorbete de cactus amén de otras dulces tentaciones.

Rodamon de Russafa. Carrer de Sueca, 47. Valencia. 96 321 80 14.

Pasión carnívora

En el Hotel Alexandra se encuentra Solomillo, un nuevo concepto gastronómico dividido en dos plantas. En la superior, como una moderna brasserie, el cliente puede elegir todo, desde el origen de la carne (a elegir entre Salers, de origen francés, Black Angus Nebraska, con mucha grasa tierna y sabrosa o la Frisian, con un sabor intenso), el corte, el peso (desde 125 gr a 1 kilo), el punto de cocción… incluso si se prefiere con salsa o con guarnición (o ambas cosas) porque para combinar, Solomillo ofrece múltiples posibilidades: tirabeques salteados con toque de jengibre, arroz cremoso al parmesano, ensalada de col, patatas fritas, tomates confitados con hierbas, mojo de hierbas…

Para empezar el banquete pueden optar por su charcutería. Una tabla de embutidos catalanes artesanos, terrina de paté casero, tabla de quesos, tabla de cecina… propuestas perfectas para compartir.

Solomillo. Hotel Alexandra. Mallorca, 251. Barcelona. 93 467 77 55.

Cocina japonesa de fusión

El atún rojo no tiene secretos para Antonio Bernal Bas. Durante 20 años se ha dedicado a la exportación de esta especie a Japón, y ha participado en el diseño supervisando la instalación de granjas de engorde en distintos países de la cuenca mediterránea, como Túnez, Chipre, Italia, Malta, Croacia o Turquía. Por supuesto, ha aprendido en el país del Sol Naciente todos los secretos de la cocina nipona. Con toda la experiencia y el conocimiento adquiridos, espoleado por su pasión por la gastronomía y la cultura japonesas, Bernal abrió en La Manga del Mar Menor, en el año 2009, el primer local Enso Sushi, al que siguieron otras inauguraciones en Murcia, Alicante o Campoamor. Hace poco inauguró el Enso Sushi capitalino, un elegante y amplio local con barra de sushi. Su peculiaridad es que ofrece una variedad única en Europa de más de 20 pescados calidad sashimi. Un concepto nuevo y desconocido. Aprovechando la variedad de pescados frescos del Mediterráneo, como dentón, sargo, pargo, lubina, dorada, caballa o bonito, por citar algunos, él se atreve a presentarlos al estilo sashimi.

En la carta de Enso Sushi conviven con armonía platos de la más pura ortodoxia nipona, con otros representantes de la gastronomía de fusión mediterránea y latina que llevan el sello del cocinero chileno Patricio Alarcón, chef ejecutivo del local, y uno de los grandes representantes de la emergente cocina latinoamericana. Hay también un importante apartado de platos calientes elaborados en el kamado, un horno cerámico de leña japonés que otorga a los platos unos deliciosos matices ahumados. Entre los hits de la casa están el ceviche de pez limón con cítricos, soja y jengibre fresco; la vieira Enso marcada en el kamado; el uramaki de atún picante con mayonesa de kimuchi (uno de los sabores más demandados) y el nigiri Enso con foie y reducción de Pedro Ximénez.

Enso Sushi. Paseo de la Castellana, 15. Madrid. 91 319 03 90.

Un rincón de Andalucía 

Paredes encaladas, azulejos por doquier, sillas de hierro forjado, alegres gitanillas y geranios perfumando el ambiente... Señorito es un local pequeño y acogedor que lleva la Andalucía tradicional al corazón de Barcelona. bajo el sobrenombre de Patio de picoteo, en Señorito se pueden encontrar platos inspirados en el recetario sureño pero con matices nuevos como los molletes de calamar frito con alioli negro o el de pringá; las croquetas de txoco o las de cebolla caramelizada y jamón del bueno (Joselito). Seguro que no puede comer sólo uno.

Señorito. Manso, 54. Bajos. Barcelona. 93 5 32 71 19.

Sin ceremonias, por favor

En lo que fuera un antiguo garaje (que, por cierto, aún sigue manteniendo su entrada original) del Eixample, Ronit y Rafa han abierto Auto Rosellón, un nuevo restaurante basado en la dieta mediterránea y cuyos platos son trabajados con materias primas de lujo y con un toque innovador. Merluza envuelta para regalo en papillote con salsa de curry, tiraditos de salmón al estilo Nikkei, tartar de carne Auto Rosellón, modernistas flores de brócoli tibias con parmigiano, ensalada de remolacha, creme fresh y aguacate… son algunas de las propuestas que ocupan su menú.

Auto Rosellón es el cuarto proyecto de Ronit y Rafa tras Crustó Bakery, Toto Restaurant y The Spa Kitchen. En él querían proyectar un concepto nuevo, platos desenfadados y para compartir y, además, abierto durante buena parte del día. Así, se puede desayunar a base de tartas y pasteles caseros; ofrecen un menú diario entre semana por unos 15 euros. Las cenas de los fines de semana se alargan con los primeros cócteles de la noche y, los sábados y domingos, preparan un suculento brunch.

Auto Rosellón. Carrer del Rosselló, 182. Barcelona. 93 853 93 20.

El regreso de Florida Retiro

Serrat fue uno de sus regentes, Antonio Gala tenía su propio rincón, Ava Gardner se divertía en sus fiestas, Miguel Bosé debutó en su escenario y Lola Flores perdió un pendiente durante una actuación. La histórica Florida Park reabre sus puertas completamente transformada y modernizada. Con su emblemática cúpula como bandera, el que fuera pabellón de caza de Felipe IV, balneario y hasta salón de té, ha sido rehabilitado y decorado por el interiorista Pascua Ortega. Florida Retiro alberga un restaurante a la carta, un bar de tapas, una espectacular terraza situada en las alturas, una zona de mercado con varios puestos temáticos y una sala de fiestas que promete convertirse en icono de la noche madrileña.

Joaquín Felipe es el responsable global de todos los espacios gastronómicos de Florida Retiro. Con 34 años de experiencia profesional, ha estado al frente de lugares tan emblemáticos como el Hotel Urban y el restaurante Aspen. Para las diversas áreas del local, el chef ha diseñado una oferta basada en el respeto por el producto de proximidad y temporada. En el restaurante se podrá comer a la carta; en la Galería, a base de tapas y raciones, y la terraza está pensada para cenar y tomar las primeras copas de la noche con una carta con ceviche, sushi, sashimi, roll y algún plato caliente de inspiración Thai.

Completa su jugada una zona de kioscos que cuenta con mesas altas al exterior y al interior y varios puestos especializados en freiduría (croquetas, calamares y cucuruchos de pescaíto), en carnes al grill, en pescados y moluscos, en ensaladas, o en quesos y embutidos. En cuanto a los cócteles, será Miguel Ángel Jiménez, uno de los profesionales de la barra con mayor proyección nacional e internacional, el encargado de elaborar sorprendentes brebajes  adaptándose a los diferentes eventos y estaciones. Si entramos en el tema espectáculos, no podemos olvidar la oferta teatral de la compañía Pandora Nights de Yllana y la música y baile de una Big Band que distraerán a los comensales.

Florida Retiro. Florida Retiro. Paseo de Panamá, s/n. El Retiro. Madrid.

El jardín de las mil y una noches

Para aprovechar las buenas temperaturas que aún nos acompañan, el restaurante Benares ha instalado una terraza interior con seis mesas para disfrutar de veladas nocturnas donde se puede degustar la cocina del chef Atul Kochhar, el primer cocinero de origen indio que ha obtenido una Estrella Michelín. La terraza surge en un entorno de luces tenues, se rodea de un refrescante estanque y proyecta imágenes de la ciudad sagrada de Benares. Este restaurante supone un punto de encuentro entre la tradición india y la gastronomía española. Si nos fijamos en los platos tradicionales, destacan el cordero rogan josh Atul signature curry (guiso de cordero tierno de Cachemira al azafrán e hinojo), el pollo tandoori al estilo antiguo Delhi con chutney de menta, el chicken butter masala, o el típico tikka masala del Punyab. El maestro va más allá de la tradición y propone platos fusionados, entre los que destacan los carabineros a la plancha con curry ligero de mango, o lomo bajo de vaca vieja gallega a la parrilla con boletus masala. Cuenta también con una importante selección de coctelería.

Benarés. Zurbano, 5. Madrid. 91 319 87 16.

 Como en la playa

Faltará sentir la brisa marina o la arena entre los dedos de los pies, pero en el Chiringuito de El Señor Martín se pueden vivir experiencias marineras en torno a un pescado de primera, de la mano de su propia pescadería, premiada por su calidad y abastecida con el mejor producto del litoral español. "Somos pescaderos que cocinamos". Lo único que pretenden es hacer sentir al comensal como en la costa. Su cocina está en marcha desde las 13.00 horas del mediodía a la 01.00 de la madrugada y de ella salen creaciones como: bocata 'inesperado' de calamares, ensaladilla rusa con camarones y huevas, croquetas de marinero, pulpo a la brasa con garbanzos de Fuentesaúco y pimentón de la Vera, carabinero XXL en tres texturas o salmonete de roca en su caldo corto de espinas con tirabeques. Para finalizar, ¿qué tal un mojito en texturas?

Chiringuito de El Señor Martín. Mayor, 31. Madrid. 91 795 71 70.

La comida callejera con más sabor

Los socios del exitoso restaurante peruano Tiradito & Pisco Bar y Chambi, en el mercado de Chamberí, entre los que se encuentra el chef Omar Malpartida, han abierto Barra/M, un concepto urbano y cosmopolita que tiene como objetivo desvelar la comida y la cultura callejera, tomando como referencia la existente en Lima, a través de cocciones y elaboraciones hechas al momento a la vista del comensal. Una oferta que aúna ingredientes tradicionales traídos directamente de Perú como el zapallo loche, la sacha, el ají charapita o la chonta, con carnes, vegetales, casquería, y mariscos poco convencionales.

Para vivir esta experiencia con un alto contenido social, se ha diseñado una sola mesa de gran tamaño con capacidad para 30 personas donde dos chefs cocinan in situ y al gusto de los comensales, que podrán elegir entre una variedad de raciones o bien una selección de platos fríos y calientes. De los primeros destacan el ceviche thai elaborado con Lubina, coco, ají limo, cilantro, cacahuete, zumo de lima o el Aguachile, una combinación de gambas, chanque, tomatillo verde, pepino, lima, cilantro, aguacate y chipotle. Entre los segundos hay sugerencias como el chupe seco, cangrejo reventado con panca, huacatay, queso frito y capuchino characato; o el lomo saltado, un solomillo al wok con soja, mantequilla de comino, huevo frito de codorniz, patatas fritas y platanito. Por supuesto, no falta el piscosour.

Barra /M.  Libertad, 5. Madrid. 91 668 46 78.

La alta coctelería de Diego Cabrera

Desde que en 2008 despuntara en la barra del dos estrellas Michelin Sergi Arola Gastro, el barman de origen argentino Diego Cabrera se ha convertido en uno de los nombres más sonados de la alta mixología en nuestro país. Tras su paso por Le Cabrera, Diego creó la firma Twist de Naranja desde la que dirige un servicio de catering y asesora los espacios de mixología de NH Collection. Ahora, junto a los integrantes de Twist de Naranja, el coctelero abre Salmón Gurú, un rompedor local en el que su artífice ha querido “huir de lo obvio” tanto en la elección del nombre como en la concepción del espacio y la oferta.

Aquí pueden beber los elixires más famosos de la casa Cabrera: una selección de 25 clásicos, otros tantos de nueva creación, una pequeña selección de cócteles sin alcohol y un apartado de sofisticadas mezclas con champán. Completan la oferta una breve carta de vinos por copas y una cerveza propia, Salmón Salvaje, de la que cuentan con tres variedades: una lager, una de autor que se basa en los principios de la coctelería y se macera con distintos ingredientes dando lugar a distintas ediciones limitadas y una que se embotella en el mismo establecimiento.

El propio Diego comandará La mesa del barman, un espacio donde hará nuevas y sorprendentes mezclas en directo ya que se trata de una mesa abierta a la improvisación y a la imaginación. Hay una carta de picoteo en la que priman las opciones para compartir y en la que abundan los toques cítricos, los encurtidos y los ahumados.

Salmón Gurú. Echegaray, 21. Madrid. 91 000 61 85.

Desfase horario

Este local de Chamberí adopta la estética de una estación de tren antigua desde donde emprender un sabroso viaje a través de su carta. Lo mejor de Roll Station es su horario. Permanece abierto de 8 de la mañana a 12 de la noche de lunes a jueves y hasta las dos de la madrugada, los viernes y sábados. Una excelente referencia para los amantes de la anarquía horaria porque podrán disfrutar de sus desayunos completos o brunch los siete días de la semana hasta las cuatro de la tarde.

Algunas de sus recetas más demandadas son las croquetas a deditos de queso y salsa de frutos rojos, el Bao Bun con pernil de cerdo y salsa kimichi, los sándwiches Wagon, que recorren a través del sabor la cocina de Oslo, París, Tijuana o Estambul, y la costilla de cerdo glaseado al estilo asiático con troncos de patatas fritas. Para acompañar, una extensa lista de cócteles y ginebras.

Roll Station. Santa Engracia, 68. Madrid. 91 434 76 31.

La cocina que vino del frío

Nino Redruello y Patxi Zumárraga, cocineros al frente de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Tatel, acaban de inaugurar Fismuler, un local inspirado en las nuevas corrientes culinarias del norte de Europa. En su nuevo rincón apuestan por la sencillez, la frescura y la naturalidad de la materia prima así como en la forma de presentarla. Se trata de un nuevo concepto de local inspirado en las tendencias gastronómicas que están pegando en ciudades como Berlín, Copenhague o Helsinki que giran en torno a comedores austeros con cartas cortas y elaboraciones sencillas pero con mucha reflexión detrás.

La de Nino y Patxi en Fismuler es una cocina de mercado basada en el uso de productos naturales, ecológicos y de kilómetro cero; una cocina sencilla, sin más pretensión que la de dar de comer rico y sano aunque con una sólida base técnica detrás. Su compromiso con la frescura se ve reflejado en una carta breve pero muy dinámica que se cambia a diario e incluye platos elaborados con lo comprado por la mañana en un mercado cercano y en la plataforma eco de Mercamadrid que recibe el género de pequeños huertos ecológicos de todo el país. El resultado es una oferta cambiante y sorpresa aunque con algunos éxitos de la casa fijos. Entre ellos, el paté de campaña que se hace en el restaurante con los fondos sobrantes, una fresquísima sardina en ensalada con pepino, brevas y cebolleta roja o unos melosos garbanzos salteados con ternera y cigalitas.

Y, para beber, sus jarras para dos o cuatro personas de sangría casera, limonada natural, michelada con un toque de salsa de ostras, rebujito con cordial de lima y jengibre y clara con limón con tomillo limonero. Además en Fismuler hacen su propio vermú, limoncello y Fismüleister (su versión del Jägermeister a base de absenta macerada en hierbas mentoladas) y maceran todos los alcoholes de la carta al gusto del consumidor.

Fismuler. Sagasta, 29. Madrid. 91 827 75 81.

Festival de sabores

Con una decoración agradable, Bar Omar se ha convertido en el lugar de moda para tapear. Su filosofía es utilizar buena materia prima, mantener siempre una cuidadosa elaboración y tratar las recetas clásicas con un punto de creatividad. En su carta, son importantes los arroces (de verduras al horno, de costilla de cerdo y calamar...) pero también sus croquetas caseras, sus huevos estrellados con trufa, sus mejillones, su pulpo a la brasa, sus patatas 'la mar de bravas' o la ensaladilla rusa. Imprescindible si se quiere ir de tapas.

Bar Omar. Carrer d'Amigó, 34. Barcelona. 93 250 84 28.

Corazón neoyorquino

Tomando como inspiración la novela Hermosos y Malditos de Francis Scott Fitzgerald, este nuevo restaurante recién abierto en Madrid (Hermosilla, 23. 91 109 14 41) tiene como objetivo trasladar al comensal a la época que se refleja en la obra, a los años anteriores y posteriores a la Gran Guerra, una época en la que la búsqueda del disfrute y un marcado estilo de vida, condicionaba el día a día de la juventud más bohemia. La cocina de Hermosos y Malditos se basa en la mediterránea, sencilla, pero sofisticada al mismo tiempo. Platos honestos que recuerdan a las recetas de casa, con una elaboración más cuidada y algunos guiños neoyorquinos.

Rodolfo de Bernardi y Nacho Tirado, con amplia experiencia previa en locales como La Tasquita de Enfrente, Le Cabrera y The Table, comandan los fogones y han sido los encargados de guiar la creación de la carta. Merecen especial atención los desayunos, contundentes y dulces. Se puede elegir entre tostadas de pan de masa madre con mermeladas caseras, con aguacate, queso fresco y espinacas, bizcochos caseros o pancakes con manzana, canela y sirope de arce entre muchas otras opciones.

También se puede comenzar el día con huevos elaborados a elección del comensal (son famosos los huevos rancheros). Y si nos metemos en su menú, hay platos del día y fijos, como la ensalada de lentejas rojas y negras (que se pueden acompañar de un foie gras a la plancha), la lasaña de ossobucco con tomate especiado, el roast beef de lomo alto, las costillas deshuesadas glaseadas con naranja y mostaza o los chipirones sin su tinta. Al frente de la coctelería se encuentra Fran Camino, que ha gestado una carta llena de fórmulas de creación propia que conviven con las más clásicas.

Hermosos y Malditos. Hermosilla, 23. Madrid. 91 109 14 41.

Las mejores vistas

En el piso 24 de la Torre de Colón de Barcelona se encuentra Marea Alta, un nuevo restaurante cuya propuesta gastronómica está dirigida por Enrique Valentí. Su especialidad son los pescados, que sirven a la brasa, guisados y, también, ahumados. En la carta hay también una interesante pero no contundente selección de entrantes que no quitan protagonismo a los segundos platos. Cuenta con una zona de bar donde comer a base de picoteo.

Marea Alta. Avda. de les Drassanes, 6-8. Barcelona.

Carta de aniversario

Montes de Galicia es un restaurante que basado en la cocina de tradición gallega pero con toques innovadores. Con motivo de su primer aniversario, ha preparado un menú que estará disponible durante todo septiembre y octubre compuesto por los hits de la casa. Está compuesto por siete entrantes para compartir entre los que destacan el pulpo a feira, buñuelos de bacalao crujientes o la sabrosa empanada casera de sardinas con tomate, tomillo y limón. Para el segundo plato se puede elegir entre bacalao con costra y cama de espinacas, solomillo de vaca con salsa de queso manchego o el lomo bajo de vaca servido con una guarnición de patatas y pimientos de padrón. De postre, no pueden faltar unas filloas rellenas de mousse de queso. Y, todo, regado con un estupendo Alvariño.

Montes de Galicia. Azcona 46. Madrid. 91 355 27 86.

Artesanía en el plato

El restaurante Arima presenta un nuevo concepto de cocina mediterránea en Bilbao. Su cocina está dirigida por los chefs Adam Del vado y Doris Kirsch, especializados en realizar platos artesanales ahumando, incluso, sus propios productos en su horno de encina. En su menú hay sugerencias como ensalada de melocotón asado con mozzarella de búfala, cecina de León, rúcula y vinagre de Módena; o ensalada Nicoise con tataki de atún, huevo de codorniz, patatas de ratté, aceitunas y vinagreta de mostaza.

Entre los platos principales destacan las sardinas alla putanesca sobre patatas asadas; la hamburguesa de la casa con panceta adobada, lechuga, cebolla roja y quesos iraty y cheddar acompañada con patatas fritas; o el churrasco al bulgolgi con arroz frito y huevo frito.

Arima. Bailén, 33. Bilbao. 944 74 30 24.

Como en casa

La Tasqueta del Mercat se encuentra muy cerca de la plaza de abastos de Ruzafa por lo que su equipo de cocina no duda en frecuentarlo cada día para adquirir las viandas más frescas. La Tasqueta del Mercat es perfecto para tapear porque ofrece variadas y abundantes propuestas como ensaladilla, ensalada de pollo al curry, carpaccio de ternera con parmesano, ravioli de rabo de toro... Aunque, si se prefiere comer y cenar en su comedor, dispone de tres tipos de menús (desde 15 hasta 22 euros) para probar lo mejor de la cocina del restaurante y que incluye platos como la tosta de pesto y anchoa del Cantábrico, los buñuelos de bacalao, las croquetas de jamón, setas y trufa, la carrillera con jugo de manitas al toque de curry o el steak tartar con espuma de piparras.

Dejen hueco para probar alguno de sus postres, como el brownie con nueces caramelizadas y helado de dulce de leche, la torrija con leche merengada o su particular chocomango.

La Tasqueta del Mercat. Maestro Aguilar, 2. Valencia. 633 28 51 55.

Con toda frescura

En el malagueño barrio de Echeverría del Palo se encuentra La Revuelta, un proyecto del francés Arnó, un chef con un largo trayecto a sus espaldas (ha sido chef ejecutivo del grupo Camaleón de los Caños de Meca así como segundo en la cocina en Annua, de Óscar Calleja, con una estrella Michelin) que ha querido poner en práctica toda su experiencia y dar rienda suelta a su creatividad en su propio local.

La cocina de Arnó se caracteriza por tener una base tradicional y unas materias primas frescas y de temporada que trata con algunos toques asiáticos. Los fogones de la cocina se encuentran a la vista de los comensales por lo que éstos ven preparar todos los platos. En su carta hay referencias fijas pero, también, del día que cambian según lo que Arnó encuentra en el mercado. Destacar, por ejemplo, el pulpo negro con migas y yema, ensaladilla rusa de centollo, el bacalao gratinado con alioli y azafrán, las vieiras con cecina o la ventresca a la brasa con concassé de tomate y cilantro. Una seducción total.

La Revuelta. Avda. Pío Baroja, 20. Málaga. 95 138 76 11.