Una docena, por favor

El 14 de octubre se celebra el Día Mundial del huevo, un producto que nunca falta y que salva cenas y comidas en un santiamén. Mucho se ha dicho y escrito sobre este alimento. Mitos falsos que Martina Miserachs, dietista y nutricionista de profesión, va a ayudar a desentrañar. “El principal mito es que, como mucho, se pueden comer 2 huevos a la semana porque su consumo se relaciona con el incremento del colesterol. Es cierto que el huevo lo tiene (373 mg, concretamente), pero lo que conlleva un aumento del colesterol en sangre son las grasas saturadas y el huevo es más rico en insaturadas”.

El huevo es rico en vitaminas y minerales, por tanto aporta sustancias indispensables para el organismo en cualquier etapa de la vida. Además, es una excelente fuente de proteínas, una alternativa a las carnes rojas cada vez más desaconsejadas en nuestra dieta por la comunidad científica. “Actualmente estamos consumiendo el doble de proteínas de las que necesitamos. En sí, da igual el momento del día que consumamos los alimentos ricos en proteínas siempre y cuando no superemos las 2 raciones al día –prosigue Martina- Si por ejemplo desayunamos unos huevos revueltos, al mediodía tomamos carne y por la noche pescado, probablemente estaremos ingiriendo más proteínas de las que el cuerpo necesita. Por lo que en este caso, sería deseable suprimir una ración de alimentos altamente protéicos. Así, en el caso anterior, los huevos por la mañana estarían de más. Pero perfectamente podrían suponer una alternativa a la ración del almuerzo o de la cena”.

¿Y cuál es la forma más saludable para prepararlos? “Cualquier técnica culinaria que suponga poca adición de grasas es una buena propuesta: cocidos, pasados agua, escalfados o poché –finaliza la diestista-. Y cocinados en una sartén antiadherente, revueltos o como tortilla. Los ingredientes más apropiados para aderezarlos, acompañarlos o cocinarlos son las hortalizas y setas, como por ejemplo, tortilla de calabacín o revuelto de champiñones”.

Y, aunque fritos son un manjar -hay un dicho popular que reza nadie sacia su apetito sólo con huevo frito-, por eso, aquí van una selección de doce restaurantes con alguna receta estrella con el huevo como protagonista y de los que, tras su ingesta, seguro que no saldrán con hambre.

Las patatas en su punto: el huevo roto sobre ellas y pan para mojar.

Huevos estrellados de Casa Lucio

El gran sabor y el alto nivel de las materias primas que utilizan en Casa Lucio lo han convertido en uno de los mitos de la gastronomía madrileña. Su receta de huevos estrellados se basa en la que hacía la abuela del propio Lucio, y la clave de su perfección radica en la preparación de las patatas, cuya perfección se encuentra en el punto de fritura que debe parecerse más a una cocción a fuego lento que a unas patatas fritas convencionales. Los huevos también tienen su quid a la hora de cocinarlos porque son una mezcla entre a la plancha y fritos. Se preparan con muy poco aceite bien caliente. Se comienza a freír por los extremos pero muy poco por la yema para que los primeros queden crujientes y el centro, blando. Luego, ya solo queda romperlo sobre las patatas ¡y a disfrutar!

Casa Lucio. Cava Baja, 35. Madrid. 91 365 32 52.

Una explosión de sabores en el Beach Club del hotel Fuerte Marbella.

Huevo 65º sobre carpaccio de boletus de Beach Club

En el paseo marítimo de Marbella, a unos pocos pasos del centro histórico, se encuentra el restaurante Beach Club, perteneciente al Hotel Fuerte Marbella. Aquí también el huevo es el protagonista: el Huevo 65º sobre carpaccio de boletus con salsa carbonara, fideos de espárragos y polvo crujiente de jamón ibérico. Primero, se limpia en seco el boletus y se corta fino, confitándolo en aceite de oliva virgen extra. El huevo se cuece a 65º durante 30 minutos, de este modo se consigue una suave textura. Después, se corta en tiras finas el espárrago, como si fueran fideos, y se escaldan. Mientras, se hace la salsa carbonara a partir de una yema de huevo, queso parmesano, pimienta recién molida y un poco del agua de cocción de los espárragos. Para presentarlo, se colocan las láminas confitadas en forma de círculo y, sobre ellas, el huevo cocido; se ponen los espárragos por encima, se baña todo con la salsa y se decora con polvo crujiente de jamón ibérico y un poco de sal en escamas.

Beach Club. Avda. Duque de Ahumada, s/n. Marbella. Málaga. 95 292 00 09.

Para disfrutar del huevo con cocochas de La Galatea hay que mezclarlo todo a discreción.

Huevo escalfado con cocochas de La Galatea

El restaurante La Galatea, del Hotel Barceló Oviedo Cervantes, situado en el centro de la capital asturiana, ofrece una moderna oferta gastronómica a base de platos tradicionales puestos al día. Uno de los principales que aparece con cierta frecuencia en su menú del día por su gran aceptación es el huevo escalfado con cocochas de merluza en salsa verde: sabroso y nada complicado de hacer. En un plato hondo se sirve un fondo de salsa verde y, a continuación, se ponen las cocochas previamente rebozadas. Encima se coloca un huevo escalfado, y ya sólo falta decorar con un poco de perejil fresco y sal maldón. Por separado todo sabe estupendamente pero, cuando se mezcla la yema líquida con la salsa verde y un trozo de cococha, el sabor es, simplemente, sublime.

La Galatea. Barceló Oviedo Cervantes. Cervantes, 13. Oviedo. Asturias. 98 525 50 00.

Una de las múltiples variedades de La Clueca.

Tortilla de patata de La Clueca.

El primer establecimiento de La Clueca abrió en Sevilla en 2013 con una idea clara: hacer que los clientes disfruten del sabor tradicional de una tortilla de patatas, preparada al momento y en formato individual. Con el tiempo, y abriendo local en Madrid, han evolucionado dado lugar a múltiples variedades más o menos arriesgadas y originales. En su menú, además de encontrar las básicas (de patata; de patata con cebolla y de patata, cebolla y pimiento), hay otras propuestas como la de patata, chorizo, cebolla y queso; la de patata, espinaca, calabacín y champiñón; la de patata, calabacín, queso y cebolla, o de patata, bacon y queso cheddar. Aunque también las cocinan más sofisticadas como La Cordobesa (con salmorejo, jamón y huevo) o La Sibarita (con queso de cabra, cebolla caramelizada y nueces). Y, como el restaurante está muy cercano al madrileño parque del Retiro, se puede pedir para picnic.

La Clueca. Menéndez Pelayo, 45. 91 169 33 26.

La sartén de huevos de Viridiana directa en la mesa.

Huevos sobre mousse de hongos y trufa, de Viridiana

Cuando el chef Abrahám García pone sobre una mesa de su local la sartén con sus huevos de corral sobre mousse de hongos y trufa negra, tengan seguro que no les da tiempo ni a enfriarse. Los comensales atacan con gula este manjar que ya se ha hecho célebre y que pasará a la historia gastronómica como Los huevos de Abrahám. Con más de 35 años, esta receta (ampliamente revisada y copiada en otros locales) se ha convertido en el plato más representativo y solicitado de Viridiana. "¿Cómo surge el plato? ¿Quién lo sabe? -contó el chef sobre su origen-. Probablemente, más que una consecuencia de la inspiración sea un simple capricho de la esquiva musa. En definitiva, dádivas al azar. Si bien es cierto que, desde que ese triángulo (huevos-hongos-trufas) me rondó por el sombrero, fui consciente, disculpen la inmodestia, de estar ante un plato excepcional".

Viridiana. Juan de Mena, 14. Madrid. 91 531 10 39.

El huevo escocés a la andaluza de La Malaje lleva pescado en vez de carne.

Scotch Egg a la andaluza de La Malaje

El huevo a la escocesa consiste en un plato basado en un huevo duro al que se le ha quitado la cáscara y se le ha recubierto de una masa elaborada con carne de cerdo y cebolla que se empana y se fríe en aceite. Manu Urbano, el chef de La Malaje, ha reactualizado esta clásica receta aportando su gracia andaluza. Manu ha partido de una base de salmorejo para hacer un bocado con el huevo dejando la yema casi cruda y, en lugar de carne, utiliza bonito aliñado con escabeche y tomate. Muy interesante.

La Malaje. Relatores, 20. Madrid.

El guiso de setas es el acompañamiento perfecto de este plato de Alborada.

Huevo con estofado de chantarelas y boletus de Alborada

Hace ya más de 10 años, el chef Iván Domínguez abrió Alborada, un restaurante que cuenta con una estrella Michelín. Aunque el mar es su mayor despensa (cuenta con platos de pescado espectaculares), también trabaja con materias primas procedentes del campo gallego como las verduras o los huevos. Uno de sus más aclamados manjares, sobre todo en otoño, es el huevo de gallina celta empanado frito con estofado de chantarelas y boletus. El objetivo de Iván es recuperar productos olvidados y presentarlos de manera suculenta poniéndolos en valor.

Alborada. Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25. A Coruña.

El jamón de bellota y las patatas dan un sabor tradicional y especial a esta propuesta de Gourmet Bar.

Huevos rotos con jamón de bellota de Gourmet Bar

El Novotel de Sanchinarro (Madrid) ha renovado su Gourmet Bar, un restaurante con unas propuestas pensadas para toda la familia. Su oferta gastronómica se centra en platos tradicionales madrileños y españoles con un toque moderno. Especial atención merece su cazuelita de huevos rotos con jamón de bellota. El secreto del éxito de esta receta no sólo está en el formato de la presentación, sino también en la forma de preparar las patatas: asadas durante 45 minutos a una temperatura entre 160 y 180 grados, y luego pasadas por la freidora hasta que estén doradas y crujientes por fuera pero jugosas por dentro. El huevo también requiere especial atención porque se fríe en aceite de oliva virgen muy caliente para que no se haga puntilla. Para culminar, unas finas lonchas de jamón de bellota.

Gourmet Bar. Novotel Sanchinarro. Arroyo de Valdebebas, 15. Madrid.  91 302 49 97.

El famoso huevo millesimé de Andrea Tumbarello.

Huevo Millesimé de Don Giovanni

El sabor italiano del prestigioso restaurador Andrea Tumbarello se puede disfrutar en el restaurante Don Giovanni del Hotel NH Collection Gran Hotel Calderón de Barcelona. Conocido como el rey de la trufa, la mayoría de los platos de este chef están perfumados con este preciado hongo. Uno de sus platos clásicos, que se encuentra en la carta de todos sus locales, es el aclamado huevo Millesimé, que está elaborado con yema de huevo de corral, caviar de trufa, láminas de trufa y crema de boletus y trufa. "Es el plato que más me identifica -comentó el milanés en una entrevista-. Nació por casualidad en Sao Paulo, durante mi participación en el evento Millesimé en Brasil, y de ahí salió también su nombre". Es tal la pasión de Tumbarello por esta joya negra que cuenta con su propia línea de productos gourmet que incluye desde el famoso caviar hasta bombones.

Don Giovanni. NH Collection Gran Hotel Calderón. Rambla de Catalunya, 26. Barcelona. 93 301 00 00.

Las habitas y los espárragos trigueros conjugan a la perfección en Montes de Galicia.

Huevo poché con habitas y trigueros de Montes de Galicia

Montes de Galicia ofrece una experiencia gastronómica completa, desde un picoteo en su barra hasta cócteles de autor. Su cocina moderniza los sabores tradicionales gallegos utilizando los productos de temporada. Por eso, ahora en otoño ha preparado un huevo poché con habitas frescas, yemas de trigueros y virutas de panceta aromatizado con trufa. Un plato sano y nutritivo que sorprende por su saludable explosión de sabores.

Montes de Galicia. Azcona, 46. Madrid. 91 355 27 86

Una sartén de huevos con trufa de Arzábal de toma pan y moja.

Sartén de huevos con trufa, de Arzábal

Para los amantes del tapeo con mayúsculas, nada mejor que darse una vuelta por Arzábal, una taberna a la altura de un gran restaurante. Arzábal significa cocina tradicional y artesana, un plus que lo ha lanzado a la categoría de local de moda. Iván Morales y Álvaro Castellanos son los artífices de esta tasca reinventada con dos sedes en Madrid, una de ellas en el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía. Conseguir las mejores materias primas cada temporada es su prioridad; por eso, su carta varía al ritmo de las estaciones y del mercado. Uno de los platos estrella es la sartén de huevos con trufa que, además, lo pueden pedir para llevar.

Arzábal. Menéndez Pelayo, 13. Madrid. 91 409 56 61. Y Santa Isabel, 52. Madrid. 91 528 68 28.

Los chipirones fritos dan un toque sabroso al huevo en L'Eggs.

Huevos fritos con chipirones y salsa tártara de L'Eggs

Uno de los máximos exponentes de la cocina de vanguardia es Paco Pérez. En su restaurante L'Eggs los huevos se cocinan de muchas formas distintas, desde las más sencillas (con jamón ibérico, patatas y ajo negro, o con pimientos verdes asados con panceta ibérica) hasta los sofisticados (en cocotte en salsa de Perigueaux, foie y panceta, o en ravioli de patata, salmorejo canario y espadita de conejo). Y tampoco faltan las tortillas como las que llevan tomates cherry y queso Comté, o la de bacalao y su pil pil. Aunque uno de los hits de la casa son los huevos fritos con chipirones a la andaluza con salsa tártara, un sustancioso bocado potenciado, además, por el origen ecológico de la mayoría de los productos con los que trabajan.

L'Eggs. Paseo de Gracia, 116. Barcelona. 93 238 48 46.

• Los huevos son fuente de proteínas, vitaminas, minerales, aminoácidos y ácidos grasos, y tienen un bajo aporte calórico.
• Se pueden preparar de infinidad de maneras: fritos, a la plancha, en tortilla, revueltos, cocidos, escalfados, pochados, al plato o a la cazuela, deshidratados, encurtidos o al horno.