Entramos en la cocina de Materia para que el chef nos prepare uno de los hits de la casa: el huevo pochado en manteca colorá, patata y tocineta. Una receta que comparte para unirse a este día gastronómico especial y para que los cocineros de andar por casa sepan cómo con unos ingredientes humildes y cercanos, se puede hacer un plato exquisito.

 

Alfonso Castellano es un chef experto en recuperar los sabores de antaño, y no es de extrañar porque creció entre los fogones del negocio familiar, una casa de comidas dentro de un mercado madrileño. Allí adquirió importantes conocimientos en la cocina más tradicional pero, también, adiestró el ojo para reconocer una buena materia prima. Tras estudiar las técnicas de la gastronomía en la Escuela de Hostelería de la Comunidad de Madrid y de sofisticar su estilo entre los fogones de Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui, algo más tarde, Alfonso tuvo la suerte de conocer a Joan Roca, que le invitó a participar en su cocina en el Celler de Can Roca, durante el año 2000.

Al año siguiente Castellano abrió su propio restaurante, El Patio de Leo y, durante los años siguientes pasó a llevar la oferta de banquetes en el Hotel Puerta América de Madrid y  fue el chef ejecutivo de los establecimientos Estado Puro, la última apuesta gastronómica de la cadena NH colaborando, también, en el taller de Paco Roncero.

En agosto de 2014 Alfonso pone en marcha Rooster: La Naturaleza en el plato. Tres espacios (restaurante, barra y terraza) donde la premisa era guisar ingredientes procedentes de pequeños productores nacionales. Tras dos años en los que el chef consiguió hacerse con una selecta red de proveedores (unos 15 excelentes), Alfonso transmutó Rooster en Materia., un restaurante donde rescatar sabores que están el peligro de extinción.

En Materia. los platos no entran por la vista (su presentación es sencilla) sino por el gusto. Aquí se rinde homenaje a la cocina popular de antaño, recuperando sensaciones que la memoria colectiva tenía casi olvidados. En su carta hay platos que hoy apenas se elaboran ni en los restaurantes ni en las cocinas como la menestra de verduras de huerta, la gallina vieja de corral en pepitoria o el conejo de granja al ajillo.

  • El restaurante Materia. del chef Alfonso Castellano se encuentra en Juan Bravo, 25. Madrid. El precio medio es de 45 euros.
  • Los postres también persiguen esta búsqueda de los sabores tradicionales: flan, Selva Negra para los amantes del chocolate o suspiros de monja, se unen a una cuidada selección de quesos.