Arroces para dar y tomar

Un tercio de la población mundial tiene el arroz como alimento principal de su dieta y, no es de extrañar, teniendo en cuenta sus bondades. Es un alimento muy completo: contiene fibra, no tiene colesterol, proporciona aminoácidos esenciales para construir y mantener tejidos, formar enzimas, hormonas y anticuerpos; es rico en vitaminas del grupo B además de los minerales fósforo y magnesio, y presenta carbohidratos simples y complejos, ambos necesarios para que el organismo tenga la energía necesaria. Son la alternativa para los que sufren alergias (celíacos, sobre todo) y, además, sus grasas son mínimas, por lo que resulta óptimo para mantener una buena salud cardiovascular, eso sí, dependiendo de cómo se cocine y de lo craso que sea el acompañamientos que se le integre…

El arroz es parte importante de las tradiciones culinarias de muchas culturas y cada una de ellas tiene sus propias preferencias a la hora de determinar su textura, sabor, color y viscosidad. Seco o caldoso; con pescados y mariscos, carne, legumbres o vegetales; como único protagonista, de simple acompañante y hasta de postre, el arroz admite múltiples posibilidades.

Fuera del archiconocido formato paella, existen ahora platos originales y diferentes con base de arroz dignos de tener en cuenta gracias a la entrada de jóvenes restauradores que no sólo han recuperado variedades que estaban abocadas al olvido, sino que también lo han trabajado con técnicas innovadoras para extraer su mayor potencial.

Arroz de pescador con chipirón de anzuelo a la plancha del Chiringuito de El Señor Martín.

Con el mar como bandera

‘Somos pescaderos que cocinamos’. Con esta máxima se presentan en El Chiringuito del Señor Martín, un local que cuenta con una pescadería selecta (El Señor Martín) en el madrileño Mercado de San Miguel, por lo que sus productos presumen de gran frescura y calidad. Como no podía ser menos en un espacio centrado en las delicias del mar, en su carta hay varios platos elaborados con arroz. Uno de los más afamados es el arroz de pescador (caldoso y con intenso aroma a marisco) con chipirón de anzuelo a la plancha.

El Chiringuito del Señor Martín. Mayor, 31. Madrid. 91 795 71 70.

Arroz meloso con calamar, acelga china y avellana de El Recreo.

Placer dulzón

Uno de los nuevos locales para descubrir en Madrid es El Recreo, en el barrio de Salamanca. Con una decoración sencilla, este local ofrece una cocina cuidada donde el tapeo con clase es su mejor virtud. Esenciales son su brócoli con kimchi (preparación fermentada de origen coreano), lima y comino ahumado; su mejillón tigre con curry amarillo e hinojo; su sardina con piparra y cebolleta y, por supuesto, su arroz meloso con calamar, acelga china y avellana. Un suculento bocado, servido en la propia sartén, que no se querrá compartir.

El Recreo. Espartinas, 5. Madrid. 91 033 43 79.

Arroz de picasuelos con emulsión de jengibre y té negro, de Santa Luzía.

Sabores de la 'tierruca'

Con Nacho del Corral al frente de la cocina, Santa Luzía ofrece una cocina singular y urbana pero manteniendo siempre la esencia cántabra. Aquí, algunas de las recetas tradicionales son reinterpretadas por el chef con algún guiño internacional pero manteniendo la despensa de la tierruca (de la que se abastece a diario) como base. Uno de los platos más solicitados de su menú es el arroz de picasuelos con emulsión de jengibre y té negro. El picasuelos es un pollo criado en las casas de los pueblos alimentados de forma natural, y en Cantabria son considerados un tesoro gastronómico.

Santa Luzía. Barrio de Santa Lucía, 1. Cos (Mazcuerras). Cantabria. 94 270 00 13.

Arroz cremoso de pulpo y verduritas con crujiente de cerveza tostada Brew Indie y malta.

Para amantes de la cerveza

Muy cerca del Barrio Húmedo leonés se encuentra Delirios, un restaurante cuya cocina está dirigida por Javier Rodríguez Martínez, un chef con un concepto gastronómico muy personal, cuya principal intención es aunar innovación, técnica, investigación y exigencia. En Delirios se utilizan materias primas de máxima calidad que transforman en algo sabroso y suculento, pero también divertido e irreverente, incluso, en la presentación. Uno de sus entrantes más solicitados es el arroz cremoso de pulpo y verduritas con crujiente de cerveza tostada Brew Indie (una marca de cervezas artesanas de León) y malta.

Delirios. Ave María, 2. León. 98 723 76 99.

‘Risoteo’ de carabinero con salicornia, de Bacira

Modernidades marinas

Carlos Langreo, Gabriel Zapata y Vicente de la Red conforman el equipo principal de Bacira, un restaurante moderno que conjuga la cocina mediterránea con la asiática en una propuesta gastronómica donde productos como el atún, el bacalao o las mollejas conviven con ingredientes como las algas, el jengibre o el lemon grass. Su carta está muy viva (cambia según lo que encuentren en el mercado) y recuperan platos del recetario tradicional colectivo modernizándolas con nuevas técnicas y elaboraciones. Merece especial atención su risoteo de carabinero con salicornia, un falso pero jugoso risotto enriquecido con el colorado crustáceo y con la planta suculenta conocida también como espárrago de mar.

Bacira. Calle del Castillo, 16. Madrid. 91 866 40 30.

Arroz de cazón y picada catalana, de Mitja Galta.

Tradiciones a la carta

Justo en la frontera entre Barcelona y l’Hospitalet se encuentra El Mitja Galta, un restaurante que responde a las líneas de las casa de comida de toda la vida, con platos elaborados con cariño y mucho respeto a la materia prima. Recetas caseras y sabrosas llenan su pizarra de menú del día como caldo gallego, calamar a la plancha con ensalada y tomate, lentejas con chorizo y oreja de cerdo… Todos los jueves preparan un arroz diferente: de conejo y verduras, de calamar y gambas con ali oli, arroz bomba de marmitako y pescado azul… o arroz de picada catalana y cazón. La picada catalana es una de las bases esenciales de la cocina de la comunidad autónoma, y es una técnica en la que se trocean varios ingredientes (frutos secos, pan, aceite de oliva...) y se pasan por el mortero antes de añadirles a la cocción del plato o salsa que se esté realizando.

Mitja Galta. Constitución, 181. Barcelona. 93 250 58 44.

Arroz Carnaroli entre cenizas, de El Poblet.

Entrar por los ojos

El chef cuatro estrellas Michelín Quique Dacosta ha convertido su Arroz Carnaroli entre  cenizas uno de los platos más representativos del restaurante valenciano El Poblet. De color grisáceo y de imponente fachada, es un arroz cremoso (de la variedad Carnaroli, una de las más utilizadas para risottos porque conserva su forma después de la lenta cocción), elaborado a base de higaditos de pichón o de becada a la brasa, además de un potente caldo de diferentes carnes (incluida pato), y culminado con trufa negra y hongos trompetas de la muerte. Un arroz de autor que, sin duda, no dejará indiferente a nadie.

El Poblet. Calle Correos, 8. Valencia. 96 111 11 06.

Arroz al horno con jamón ibérico y crujiente de morcilla, de Monastrell.

Gustos porcinos

María José San Román es una chef que practica una cocina sutil y refinada. En la cocina de Monastrell, con una estrella Michelín, San Román combina la creatividad con las recetas mediterráneas tradicionales en las que no faltan el azafrán el aceite de oliva virgen extra o el pan. En su carta de arroces destaca el arroz al horno con jamón ibérico y crujiente de morcilla. En él utiliza, además, la variedad J.Sendra integral, un grano medio cultivado en el corazón de la Albufera que permite la absorción correcta del caldo que lleva todo el sabor al cielo de la boca.

Monastrell. Paseo Marítimo. Almirante Julio Guillén Tato, 1. Alicante. 96 512 66 40.

Arroz con ostras y borrajas, de Riff.

Mar y campo

Avalado con una estrella Michelín, el restaurante Riff de Valencia presenta una receta que se sale de lo habitual: arroz con ostras y borrajas, firmada por el restaurador alemán afincado en la costa española Bernd H. Knöller. La particularidad de este plato es que contrasta la intensidad de la ostra con el suave y agradable de la verdura. En Riff se seleccionan con cuidado no sólo las mejores materias primas, sino también las texturas, el olor y el sabor para que asombren al comensal porque, lo importante es que el paladar disfrute.

Riff. Conde de Altea, 18. Valencia. 96 333 53 53.

Arroz de boletus y trufa con magret de pato, de El Senyoret.

Mediterráneo moderno

Hristo Iliev, el chef del restaurante El Senyoret del Hotel Barceló Valencia, tiene como especialidad el arroz de boletus y trufa con magret de pato, una propuesta incluida en el menú de mediodía que ganó la II edición del Concurso Cuina Oberta de Valencia. Desde entonces la sugerencia se ha convertido en uno de los mayores éxitos de El Senyoret. Es una receta con raíces valencianas (utiliza arroz bomba El Cazador, con Denominación de Origen Valencia para que quede en su punto) que mezcla la tradición mediterránea con la vanguardia, y que describe la filosofía de Iliev en la cocina: un viaje en el tiempo donde predominan los sabores tradicionales trasladados al siglo XXI.

El Senyoret. Avenida de Francia, 11. Valencia. 96 330 63 44.

Rollo de calamar y vieira en arroz negro, de 99 Sushi Bar.

Abrirse a otras culturas

Los que busquen un restaurante japonés diferente pueden acudir a 99 Sushi Bar centrado en la alta cocina nipona. Un lugar pensado para descubrir los sabores y texturas tan variopintas que ofrece su gastronomía. En este local no sólo se puede degustar los platos tradicionales (sashimi, sushi, makis, tempura…), también disfrutar con las propuestas más novedosas y elaboradas con los mejores productos. El cereal protagonista de este recopilatorio acompaña a la mayoría de los platos del país asiático, pero en 99 Sushi Bar ofrecen un plato digno de reseñar: el rollo de calamar y vieira en arroz negro, un bocado extraordinario.

99 Sushi Bar. Ponzano, 99. Madrid. 91 536 05 67.

Arroz de paloma torcaz con trigueros, de Al Trapo.

El peso de la tradición

El pasado septiembre volvió a abrir sus puertas el restaurante Al Trapo en el Hotel Iberostar Las Letras Gran Vía. Rafa Cordón, quien ha ejercido como jefe de cocina desde su apertura hace tres años, ha sido el encargado de rediseñar la carta con el objetivo de seguir manteniendo el local como referente de alta cocina informal. Para ello ha lanzado propuestas para todos los gustos en platos que enlazan las ideas más tradicionales con las técnicas empleadas en la alta cocina. Ejemplo de ello es este arroz de paloma torcaz con trigueros, un delicado plato pensado para los carnívoros.

Al Trapo. Caballero de Gracia, 11. Madrid. 91 524 23 05.

Risotto al azafrán, tuétano y erizo de mar, de Orobianco Ristorante.

A la italiana

En Calpe se encuentra Orobianco Ristorante, un local liderado por Enrico Croatti cuya intención es rendir homenaje a los grandes clásicos de la tradición italiana pero desde una perspectiva contemporánea. El chef elabora los platos a partir de un pensamiento, de una búsqueda y de un tiempo de experimentación. Ejemplo de ello es su risotto al azafrán, tuétano y erizo de mar que lleva, entre otros ingredientes, arroz de la variedad Carnaroli, queso parmesano, chalota, tuétano y cebollino fresco. Un plato suculento con identidad propia.

Orobianco Ristorante. Urbanización Colina del Sol, 49-A. Calpe. Alicante. 96 583 79 33.

• Jóvenes y reconocidos chefs han reinventado el recetario de arroces tradicional creando nuevas propuestas de asombroso sabor y con una presentación atractiva.
• Tahilandesa, china, árabe, etíope... en el recetario gastronómico de muchos países hay muchas recetas elaboradas con arroz. Descubrir sabores más exóticos puede resultar una opción gratificante y nutritiva.