Dicen que el chocolate engorda, que produce acné, que forma caries en los dientes, que crea acidez en el estómago y hasta diabetes… Sí, de este pecado de golosos han sacado todo lo peor, pero también todo lo mejor: contiene un sinfín de minerales (potasio, fósforo, hierro, calcio, zinc, cobre, cromo) y vitaminas (E, B1 y B2), es un excelente antidepresivo y ansiolítico, además de un excelente antioxidante. Llegados a este punto, habría que separar la paja del grano, es decir, obviar los de procedencia industrial para centrarse en los de origen artesanal y ecológico y, uno de los mejores del mundo, si no el número uno, es el que produce Pacari, que acaba de ser nombrado, por quinto año consecutivo, el mejor chocolate del mundo durante la Semana del Chocolate de Londres celebrada a principios de octubre.

Santiago Peralta, el segundo por la derecha) con algunos de los agricultores locales.

¿Qué tiene Pacari que no tengan otros? Mucho. Pero, mejor, empecemos por el principio. Pacari es una empresa que nació en Ecuador en 2002 de la mano de Carla Barboto y Santiago Peralta. “Al comienzo, la idea no era hacer chocolate sino trabajar con pequeños agricultores para que cultivaran el cacao de forma orgánica, sin ningún tipo de veneno”, comenta el propio Santiago, un empresario del siglo XXI concienciado en ser productivo pero sin destruir el medio ambiente y manteniendo con los productores locales una relación respetuosa y nada abusiva. “Empezamos certificando las primeras fincas de Latinoamérica, testando los primeros sacos y pagando el doble por el cacao más natural. Así seguimos perfeccionando los procesos siguientes como el secado, algo que la gente no cuidaba”. Es curioso, pero Santiago llegó a este campo por puro accidente “No tenía experiencia en el cacao ni en nada parecido porque me licencié en derecho, estuve trabajando en una fábrica de muebles y en una empresa de exportación de flores”.

En Pacari todos los procesos se realizan de manera artesanal.

Pacari significa naturaleza en quechua, una lengua indígena de la región andina, un nombre que fue elegido para evocar uno de los manjares de la tierra, totalmente natural y ecuatoriano. “Durante las últimas décadas hemos visto un crecimiento en la agricultura no orgánica que puede causar daños irreparables para el medio ambiente y para la salud de los trabajadores agrícolas”, denuncia la marca en su web. Por eso, han decidido hacer todo lo contrario y cuidar a las 3.500 familiar cultivan cacao para ellos. “Es muy satisfactorio ver a los campesinos cambiar su vida, empoderados, cómodos con su trabajo, que ya no quieren emigrar porque ven que la tierra puede ser su principal fuente de ingresos… Yo a veces me siento como un moderno Robin Hood –relata con orgullo Santiago Peralta-. Antes de esto ellos se consideraban los perdedores de la sociedad, no había razón económica para cuidar el cacao. Les daba igual que el producto tuviera o no calidad, que estuviera bien seco o no, que estuviera fermentado o no, simplemente les importaba que el saco pesara 50 kilos para poder ganar algo de dinero. Ahora no. Ahora todo el mundo habla de nosotros y empiezan a conocer las posibilidades del cacao, lo valoran, saben para qué sirve. El que sea un producto orgánico, además, lo convierte en algo de otra dimensión. Estamos creando una generación de profesionales que piensa diferente, que cuida y se cuida con el conocimiento de que estamos todos en el mismo barco”.

Santiago Peralta (a la derecha) ofrece chocolate a una familia de campesinos.

Además de los labriegos, otra de las preocupaciones de Peralta ha sido mantener con vida la riqueza genética de las plantas autóctonas. Hay que señalar, que el origen del cacao se produce en una estrecha franja alrededor del ecuador terrestre que va desde los 20 grados de latitud norte a los 20 grados de latitud sur. Esta particularidad de la planta hace que sus orígenes se delimiten a unas ciertas áreas del planeta y los científicos no tienen duda en que su origen se encuentra en la región andina, principalmente en Perú, Colombia y, por supuesto, Ecuador. “El 60% de todas las variedades del mundo, del banco genético del cacao se encuentra en Ecuador, que es la mayor región del cacao amazónico y cuya domesticación empezó hace 5.500 años –continúa Peralta-. Es aquí donde se encuentra el cacao más viejo de la historia que, además por las características del suelo volcánico donde se cultiva tiene un sabor especial y valorado”. La salvaguarda de estas especies vegetales es, también, una lucha a tener en cuenta. “El cambio climático nos está afectando mucho porque hay el doble de lluvia que antes por lo que la crecida de los ríos ha hecho que el agua produzca la erosión del campo y la destrucción de los árboles. Además, la zona sufrió un importante terremoto hace varios meses por lo que el problema se agravó aún más. El cambio climático nos está afectando de forma grave. Es un tema que torpemente ignoramos pero está pasando”.

Alimento de dioses

Dejando a un lado este círculo vicioso en el que se aúnan las problemáticas social y medioambiental, lo que sí es cierto es que el chocolate sigue cautivando los paladares más variopintos. Y, así lo reconoce el nombrado en 2012, el Mejor chocolatero del mundo. “Recuerdo que estaba una vez en un aeropuerto y tenía enfrente una familia musulmana. Para amenizar la espera antes de coger el avión, abrí unas tabletas de chocolate y fui repartiendo entre la gente cercana. A la familia musulmana también le ofrecí y, yo no les entendía, pero el marido me dijo que a su mujer le recordaba a la casa de su abuela repleta de flores de azahar y rosas. Aquello nos animó a todos porque nos unimos en un sabor común. El chocolate muestra lo mejor del hombre. Si te tomas un chocolate con alguien compartes y, eso, nos afecta a de forma positiva”.

A la izquierda, un árbol de cacao y a la derecha, el cacao de Pacari ya elaborado.

Además de azahar y rosas, el profuso catálogo Pacari presume de originalidad y calidad. Los hay según la variedad de cacao y el porcentaje de pureza como su Manabí al 65%, con delicadas notas de nuez y flores cítricas; su Los Ríos al 72%, un sabor distinto que combina delicadas notas de fruta, guanábana (fruta tropical con un cierto gusto ácido) y café tostado; su Esmeraldas 60%, una barra cremosa de color oscuro y un ligero recuerdo a banana; o el famoso Pacari 100% cacao orgánico con toques aromáticos afrutados y un ligero toque de melaza al final. Pero también se encuentran acompañados de otras sustancias como chili, maca (una especie de rábano andino), alga espirulina, arándanos, plátano frito, melcocha (una especie de dulce tradicional elaborado a base de una miel espesa o panela), higo, jengibre y chía, de guayusa (una planta autóctona rica en antioxidantes)…

Algunas de las múltiples variedades de chocolate que ofrece Pacari.

E, incluso, mezclas laureadas como la que lleva lemongrass (una propuesta que ganó el premio al Mejor Chocolate del mundo en 2012 y 2013); con cedrón, un arbusto autóctono ecuatoriano con el que se realizan infusiones y cuyo sabor recuerda a la hierbabuena con toques de limón (esta tableta fue galardonada con la medalla de plata en el International Chocolate Awards en 2014); con café o con trozos de sal (ambas se llevaron el premio al Mejor Chocolate del Mundo en 2014) y con maracuyá (un remix triunfador que consiguió la medalla de plata en 2015); La lista es tan interminable como apetecible. “Mucha gente que lleva tiempo en esta industria se ha quedado anquilosada y se limitan a lo clásico: con más o menos leche o azúcar, con pasas, avellanas, galletas o almendras. Nosotros siempre estamos buscando nuevas fórmulas, cocinando algún sabor nuevo –dice Santiago-. Si no estuviera refrescándome o refrescando los productos me aburriría”. Aunque al que tiene más cariño es el Pacari Raw al 70%, el primero que ganó un premio en 2012 y que se ha convertido en icono de la casa. “Además era en el año en el que el calendario Maya aseguraba que se iba a acabar el mundo. Cuando 400 jueces hacen una cata a ciegas y, de entre todos los presentados, que había de Suiza o de Bélgica, el ganador procedía de un país sin tradición chocolatera… Porque, en ese sentido, hemos sufrido bastantes prejuicios ¿Un chocolate elaborado en Ecuador? No debe de ser bueno. El premio nos ayudó a acabar con esas limitaciones. Fue un cambio absoluto de estatus y mentalidad”.

El Pacari Raw al 70% que tantas satisfacciones dio a Santiago Peralta.

Esa alteración ha llegado, incluso, a la alta gastronomía. La manteca de cacao, por ejemplo, es una importante alternativa a la grasa animal a la hora de cocinar y muchos chefs la incluyen en sus recetas. Es, también, una aliada a los que mantienen una alimentación vegana. “Ahora existe un movimiento muy importante en relación a llevar el cacao puro a la cocina porque se le considera un súper alimento”. Y es cierto, el cacao puro, además de contener más de 50 nutrientes y componentes bioactivos, aporta energía y ayuda a mantener el peso ideal “si te tomas un trozo de chocolate a la hora de almorzar, no tienes ganas de comer más”, asegura el empresario.