Tiempo de setas

Aunque las pocas lluvias caídas están consiguiendo que el 2016 esté siendo un mal año, micologícamente hablando, los restaurantes más afamados en trabajar con este manjar están intentando no perder la tradición y ofrecer, durante estos meses otoñales, interesantes platos con setas y hongos como protagonistas. El campo ofrece múltiples variedades, casi 3.000, pero en los fogones, sólo unas pocas adquieren auténtico valor culinario. La oronja, el boletus, la trompeta de los muertos, el rebozuelo, el níscalo, las setas de cardo, la colmenilla, la senderuela o la seta de san Jorge son sólo algunas de las especies que tienen entrada en la cocina.

A la hora de prepararlas, hay que tener en cuenta que, limpias y solas, en plan ensalada, resultan un auténtico manjar; pero, ya sea a la plancha, salteadas con huevo o en un plato de arroz esta joya de la tierra resulta siempre irresistible. Para abrir boca, aquí van algunos de los platos más sugerentes y locales donde, seguro, no faltará una buena propuesta que llevarse al paladar.

Hongos shitake en tempura con huevos rotos, de Barra / M.

Propiedades medicinales

El shitake es un hongo que se ha cultivado durante siglos en China, Japón y Corea, que cuenta con importantes cualidades beneficiosas para la salud: es un excelente digestivo, ayuda en casos de enfermedades cardiovasculares, es antioxidante y ayuda a reducir el colesterol, por ejemplo. En Barra /M han incluido en su carta shitakes en tempura y huevos rotos, aderezado con sal de jamón serrano, soja y polvo de gambas. Una receta que evoca los sabores tradicionales de aquí con exotismos orientales.

Barra /M. Libertad, 5. Madrid. 91 668 46 78.

Las setas de cardo con gulas, de Cisne Azul.

Local con tradición

Setas de cardo al ajillo, revuelto de perrechicos, amanitas caesarea salteadas o en carpacho, tricolomas con mollejas de cordero, setas de cardo con gulas, lentinus con foie, boletus con vieiras… En la taberna madrileña Cisne Azul llevan muchos años dedicándose en cuerpo y alma a las setas. Cuentan con una red de proveedores que les surten de las especies más suculentas.

Cisne Azul. Gravina, 27. Madrid. 91 521 37 99.

Vieiras salteadas con boletus de Casa Vallecas.

Joyas campestres

Casa Vallecas fue fundada en 1953 como una cantina y tienda de alimentación por Alfonso de Pablo y María Ortega. Tras varias décadas de funcionamiento, el negocio fue ampliado derivándose hacia la rama de la hostelería y, a principios de la década de los años 90, se transformó en un complejo formado por bar, restaurante y hotel (llamado Fray Tomás). En su carta hay perrechicos, vieiras salteadas con boletus, colmenillas con nata, pluma de cerdo ibérico con setas de cardo… En definitiva, recetas de cuidadas elaboración y presentación.

Casa Vallecas. Real, 16. Berlanga de Duero (Soria). 97 534 31 36.

Una de las múltiples y creativas propuestas de Sala.

En cuerpo y alma

El restaurante Sala abrió en Berga (Barcelona) en 1971 de la mano de Ramón y Montserrat Sala y de Miguel Márquez. Sala comienza ofreciendo cocina tradicional de montaña sintiendo debilidad por los productos de la comarca y, en especial, por las setas que, con el paso de los años, se han convertido en un referente de la casa. Tomando como base la cocina clásica han evolucionado hacia un recetario más ligero, personal y creativo. Aunque trabajan con materias primas autóctonas como el pèsol negre (guisante negro) o los quesos del Berguedà, son las setas su debilidad y en su carta se encuentra este tesoro de la naturaleza casi todo el año.

Restaurante Sala. Passeig de la Pau, 27. Berga (Barcelona). 93 821 11 85.

La quesadilla de boletus y salsa de tomate verde y queso, de Punto MX.

Toque mexicano

En el restaurante Punto MX, experto en reinventar el recetario tradicional mexicano y galardonado con una estrella Michelín, siempre hay algún plato nuevo que probar. Esta vez, con la llegada del otoño, han creado una quesadilla de boletus con salsa de miltomate (o tomate verde) y queso. Por supuesto, acompañada con alguno de sus cócteles elaborados con mezcal.

Punto MX. General Pardiñas, 40. Madrid. 91 402 22 26.

Sopa de boletus del Hotel Restaurante Echaurren.

Sinfonía de setas

Ezcaray es un municipio de La Rioja que, este año, celebra el XXV aniversario de sus Jornadas Micológicas con un programa intenso y variado. El sábado 5 de noviembre, además de una salida popular para aprender a coger y catalogar setas, el Hotel Restaurante Echaurren ha organizado una cena especial, en homenaje al chef Aitor Basabe, donde ocho pesos pesados de los fogones (Alberto Chicote, Andoni Luis Anduriz, Sacha Hormaechea, Aitor Elizegi, Toño Pérez, Álvaro Martínez, Jesús Sánchez y Francis Paniego) cocinarán un menú donde estas joyas de la naturaleza serán las protagonistas. El evento culminará, el domingo 6 de noviembre, con una exposición en la Plaza de la Verdura de Ezcaray, donde no sólo se podrán admirar excelentes ejemplares, sino también una muestra fotográfica, reproducciones a escala de hábitats micológicos, exhibición de cultivos de setas y, por supuesto, degustación de platos elaborados con el suculento manjar.

Hotel Restaurante Echaurren. Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja). 94 135 40 47.

Setas en varias texturas en AMETStudio.

Secretos del bosque

En la falda del monte Abantos se encuentra AMETStudio, un espacio conducido por el restaurador Lucas Amets, donde disfrutar de platos elaborados con sentimiento y  creatividad. Muchas de sus materias primas proceden del bosque, del que convierten en su despensa. Cada cinco fines de semana crean un nuevo concepto, alrededor del cual, diseñan desde los platos hasta la bodega invitada pasando por la selección musical. Amets es un gran virtuoso de las setas y, en estos momentos, ofrece suculentos platos como la anguila salvaje con escalibada y trompetas de la muerte acompañada de mahonesa de soja; flan de hígado de pato con textura de maíz, liofilizado de senderuelas y boletus cocido en caldo de verduras, o el plato bautizado El Bosque, que lleva lactalis Pimentel, chantarela y boletus en diferentes texturas.

AMETStudio. Pablo Picasso, 4, Local 3. Urbanización Felipe II. San Lorenzo del Escorial (Madrid). 664 436 863.

Revuelto de setas y hongos de Ganbara.

Delicias de temporada

En la parte vieja de Donostia se encuentra Ganbara, un negocio familiar con más de 25 años de trayectoria, que muy conocido en la zona gracias a los fabulosos pintxos-croissants de jamón, pintxos de chatka (o cangrejo real ruso), gambas con gabardina, croquetas…- que decoran su barra. Pero, además, cuenta con una carta repleta de platos tradicionales elaborados con cariño y buenas materias primas. En  temporada, las setas protagonizan el menú de Ganbara con propuestas como los hongos y setas con foie o el revuelto de setas, uno de los más solicitados.

Ganbara. San Jerónimo, 21. Donostia (Guipúzcoa). 94 342 25 75.

Consomé de seta de cardo preparado en Paradores.

Entrega total

Paradores celebra la llegada de las lluvias con unos planes gastronómicos donde no faltan las setas. Durante estas fechas, todas las cafeterías y restaurantes de la cadena incluyen en sus cartas algún pincho o plato con esta delicia culinaria como base pero, hay dos, el de Santillana Gil Blas y el de Trujillo, que han elaborado menús especiales micológicos. En el de Cantabria, se puede degustar trompeta de los muertos en tempura, sopa de setas de otoño con huevo de codorniz escalfado, lardones de lomo de ternera a la parrilla con puré cremoso de castañas y boletus, incluso el postre, con torrija de sobao con mermelada de setas. Mientras que el cacereño ofrece salpicón de setas de cardo al ajillo, virutas de ibérico y crema de retorta, arroz meloso, boletus y huevo de corrar trufado, y solomillo ibérico, amanitas caesarea y níscalos.

Parador de Santillana Gil Blas. Plaza Ramón Pelayo, 11. Santillana del Mar (Cantabria). 94 202 80 28. Parador de Trujillo. Santa Beatriz de Silva, 1. Trujillo (Cáceres). 92 732 13 50.

Plato de setas a la plancha en la cervecería Martín Blanco.

Setas del sur

Martín Blanco, situada en el barrio sevillano de Nervión, es una cervecería tradicional que, cada temporada, presta especial atención a las setas y hongos que crecen en Andalucía y, también, del resto  de la Península. Boletus, níscalos, amanitas caesarea o amanitas ponderosa, gurumelos, rúsulas, cianoxanta, lengua de gato… son algunas de las especies con las que cocinan sus tapas y sus platos elaborados con esmero y a la manera más tradicional. Además, sus paredes están decoradas con imágenes de las diversas especies que ofrece la naturaleza.

Cervecería Martín Blanco. San Francisco Javier, 15. Sevilla. 95 464 65 12.