La cerveza artesana tira del mercado

Los egipcios atribuían un origen divino a la cerveza, creían que era una invención de Osiris, hijo del cielo y de la tierra, primer rey de las orillas del Nilo; para los celtas fue la bebida sagrada porque salía de la espuma del dios Lug y los griegos la utilizaban para ungir a los enfermos. Conocida desde hace más de 6.000 años, la cerveza es una bebida natural y saludable que forma parte de la tradición mediterránea.

La cerveza es baluarte del reencuentro, la amistad y el placer de la conversación. Su consumo está cambiando a pasos agigantados, ha dejado de ser la bebida refrescante que asociamos a la playa, al verano y a las vacaciones, hoy da paso a un consumo más sibarita y moderno. Desde hace unos años, la cerveza rivaliza con el vino para acompañar a los menús más distinguidos. No hace falta que haga un calor de muerte, la cerveza se bebe por placer. Y si es artesana mucho mejor.

Los monjes de la abadía de Saint Sixtus, en la localidad belga de Westvleteren, fueron los pioneros de lo que hoy se conoce como craft beer o cerveza artesanal. Llevan fabricándola desde 1839. Desde hace unos años, a estos artesanos se les han sumado multitud de pequeños emprendedores por el mundo.

Los monjes de la abadía de Saint Sixtus fueron los pioneros de lo que hoy se conoce como craft beer o cerveza artesanal

El país rey de la cerveza artesanal es, sin duda, EEUU. La cuota de mercado de las pequeñas cervecerías norteamericanas ha pasado del 4% que sumaban en 2008, justo antes de la crisis económica, al 12,2% en 2015. Una tendencia que todavía no ha tocado techo puesto que se prevé que en 2020, las craft beer acaparen el 20% de las ventas en Estados Unidos.

El mercado español ha importado esta tendencia. Según la Asociación de Cerveceros Artesanales de España, en 2008, al inicio de la crisis, sólo había 21 empresas casi familiares; hoy son más de 400 productoras de cerveza, cifra en la que también están incluidas las grandes fábricas. Nombres como Alhambra, La Cibeles, La Virgen, Sagra, Santa Compaña, Goose, Gredos o Montseny ya forman parte de la cultura cervecera.

Cervezas La Virgen

Ejemplo de ese auge es, sin duda, el éxito de cervezas La Virgen, compañía que acaba de recibir el premio a la Mejor Lager de España y que, desde su nacimiento en 2011, es un empresa que puede presumir de haber crecido al 100% cada ejercicio. “Empezamos fabricando cerveza en casa para consumo propio y para nuestros amigos. Cuando arrancamos como Sociedad Limitada éramos capaces de fabricar 1.000 litros por lote, unos 200.000 al año; ahora hacemos 3.000 por lote, lo que significa que vamos a terminar 2016 fabricando 550.000 litros”, confiesa Jaime Riesgo.

La empresa abastece a más de 600 clientes, entre restaurantes, tiendas y bares; los supermercados Aldi comercializan La Virgen a nivel nacional dentro de su línea ecológica y las grandes superficies como Carrefour lo hacen a nivel local. “Hemos duplicado la producción y nuestra capacidad se podría multiplicar mucho más. En la nueva fábrica podríamos producir casi 3.000.000 de litros al año”, añade.

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La historia de La Virgen es paralela a la crisis, pero inversamente proporcional. La empresa fue fundada por Jaime Riesgo y Ana Coello, un joven matrimonio que trabajaba en publicidad en San Francisco y lo dejó todo por un sueño. “Así fue. Trabajábamos en publicidad y en una aceleradora de negocios para empresas que querían instalarse en San Francisco. Un poco pluriempleados, la verdad. Allí nos enamoramos de las cervezas locales, en EEUU hay mucha variedad. No sólo nos enamoramos de la birra, sino del proceso de fabricación”.

En una época turbulenta para las inversiones, se lanzaron al vacío, decidieron dejarlo todo, regresar a España y convertirse en maestros cerveceros. “Yo estudié en la universidad de Chicago un curso de cervecero. Regresamos a España en 2009, trabajamos en una fábrica de Torrevieja que estaba regentada por alemanes, ellos nos enseñaron el proceso un poco más industrial, visitamos un montón de cerveceras y en 2011 abrimos La Virgen en Las Rozas”.

Jaime jugaba con ventaja puesto que estudió Administración y Dirección de Empresas (ADE). Él tenía claro cómo quería que fuera su empresa. “Estuvimos un año preparando la financiación, el proyecto, etcétera. Cogimos todo lo que teníamos, lo metimos en una bolsa, la hipoteca de las casas de los padres (también se animaron y pusieron dinero), pedimos créditos bancarios, los bancos nos miraban como si estuviéramos locos y, al final, arrancamos con 250.000 euros. Tenía claro que quería empezar con el negocio capitalizado, ya había tenido otros y esta vez pensamos que era importante que Javi, que empezó con nosotros desde el primer día, tuviera un sueldo. La intención era dedicarse a esto y así ha sido”.

La empresa de La Virgen empezó con cuatro trabajadores y, cinco años después, ya son 35

Si en 2011 comenzaron con cuatro trabajadores hoy, cinco años después, ya son 35 los sueldos que tiene que pagar La Virgen. Jaime no tiene muy claro cual es el secreto del éxito, lo que sí sabe es lo que quiere para su producto y en el mercado en el que pretende moverse. “Para mí lo importante es que los ingredientes y el proceso se enfoquen para conseguir un sabor. Las cervezas industriales se enfocan en producir más litros, utilizan encimas para proteger y acelerar la fermentación, sus métodos de filtración son bastante duros y pasteurizan el producto final. Nosotros no hacemos nada de esto, al final, todo radica en un sabor diferente. Los dos negocios son totalmente respetables. De hecho, el resultado de una cerveza industrial puede ser buenísimo y el de una artesana puede resultar un fracaso”.

Jaime, que conocer perfectamente el mercado norteamericano, sostiene que para él es diferente el concepto craft que el concepto artesano. “Parece que si eres artesano tienes que estar dándole con un palo a la cazuela y, como veis, esto es una industria en la que intentamos fabricar cerveza con el proceso clásico, sin añadir extras, ni estabilizantes de espuma, ni nada. Sólo malta de cebada, lúpulo, levadura y agua”.

Jaime Riesgo distingue el concepto craft del concepto artesano donde la cerveza se fabrica "sin añadir extras"

Efectivamente, La Virgen es una industria muy concienciada con el medio ambiente. Cuenta con un proceso de reciclado de agua que les permite la reutilización, además, los restos de la cocción salen por una tubería y se los pasan a un ganadero de Villanueva del Pardillo. “A cambio nos regala un cordero de vez en cuando”, bromea. El agua con la que se enfría el mosto antes de fermentar se recicla, recuperan unos 6.000 litros de agua caliente que “para el día siguiente es perfecta para volver a arrancar el proceso o para otras cosas”. Reciclan todo el agua. “Ya no por precio, sino porque vivimos en un país que no tiene recurso de agua y hay que cuidarla”.

España es el país con mayor densidad de bares, con 260.000 establecimientos, tocamos a uno por cada 175 personas. Jaime Riesgo lo vio claro y se empeñó en que La Virgen no fuera sólo una fábrica de cerveza, sino también un bar donde la gente pueda degustar toda una variedad de cervezas y conocer el proceso de fabricación. “Hacemos un tour martes, miércoles, jueves y sábados. La verdad es que tiene mucho éxito. Por 9 euros, enseñamos el proceso de fabricación, ofrecemos cata de cervezas y damos a probar los ingredientes”.

Según un informe realizado por Cerveceros de España nuestro país destaca dentro de la Unión Europea como el segundo en el que el sector cervecero genera más empleo, solo por debajo de Alemania. Así, la cerveza contribuye a la creación de más de 344.000 puestos de trabajo. El consumo de cerveza puede suponer un 25% de la facturación de los establecimientos hosteleros y hasta un 40% en el caso de los locales con menos de 10 empleados, que suponen el 97% del total de los locales.

Mahou se sube al carro

La moda de la cerveza artesana ha seducido incluso a las grandes empresas que han visto mercado y se han lazando a firmar acuerdos con maestros artesanos. Un claro ejemplo lo encontramos en Mahou San Miguel que en 2014 adquirió el 30% de Founders, empresa fundada por los norteamericanos Mike Stevens y Dave Engbers. Un año después empezó a comercializar sus productos en España.

La historia de Stevens y Engbers es similar a la de los fundadores de La Virgen, pero con un resultado diferente. Ambos decidieron dejarlo todo para abrir una cervecería. El proceso no fue fácil, de hecho les llevó a la bancarrota. Tenían un problema, producían cervezas de calidad, pero sin personalidad. Se encontraron en un punto en el que no tenían nada que perder (porque ya lo habían perdido todo) y pensaron que si caían, al menos lo harían a su manera. Así que decidieron hacer la clase de cerveza que a ellos de verdad les gustaba, cervezas complejas, aromáticas, con cuerpo y muchísimo sabor. En el mismo momento que dejaron de fabricar cerveza para las masas y lo hicieron para un grupo reducido de rebeldes empezaron a triunfar.

"Lo que pretendemos desde Mahou es romper paradigmas, hacer ver al consumidor que la cultura de la cerveza va más allá del calor, que también hay cervezas para invierno. Queremos dar paso a una nueva cultura de la cerveza", explica Javier Herrero Velarde, director de Cervecera Independiente. Se trata de descubrir nuevas ocasiones de consumo, donde el producto tenga mayor importancia y quien lo hace también. "A la gente le interesa saber la historia que hay detrás de la cerveza que se está bebiendo. Nuestro reto con Founders y Nómada Brewing, hoy por hoy, es crear una nueva cultura cervecera con productos de calidad que sorprendan y que provoquen la repetición", concluye.