Carne lujuriosa

Si lo analizan, una hamburguesa no es más que un bocadillo de carne al que se le añaden hortalizas y algún encurtido pero... ¿Qué tiene este plato que tantas pasiones suscita? Hay algunos que dicen que les evoca tiempos pasados por aquello del Happy Meal o las tardes preadolescentes en pandilla alrededor de un Wopper. Otros le encuentran, incluso, un lado erótico porque tan voluminoso y graso elemento saca lo más guarro que llevamos dentro con ese chorrear de jugos que cae por las manos y que incita a lamerse los dedos…

A los fanáticos de la carnaza no les importa gastar las 2000 calorías que se necesita al día en un solo plato, o más, porque, si a la burguer se le añade beicon o aros de cebolla fritos, queso, varias capas de filete… la cifra puede alcanzar niveles peligrosos, como las que sirven en el Heart Attack Grill de Las Vegas, con su Octuple Bypass Burguer, con ocho capas de carne y hasta 24 de beicon o el Double Down de KFC con varios pisos de pollo frito.

Aunque el consumo de estas montañas debería de ser esporádico, lo cierto es que, cada vez, se engullen con más frecuencia hay quien hasta, diariamente, se atreven a hincar el diente a una de estas enormidades. Una receta cuyos orígenes se remontan al Imperio Romano. Es en la época del emperador Tiberio cuando se empiezan a recoger las primeras referencias a esta debilidad gastronómica. En el libro De re coquinaria (Sobre materia de cocina), de Marco Gavio Apicio, aparece una receta muy similar a la hamburguesa de hoy donde la carne se condimentaba con vino blanco, granos de pimienta, piñones y garum (salsa de pescado muy concentrada) que servían en trozos de pan.

Aunque el nacimiento de esta fiebre es muy posterior, cuando el pueblo germano copia el uso de los tártaros de triturar la carne de baja calidad y condimentarla con especias (su famoso steak tartar).  Pero fueron los inmigrantes alemanes (que salían desde el puerto de Hamburgo) los que, en el siglo XIX, llevaron esta especialidad a Estados Unidos cuyos habitantes no sólo la bautizaron con el nombre de la ciudad teutona, sino que la exportaron al resto del mundo.

Hasta hace años, la hamburguesa era considerada, junto al perrito caliente o la pizza, el plato por excelencia de la comida rápida sin importar la procedencia de las materias primas o la presentación. Hoy, aunque sigue manteniendo la carne y el pan como base, se ha convertido en uno de los platos más versátiles y suculentos de la cocina occidental. En las manos y la creatividad de expertos chefs, admite cualquier ingrediente y combinación creando recetas que sorprenden a los paladares más exquisitos.

De barrio

En Poble Sec se encuentra De Paula, un local humilde pero que pone todo su amor y esmero en la elaboración de sus hamburguesas y, no es de extrañar que hasta allí se acerque gente de toda Barcelona a probarlas. Sus propuestas son cuidadas hasta en el mínimo detalle. Desde la selección de la carne, que sólo utilizan la punta de la culata de la ternera, la parte más sabrosa y tierna que asan a la barbacoa, hasta el pan, elaborado artesanalmente por Daniel Jordá y Enric Flor. Eso, sin olvidar la frescura de salsas y aderezos. Entre sus propuestas están la Sisa, con pan de mollete, carne de cerdo a la sidra con queso gorgonzola, champiñones, carpaccio de piña y espinacas; la Copacabana, con pan de cerveza negra, carne picada a cuchillo, cebolla, tomate, mozzarela semi curada, lechuga, y mayonesa de la casa; o la Tres Pins, con pan de mollete, pollo de corral, crema de sopa de cebolla, cebolla glaseada, ciruela, piñones y rúcula. Como acompañantes, mazorcas de maíz asadas a la parrilla de carbón vegetal con un toque de mantequilla o sus famosas patatas bravas asadas y marcadas en la parrilla con una salsa a base de aceite de oliva picante especiado y algo de tomate. De Paula cuenta con opción vegetariana. Para beber, cervezas artesanas.

De Paula. Carrer Creu dels Molers, 65. Barcelona. 93 164 69 80.

Carne emborrachada

Entre los chefs existe actualmente una fiebre por experimentar en el corte y la forma de preparar la carne y la Short Rib Burguer que elaboran en La Pilla de Almagro es ejemplo de ello. Andy Bryson, el chef del restaurante, procede del costillar de la ternera, especialmente de las primeras cinco del animal. Al ser huesos cortos (de ahí su nombre), se hace difícil sacar cortes vistosos sin embargo, es una carne con una buena infiltración de grasa, muy sabrosa. En La Pilla de Almagro la preparan en un horno de carbón durante 24 horas, con la chicha marinada previamente en salsa de bourbon. Este cocinado lento ayuda a que el calor transforme los músculos y tendones en gelatina y otorga a las costillas cortas esa particular textura (suaves, melosas y ligeramente caramelizadas con un ligero toque dulce) que las hace deliciosas. Una vez deshuesadas, se acompañan con una salsa cremosa de queso cheddar, beicon crujiente y jalapeños.

La Pilla de Almagro. Almagro, 3. Madrid. 91 081 95 38.

Sabor a buey

Mediterránea de hamburguesas lleva más de cinco años ofreciendo hamburguesas gourmet. El pilar de la casa está en la carne que utilizan, en cada hamburguesa, 150 gramos de los bueyes procedentes del leonés Valle del Esla. Otra de sus características es que trabajan con panes artesanales, en los que se ha respetado los procesos de reposo y fermentación de las masas. Los clientes pueden elegir entre cuatro tipos: mediterráneo (o chapata), americano (con semillas de amapola), coca valenciana (tipo focaccia) y sin gluten.  De su carta destacan la Dijon, con berenjenas al grill, queso brie, cebolla caramelizada y mostaza a la antigua; la Piamonte, con rúcula, tomate seco, aceite de trufa y queso grana padano; la Valenciana, a base de pisto de verduras y alioli gratinado y la Gourmet, con lámina de foie al grill y cebolla caramelizada. Para los que no quieran buey, también ofrece otras posibilidades, como la de cordero, acompañada de espárragos trigueros, queso de cabra y cebolla confitada; la Del mar, compuesta de corvina, espinacas baby y salsa tártara; la Ibérica, con secreto ibérico, lechuga, tomate, mayonesa, jamón ibérico y cebolla crujiente y la Vegetal, a base de pastel espinacas y habas, lechuga, tomate y salsa agria.

Mediterránea de hamburguesas. Sueca, 45. Valencia. 96 321 05 31.

Burguer con encanto

En pleno Barrio de las Letras madrileño se encuentra Alta Burguesía, un punto de encuentro para aquellos que disfrutan con una buena hamburguesa en un cuidado local y acabar con un gintónic o una cerveza artesana. Aunque hay entrantes, postres caseros y sándwiches, el hit de la casa es la hamburguesa que preparan con carne ecológica de ternera e ingredientes naturales. De las múltiples variedades que prepara, en Alta Burguesía recomiendan la de la casa, con ternera, cebolla caramelizada y queso de cabra; y la Campestre al toque de trufa compuesta por carne, cebolla crujiente, queso Brie, un toque de trufa, lechuga, tomate y pepinillo. Cuentan con una variante de pollo (llamada El rey del corral), de salmón (la Nórdica) y vegana (De la huerta, elaborada con tofu). Además, cuentan con un servicio de envío a domicilio.

Alta Burguesía. Plaza Matute, 5. Madrid. 91 500 70 92.

La favorita de Obama

Con este potente tirón Five Guys ha inaugurado local en Madrid. Por ahora, son impresionantes las colas que se forman cada día de personas que quieren emular al ex presidente norteamericano. “En un primer momento eso puede dar notoriedad pero, si el producto no cumple, el público no vuelve”, comenta Daniel Agromayor, ejecutivo de la casa en España. Y si la gente repite es porque “ofrecemos una hamburguesa fresca, jugosa y hecha al momento”. Five Guys nació en 1986 de la mano de la familia Murrrell y, desde entonces, ha seguido con la misma fórmula y el mismo proceso de elaboración. Elegir Madrid como primer país europeo donde desembarcar tiene sus motivos “porque aquí nos gusta comer bien y con productos de primera”, asegura Agromayor. En la operación han estado dos años, una labor complicada pero no imposible. Lo más difícil ha sido encontrar proveedores. “Por ejemplo, el pan es un elemento fundamental de nuestras hamburguesas y, para conseguir la misma receta que se hace en Five Guys, han venido expertos panaderos de Estados Unidos para dar con la misma textura, sabor, cocción, consistencia… que el original”. Otro de los elementos fundamentales es la carne “Procede de Irlanda, un país donde se suele dejar pastar a las vacas en libertad. Además,120 días antes de ir al matadero, se las alimenta con cereales para que adquiera la textura óptima, con ese veteado que tanto nos gusta”. Hasta las patatas requieren un cultivo especial, “siempre más arriba del paralelo 42 porque así el tubérculo crece más alargado”. Y, todo fresco, porque no hay ningún congelador en sus bistrós. La carne nunca se congela, y las patatas y las verduras se cortan a mano porque todo ello revierte en la calidad del producto final. En Five Guys ofrecen más de 250.000 hamburguesas diferentes porque sólo a partir de los ingredientes esenciales (el pan y la carne) el cliente puede montar su propia hamburguesa añadiendo 15 toppings diferentes: tomate, queso, beicon, cebolla natural o a la plancha, jalapeños, lechuga… e, incluso puede pedir más cantidad de algún ingrediente sin que repercuta en el precio. “El público viene dos, tres y hasta cuatro hasta que crea su hamburguesa personalizada. Después, siempre la repite”.

Five Guys. Gran Vía, 44. 91 522 35 14.

Bentley's Burguer

Irrumpieron en el escenario de la hamburguesería con ganas. Con una materia prima muy cuidada (carne picada fresca cada día y 100% de vaca nacional)  y una carta variada, la gran novedad de Bentley's Burguer es que se pueden pedir las hamburguesas de 200 gramos, 250 gramos, 350 gramos, medio kilo y un kilo. Si el cliente se pide la de un kilo y la acaba, ponen su foto en el hall of fame, al más puro estilo Man vs Food. Los precios varían en función del tamaño de la carne, no de los ingredientes. Entre la oferta, el cliente puede escoger desde la Bentley’s con queso, que lleva queso cheddar como único complemento a la carne y el pan, pasando por la Bentley’s con bacon, que añade lechuga, tomate y bacon, además de queso, hasta la Bentley’s picante, con jalapeños, queso cheddar, cebolla y salsa cremosa, así como la Bentley’s Monster Egg, con lechuga, tomate, cebolla, queso cheddar y huevo frito y la reina de todas, para llegar a la reina de la carta, la Bentley’s con trufa, que lleva cheddar, bacon, lechuga, cebolla caramelizada, aguacate y aceite de trufa.

Bentley's Burguer. Alcalá 105 (91 843 76 56).  Preciados, 31 (91 532 83 74), en Madrid.  Vía de las Dos Castillas, 9 (91 704 63 81) en Pozuelo de Alarcón.

Bocados gourmet

La Royale no es una hamburguesería cualquiera. Desde sus orígenes en 2011 su intención era hacer hamburguesas de autor y, para ello necesitaba un local que funcionara como un restaurante de alta categoría con personal cualificado y bien organizado. El chef, cinco estrellas Michelín, Paco Pérez, se puso al mando de los fogones. Como resultado, unas hamburguesas gourmet que no dejan indiferente a nadie. Destaca la Royale Premium, con carne de wagyu (oveja japonesa), queso Stilton, lechuga romana, cebolla tierna, pepinillo y salsa royale. Después, su carta se convierte en un viaje gastronómico por todo el mundo lleno de fusión de sabores. De la línea Europa despuntan la de vaca añeja, queso provolone, pesto rojo, tomate cherry, champiñón y rúcula y la elaborada con ternera de la Albera (sierra de Girona), setas de temporada, queso Drap y mahonesa de queso. Del continente americano destaca la cocinada con carne de bisonte y complementada con tomate, queso cheddar, lechuga Lollo rosa, panceta, pepinillo y salsa barbacoa. Y de Asia, la Coreana, con presa ibérica, vaca añeja, goma wacame, shitake, miel y mayonesa picante. Los que no quieran carne, pueden optar por la Oceanía, una vegetal compuesta por tofu, zanahoria, judías, maíz, pimiento rojo, aguacate, garbanzos, soja germinada, champiñón y mayonesa vegetal. O la asiática de atún, shitake, sésamo, soja germinada y salsa de alga nori. Todas las mañanas pican (en una picadora a menos de 0 grados para que no se pierda la cadena de frío) las mejores piezas de carne para que conserve el mejor sabor y las prensan a mano para que resulten jugosas. En cuanto a los panes, los fabrican diariamente de forma artesanal y sin aditivos.

La Royale. Plaça del Camp. 5. Barcelona. 93 254 73 93.

Sabor especial

Bajo el lema ‘Hamburguesas hechas en serio, no en serie’ nace en 2011 Burguett, un restaurante sevillano cuya intención es cautivar a los paladares más selectos. Para ello utiliza ingredientes frescos y de primera calidad y unas recetas estudiadas al máximo. Recomiendan la Mediterránea, con 140 gramos de ternera, hojas verdes, tomate seco, cebolla caramelizada, mozzarella y tapanade de aceituna negra; la Ibérica, con presa ibérica, queso manchego, dulce de membrillo y rúcula; o la Andaluza, a base de 140 gramos de carne de ternera, aceite de chorizo, jamón ibérico, queso de oveja, mahonesa de huevo frito y pimiento verde. Como alternativa a la vaca tienen la de Tofu acompañado de setas frescas de temporada y queso cheddar gratinado. O la India, cocinada con pollo, chutney de arándanos y naranja, salsa de yogur y germinados.

Burguett. Albareda, 24. Sevilla. 95 456 42 44.

Al gusto del comensal

Oval es un moderno restaurante de decoración nórdica cuya carta permite crear la hamburguesa a medida. A partir de dos básicos, la carne de gran calidad (ternera, buey) y el pan (cereales o blanco), el cliente puede seleccionar el resto de los ingredientes: queso provolone, tomate, cebolla, espinacas, aguacate… Todo ello, además, aderezado con ketchup casero. Por supuesto, acompañadas de las universales patatas fritas.

Oval. València, 199. Barcelona. 93 010 26 47.

Otras sofisticaciones

Dentro de la zona gourmet de El Corte Inglés de Callao se encuentra Perro Bar, un local centrado en las Cervezas La Virgen y los perritos calientes. En Perro Bar, el chef, Estanis Carenzo, del restaurante Sudestada, ha echado mano de la imaginación para reinterpretar un hot dog en formato hamburguesa. Entre estas originalidades destaca la Vampiro, con pan de cerveza negra, butifarra a la plancha, queso emmental, beicon, frijoles, aguacate y nachos; la State Johnny Boy, a base de pan de cerveza negra, salchicha casera de cordero, encurtidos, cebolla frita, tomate y mahonesa de ajo negro; o la Gran perro, con pan de cerveza negra, butifarra a la plancha, queso Emmental, beicon, cebolla caramelizada, tomate y lechuga. Una buena opción si se quiere probar otra variedad de carnes.

Perro Bar. El Corte Inglés, Plaza de Callao, s/n Planta 9. Madrid.

Con toque vasco

El restaurante Ibaizabal, situado en el Hotel Barceló Bilbao Nervión, es un clásico de la capital vizcaína en cuya cocina se combina la tradición de la cocina vasca con toques de modernidad. Para esta ocasión, su chef Óscar Gaspar propone la Hamburguesa Ibaizabal, compuesta de carne de vacuno Angus (famosa por tener un sabor intenso) servida en pan de focaccia con olivas negras. Como aderezos lleva lechuga romana, beicon, huevo a la plancha, tomate y aros de cebolla. Remata la jugada con patatas fritas naturales.

Ibaizabal. Hotel Barceló Bilbao Nervión. Campo de Volantín, 11. Bilbao. 94 445 47 00.

Todo aroma

Lavaca es un Steak House moderno que ha renovado su carta de hamburguesas y, para ello, ha contado con el chef Paco Pérez que cuenta con cinco estrellas Michelín. En su elaboración ha seleccionado los mejores cortes de animales nacionales e internacionales (ternera gallega, vaca añeja europea, cerdo ibérico) que son cocinadas al horno de brasas con aroma de sarmiento. Entre sus propuestas despuntan la Estambúl, con ternera gallega, pan Pide de Turquía (un tipo de pan plano), salsa fresca y cremosa de pepino y menta y la mezcla de especias de origen magrebí Ras el Hanout; la Traveller, a base de vaca añeja europea, pan morado de remolacha, salsa de cinco pimientas (Jamaica, rosa, verde, negra y Sichuán) y suave mahonesa de curry. Y la Dehesa, con cerdo ibérico, pan negro al carbón, crema de queso torta del casar, panceta de cerdo ibérico de Casalba (bastante apreciados en el mundo gourmet) cocinada a baja temperatura.

Lavaca. Paseo de la Castellana, 214. Madrid. 91 345 26 65; Gaztambide, 50. Madrid. 91 543 53 83.

En la variedad está el gusto

Un buen local para degustar una hamburguesa en Valencia es Taplà. Tienen la filosofía de alimentar a las personas a un precio asequible por lo que no dudan en patearse todos los mercados y comercios en busca de los mejores y más frescos productos. En Taplè el cliente puede hacer la hamburguesa a su gusto eligiendo la carne que ofrece de múltiples variedades (ciervo, buey, Black Angus, cordero, pollo campero, secreto ibérico…) lo mismo que los panes (tomate seco y orégano, pasas y nueces, vino tiento, pan gallego, multisemillas, cerveza negra…) , todos ellos realizados con masa madre y harinas especiales para que den una textura diferente al paladar. En su carta hay, por ejemplo, la Ibérica, con lechuga, tomate, ajoaceite, jamón ibérico, queso manchego y cebolla pochada; la Muchich, con chucrut, beicon, queso fundido y mostaza dulce; la Sarrión, a base de queso trufado, calabacín crujiente y huevos de codorniz o la Mexicana, más exótica, con pico de gallo, guacamole picante y pimientos rojo y verde.

Taplà. Avenida de la Constitución, 26. Valencia. 96 205 46 44.

Dignificación de la hamburguesa

La Burg nació hace más de tres años con el objetivo de reconvertir este clásico del fast food en un plato digno de los foodies más exigentes centrándose, sobre todo, en la calidad de las materias primas. Su carne es de buey de raza parda alpina originaria de Suiza instalada en León desde los años 50 donde son pastoreados a la vieja usanza y alimentados sin aditivos para que mantengan su sabor inconfundible. Los panes son elaborados de manera artesanal. En su menú están la Champion, con cebolla confitada, champiñones y pimientos asados; la Kyoto, con carne de buey Wagyu, setas enoki, cebolla, salsa tonkatsu y germinados o la Americana, con lechuga, queso emmental, cebolla a la parrilla, tomate y beicon. Los que prefieran otro tipo de carne pueden elegir la de cordero, acompañada de cebolla confitada, boletus, espárragos trigueros y queso brie; o la Sarrià, con ternera, salsa de boletus, huevo frito y aceite de trufa. Incluso ofrecen una versión vegetariana con masa de arroz, pimiento y champiñones con cebolla confitada, berenjena y lactonesa de menta.

La Burg. Passeig Sant Joan Bosco, 55. Barcelona. 93 205 63 48.