El veganismo es el nuevo punk

El veganismo es un movimiento global que nació en Gran Bretaña de la mano de Donald Watson, fundador de la Vegan Society en 1944. Desde entonces, no ha parado de crecer y, últimamente en su país de origen ya lo consideran un movimiento tan relevante y revolucionario como lo fue en su época el punk. Incluso más potente que la acaecida en los años 70, porque a ella no sólo se apuntan jóvenes rebeldes sino también gente de todas las edades animadas por seguir, más que una moda, un estilo de vida diferente. Pero ¿Qué es? ¿En qué consiste ser vegano? Según la Asociación Vegana Española (UVE), es “una alternativa ética al consumo y a la dependencia de productos no adaptados a las necesidades físicas y espirituales del ser humano, como la carne, el pescado, los lácteos, los huevos, la miel, los productos derivados de los animales y otros artículos de origen animal como la cosmética, la ropa, el cuero o las pieles”. En definitiva, se trata de respetar todo tipo de ser vivo.

Actualmente, en España el ser vegano es toda una aventura. No hay muchos los supermercados que cuenten con un etiquetado óptimo y,  aunque hay capitales como Madrid, Valencia o Barcelona donde los restaurantes veganos o con opción vegana van in crescendo, en otras, la dieta en cuestión aún se considera una excentricidad. A pesar de ello, son muchos los restauradores que se animan a abrir un local pensando en aquellas personas que quieren o necesitan cuidar más su salud.

Por lo pronto, ya hay una nueva generación de chefs centrados en la alimentación libre de sustancias animales que entran en sus cocinas para tratar materias primas de excepción para crear suculentos y sofisticados platos (hamburguesas, guisos, pizzas, pasta, wraps…), mediante laboriosas técnicas (asados, cocido, macerados...) que no sólo deleitan a los paladares ya educados, sino que también enseñan a los no iniciados que seguir una dieta vegana no es sólo comer lechuga y tomate. Déjense sorprender.

El bocata de 'calamares' de Vegimaclet.

Igual que el auténtico

El de la imagen puede parecer un bocata de calamares. Pues no. La cocina vegana intenta conseguir los sabores del producto original por ejemplo, un chorizo picante, un filete de pescado, a partir de tofu o seitán debidamente tratados y condimentados. Vegimaclet es un espacio en el que se imparten talleres de cocina que enseña a cocinar veganesa que nunca se corta o mozzarella sin una pizca de leche de búfala. Funciona también como restaurante y se puede degustar hamburguesas, perritos calientes, sándwiches mixtos, tortilla de patata… todos esos placeres de la vida omnívora pero versionados en vegano.

Vegimaclet. Salvador Almenar 4, 46020, Valencia.

Los Raw-llitos vietnamitas de The Wala Room.

Cuanto más crudo, mejor

Teniendo como base que los nutrientes son nuestra mejor medicina, el restaurante malagueño The Wala Room sigue al pie de la letra. Se centra en un concepto de cocina saludable que apuesta por la alimentación vegana (libre de productos de origen animal) y viva (conocida como Raw Food) tratando las materias primas en la menor medida posible para que no pierdan sus nutrientes. Entre los entrantes de su carta destacan los Raw-llitos vietnamitas, la crema del día o el tartar de shitake y mango. También hay ensaladas, como la de couscous y menta; o la formada por el trío tomate, aguacate y pesto. En cuanto a platos principales, presta especial atención a la pasta pero también hay hamburguesas. No se pierdan sus deliciosos dulces.

The Wala Room. Calle la Toja, 1. Torremolinos, Málaga.

Cuidada elaboración y excelente materia prima son las bases de Paprika.

Con fundamento

En Granada, localidad a la que acuden muchos turistas con tendencias bio, está Paprika, un restaurante que, como ellos mismos dicen se centran en una “cocina vegana sana que sorprende”. En su cuidada elaboración utilizan productos locales y ecológicos. En su menú hay ensaladas (de tomates aliñados con aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil), entrantes (hummus, gazpacho, guacamole) y platos principales (como un tofu horneado en salsa de orejones acompañado de salsa de cacahuetes y arroz basmati o  un ragú de seitán en bechamel de setas acompañado de rollitos de primavera rellenos de tabulé de quinoa). Los postres tampoco tienen desperdicio: trufas caseras a base de manteca de coco, chocolate y dátiles o, si lo prefieren, flan de nata y leche de soja perfumado con vainilla y frutas secas. Cuenta con una carta de vinos de la zona.

Paprika. Cuesta de Abarqueros, 3. Granada. 95 880 47 85.

El menú de croquetas y falafel de Brotes Verdes.

Todos los paladares son bienvenidos

En Cáceres está Brotes Verdes, un restaurante principalmente vegetariano, pero que también propone platos para veganos y celíacos. Es tal su intención de llegar al mayor número de personas posible que en su repostería también tienen caprichos para diabéticos. Los días laborables ofrece un menú por 8,90 euros y, los fines de semana, a 10,90 euros que incluyen dos platos, pan bebida y postre.

Su menú cuenta con ensaladas: de entre la que destaca la de espinacas, remolacha, naranja, almendras, pasas y aceite o la de la casa, un mix de lechugas, espinacas, brotes de soja, manzana, nueces, pasas, queso vegano, vinagreta balsámica y miel de los Ibores.

También tiene sopas de tomate y de ajo. Y una serie de especialidades que no dejarán indiferentes a nadie como su parrillada de verduras o la musaka, a base de berenjena, ajo, cebolla, zanahoria, pimiento, tomate y bechamel realizada con harina de maíz y leche de soja. Mención especial merecen sus menús degustación, entre los que destacan el de Croquetas y falafel, compuesto por croquetas verdes, de calabaza y de setas amén de albóndigas de falafel todo ello acompañado de ensalada y salsa de yogur vegana; o el Vegano, a base de ensalada de cuscus, croquetas de calabaza, albóndigas de falafel y hamburguesa vegana. Cuenta con una selección de vinos de la zona.

Brotes Verdes. Plaza Marrón, 5. Cáceres. 92 770 73 64.

Una de las ensaladas de Biocenter.

Para los menos estrictos

Con el fin de difundir una nueva visión de la alimentación sana, el cultivo ecológico y los productos integrales nació, en 1980, Biocenter, un lugar acogedor donde ofrecen una cocina casera de primera calidad con opciones vegetarianas y veganas. Todas las mañanas prepara exquisitos desayunos con tostadas, boles de cereales cafés e infusiones.

Para comer y cenar, destacan su buffet de ensaladas, sus Cuatro elementos, una serie de cremas (hummus, guacamole, olivada y mousse de berenjena) acompañadas de pan integral; la Seitanburguer, con carne de seitán y champiñones acompañada de chips de yuca y mahonesa de soja; o la Lentilsburguer, con una burguer de lentejas al curry acompañada con chips de yuca y mahonesa de soja; sus Bravissimo, patatas al horno con sal de mar acompañadas de mahonesa vegana de mostaza; o el novedoso Tofu Chido, un ceviche de tofu ahumado con tomate, aguacate, alga nori, cebolla roja, jengibre, cilantro y zumo de lima.

Biocenter. Pintor Fortuny, 25. Barcelona. 93 301 45 83.

El restaurante VivaBurguer está especializado en hamburguesas veganas.

Formato burguer

Ahora que están tan de moda las hamburguesas, VivaBurguer, un restaurante centrado en la cocina vegetariana de calidad, ofrece una importante selección de hamburguesas veganas, cien por cien ecológicas, elaboradas a mano a partir de una mezcla de avena, manzana, verduras y cacahuete que se integra entre dos rebanadas de pan rústico y a la que se le pueden añadir diversos aderezos según la variedad elegida de la que destacan la Italiana, con verduras a la plancha y salsa de albahaca; la Japonesa, con algas, trigueros, jengibre agridulce y cebolla morada o la Burguer del Bosque, que incluye boletus y setas encebolladas. Cuenta también con la Árabe, que incluye falafel (en vez de la mezcla de la casa), naranjas, ciruelas, nueces y salsa de hierbabuena. VivaBurguer cuenta también con ensaladas, wraps, entrantes (croquetas, pinchos, yuca frita) y postres.

VivaBurguer. Costanilla de San Andrés, 16. Madrid. 91 366 33 49.

Una propuesta culinaria de Rayén Vegano.

Sana y artesana

“En una manzana convencional llegamos a ingerir hasta 235 pesticidas diferentes que entrarán a formar parte de nuestros tejidos y células y está comprobado que es altamente dañina para nuestro cuerpo”. Contra esta  ingesta desmesurada luchan en Rayén Vegano un restaurante madrileño que sólo admite materias primas ecológicas. Entre semana ofrecen desayunos y los fines de semana brunchs deliciosos en los que no faltan frutas, panes (caseros y amasados a mano), smoothies, zumos, yogures, batidos, zumos e infusiones.

Todos los días cuentan con un menú (a 13,50 euros) diferente en el que hay que elegir entre dos primeros y dos segundos platos y, por supuesto, postre. Entre sus particularidades destacan las bebidas fermentadas caseras. Tienen varios tipos de kéfir de agua, una de las pocas sustancias recomendadas para consumir en las comidas debido a sus propiedades digestivas y probióticas. Entre sus platos destacan los Momos tibetanos, unas empanadillas de harinas integrales cocidas al vapor rellenas de calabacín, espinaca, jengibre, salsa tamari y pimienta tibetana; el Aguacate relleno con quinoa crema de tofu y miso, lechuga, tomate, setas shitake, tofu salteado con semillas de sésamo, salsa de cacahuetes y chips; o la Hamburguesa de la casa Rayén, que contiene carne de legumbres casera con verduras de temporada, pan de espelta amasado a mano, aguacate, queso vegano y cracker raw de semillas de lino y trigo sarraceno. Preparan platos especiales para comensales con intolerancias.

Rayén Vegano. Lope de Vega, 7. Madrid. 675 38 20 72.

Una ensalada de Kubrick Bar Bilbao.

Un largo camino por recorrer

En Bilbao, tierra donde la cocina tradicional es de ley, existen pocos restaurantes centrados en la alternativa vegana y vegetariana. Kubrick Bar Bilbao, conocedor de que este tipo de alimentación está cada vez más demandada, ofrece diversas propuestas todos los días. Así, en su menú no sólo se pueden encontrar pintxos sin ingredientes de procedencia animal pero, también, suculentos platos que llevarse a la boca. Así, por ejemplo, tiene hummus con tostas, aceite arbequina y pimentón; verduritas a la brasa; nachos caseros con queso vegano, guacamole y salsa de alegrías riojanas o su contundente hamburguesa de falafel casero elaborada a base de alubias de Gernika.

Kubrick Bar Bilbao. Villarías, 2. Bilbao. 94 654 72 30.

Uno de los elaborados platos de Bon Lloc.

Alta cocina vegana

“En nuestra cocina apostamos decididamente por la alimentación vegana cuya esencia reside en elaborar platos cargados de imaginación y sabor sin utilizar materias primas de origen animal”. Con esta declaración de intenciones se presenta Bon Lloc, un local pionero en la alimentación ecológica y saludable que empezó su andadura como vegetariano en 1979 y hoy apuesta por la cocina vegana y raw (o cruda).

“Nuestro reto es demostrar que el veganismo no está peleado con el placer en la mesa y que puede ser respetuoso con el bienestar animal. Por el día, ofrecen un menú contundente y energético compuesto de zumo o ensalada al que le sigue un entrante, un plato principal (arroces, pastas, verduras, guiso…) basados en “recetas propias o tomadas de otras culturas u otras épocas pero reinterpretadas a los gustos de hoy”.

Para finalizar con el postre. También se puede comer o cenar con las propuestas de su menú en el que ofrecen berenjena ahumada con crema de pimiento escalibado, berros y sésamo; coca de Portobello con tofu, cebolla asada y olivas; mollete de seitán hoisin con crema de pimiento verde frito, cacahuete y cilantro o espárragos blancos con picatostes, crema de almendra y caldo de rúcula. Además, organizan talleres de cocina para llevar la cocina vegana a casa.

Bon Lloc. Carrer de Sant Feliu, 7. Palma de Mallorca. 97 171 86 17

El cocido vegano de Distrito Vegano.

Sofisticaciones saludables

El lema de Distrito Vegano es Vegan,Food & Art, por lo que este restaurante del castizo barrio de Lavapiés no sólo cuenta con una carta respetuosa con los animales, sino que también organiza periódicamente exposiciones de artistas e ilustradores. Distrito Vegano ofrece desayunos, comidas, meriendas y cenas elaboradas de forma casera con productos frescos. Entre sus platos principales hay hamburguesas que presentan de varios tipos: de remolacha y nueces; de frijoles negros y también de lentejas con espinacas. Todas ellas acompañadas de sus toppings habituales: tomate, cebolla, lechuga, pepinillos…

En su carta hay, además, perrito chileno, tortilla de patatas confitadas (por supuesto, sin huevo), cocido madrileño vegano (con su sopa, garbanzos y calabaza), ensaladas… Todo ello regado con cervezas artesanales. En cuanto a dulces para postre o merendar hay galletas, tartas caseras, pannacota… acompañados de cafés, zumos e infusiones.

Distrito Vegano. Doctor Fourquet, 32. Madrid. 91 110 13 53.