Iván Domínguez es uno de los jóvenes chefs españoles que van a dar de comer al mundo entero. Denle tiempo pero hasta entonces hay que aplaudir su última inauguración, Ánima, un local al lado de la Castellana, situado estratégicamente entre modernos bloques de oficinas. Este restaurante es el cuarto -junto Arallo Taberna y Alborada, en A Coruña y Alabaster, al lado del madrileño parque del Retiro-, gestionados por el grupo Amicalia y del que Iván es el director gastronómico.

Cargando con un tremendo resfriado a sus espaldas cogido entre viaje y viaje, Iván llega al salón de Ánima preparado (tras una buena dosis de anticatarral) para descubrir y mostrar los entresijos del local, un espacio elegante, cómodo y luminoso, marcado por la etiqueta de Cocina Atlántica. ¿En qué consiste esta etiqueta? “Nuestra cocina está basada en los productos autóctonos al cien por cien -describe el chef-. Psicológicamente, nuestro paladar está educado en una serie de sabores que identificamos. A unas recetas que hemos comido desde pequeños.

Nuestra cocina está basada en los productos autóctonos al cien por cien, en sabores que identificamos"

Lo que hacemos en Ánima es evolucionar esas recetas. Detrás de un gran producto está un buen cocinero y eso, por ejemplo, lo han sabido hacer muy bien en el País Vasco. Ahora, en Galicia hay una nueva generación de restauradores que, con creatividad, están innovando más e, incluso, recuperando sabores que estaban abocados al olvido”. Como, por ejemplo, el pescado de bajura o el galo celta, un ave que se cría en total libertad en el campo gallego y que se sacrifica con un mínimo de nueve meses de vida.

En su forma de cocinar muchos han visto ciertos ramalazos de la cocina nórdica, un estilo que mezcla los ingredientes tradicionales de una forma sostenible, saludable y deliciosa. Aunque Iván no es de los que siguen las corrientes culinarias al pie de la letra. “Seguir las modas es fundamental para saber lo que se está haciendo, pero nosotros intentamos hacer nuestro camino fuera de ellas y eso es complejo. Las fusiones están bien si están bien hechas y hay gente muy buena realizando este tipo de cocina que ha surgido gracias a la globalización. Pero hay ingredientes que ni siquiera nuestro paladar los reconoce por lo que, al final, estás despistado. Cuando regresas a lo que conoces te das cuenta de que unas lentejas estofadas pueden estar exquisitas”.

El chef Iván Domíngez posa en el salón de Ánima.

En Ánima lo que van a encontrar es el refinamiento de las fórmulas de toda la vida. “Ofrecemos una cocina de nivel, una cocina amable pensada para aquellas personas que tienen que comer fuera de casa”, describe Iván. Y muestran especial atención a los pescados y mariscos preparados de mil y una formas: guisos, escabeches, salpicones, fritos, a la plancha, al horno… siempre tratados de una forma personal. Aunque Iván difiere con el dicho popular de que Madrid tiene el mejor puerto de mar. “Es la mejor de las despensas, pero no la mejor de los productos. Aquí no encuentras gran diversidad de especies y tampoco la calidad más sobresaliente”.

Una condición que Iván no busca a miles de kilómetros, sino en la cercanía. “Es nuestra obligación hacer una cocina de territorio porque el mercado te obliga a ello –asegura-. Y tú debes transmitir al cliente dónde está para crearte una identidad, eso es fundamental. Vas al mercado y miras lo que hay cada temporada y si ahora hay habas, castañas y membrillos es con lo que debes actuar. Es necesario ser realista con lo que se tiene y extraer de ello todas sus posibilidades”.

Una cocinera trabaja exclusivamente con las empanadas.
Especialidades Una cocinera trabaja exclusivamente con las empanadas.
Unos espectaculares salmonetes a punto de ser destripados.
Materia prima Unos espectaculares salmonetes a punto de ser destripados.
Las verduras se cortan cuando van a entrar en la olla.
Al momento Las verduras se cortan cuando van a entrar en la olla.
Los guisos empiezan ya a desprender un embriagador aroma.
A fuego lento Los guisos empiezan ya a desprender un embriagador aroma.
Agua hirviendo para cocer las verduras de la mañana.
Punto de ebullición Agua hirviendo para cocer las verduras de la mañana.
A la derecha, Óscar Muñoz en plena faena.
El equipo A la derecha, Óscar Muñoz en plena faena.
Los guisos de Ánima son de toma pan y moja.
Pura ambrosía Los guisos de Ánima son de toma pan y moja.
Una empanada de berberechos con su concha.
Especialidad gallega Una empanada de berberechos con su concha.
Uno de los más solicitados de la casa, el flan.
el postre estrella Uno de los más solicitados de la casa, el flan.
Un guiso de rape presentado en su propia cazuela.
Guiso de pescado Un guiso de rape presentado en su propia cazuela.

Sus platos se basan en el recetario de toda la vida pero pasan un filtro “sustituyo la zanahoria, por ejemplo, por otro ingrediente para darles una identidad propia”. ¿Y cuáles son los platos que recomienda de Ánima? “El salpicón de bogavante me parece una locura y las lentejas con foie y piparras es humildad pura. Los guisados son también espectaculares y las manitas con boletus que hizo el otro día Óscar hay que darles un aplauso”.

El Óscar al que se refiere Iván es Óscar Muñoz, su segundo en la cocina de Ánima junto al resto del equipo y en los que ha delegado muchas de las funciones al no poder estar presente todos los días. “Es de lo que más orgulloso me siento. Sin ellos no hubiera sido posible todo esto”, asegura Iván que, en su afán de encontrar la excelencia en sus propuestas  les ha inculcado la idea de hacer lo justo y al momento porque “Las cosas cuando están dos días en la nevera sabe a cámara por lo que hagamos menos pero mejor. Hay gente que eso no lo valora pero el que lo hace reconoce que es mucho más satisfactorio”.

Sea el alimento tu medicina y la medicina tu alimento"

Manteniendo la máxima hipocrática de “Sea el alimento tu medicina y la medicina tu alimento”, Iván concibe la cocina como algo sano. “Yo no concibo trabajar con productos de segunda –explica el chef-. Si preparo un arroz con leche, no utilizo una leche de supermercado”. Es ahí donde reconoce la importancia de los pequeños productores locales, de los artículos de cultivo o crianza ecológica y de pesca responsable. “Si todos los restaurantes ofrecen rodaballo, lubina o mero y en el mar escasean, mal vamos. Hay que abrir nuestra despensa a otros productos como la raya, que poco se conoce y resulta fabulosa”. Incluso, están pensando en traer a una pulpeira (experta gallega en cocer el pulpo) a Ánima “Porque ellas son las que saben hacerlo como debe ser”.

Su carta es evolutiva. Hay unos platos que se mantienen estables pero existe variación en los productos. “Realizamos unos cuatro cambios que suelen coincidir con las estaciones. Eso es bueno tanto para el cliente como para la cocina  -dice Iván-. Soy una persona muy inquieta y no me gustan las cosas estables, y si hay una excesiva comodidad en los menús pierden su chispa”.

Es su espíritu travieso el que ya le impulsa a meterse en nuevos proyectos. De los cuatro locales del grupo Amicalia, sus favoritos son Alborada, su primer local que cuenta en su haber  con una estrella Michelin, donde tiene puesto todo su corazón y experimenta al máximo con los productos recién llegados a la lonja coruñesa; y Arayo Taberna, su parque de atracciones particular, un concepto diferente de restaurante en el que comer con las manos a base de tapas creativas y divertidas es lo suyo. Es este último el que, si encuentran el local y la zona apropiada, pronto abrirá sus puertas en la capital. ¿Y su nombre empezará también por ‘A’? “Seguro. Bautizar todos los locales por la primera letra del alfabeto tiene su razón y es que queríamos mantener la pureza que hay en ella, la integridad que hay en las materias primas y en el restaurante primigenio, Alborada”.

  • El restaurante Ánima se encuentra en la Avenida de Alberto Alcocer, 5. Madrid. 91 359 73 86.
  • La sala cuenta con reservado.