Carne cruda

Últimamente, no hay un restaurante que se precie de moderno que no incluya algún tartar en su carta. El steak tartar, fue el primero que se hizo popular, un plato de origen francés especialmente aplaudido durante los años 70. La receta clásica, esa que aparece en los libros de cocina de toda la vida, se compone de carne roja picada a cuchillo (nada de picadora eléctrica) a la que se le añade una salsa con mucha potencia (mostaza, worcestershire, tabasco…), algún elemento crujiente como pepinillos, cebolletas, rábanos o alcaparras, y un toque de color con perejil, cebollino o unos brotes frescos, por ejemplo. Para algunos, coronarlo con una yema de huevo es imprescindible, para otros muchos una aberración. Y, para acompañarlo, panecillo salados o tostadas.

El clásico steak tartar sigue cautivando a los paladares más curtidos pero cada vez hay más comensales omófagos que buscan platos más innovadores. Si a ellos sumamos las inquietudes creativas de los chefs más jóvenes, y a las últimas tendencias que buscan fusionar todo tipo de culturas gastronómicas (sobre todo la japonesa donde el uso del pescado crudo es habitual), es normal que la carne (además de vaca se admite también buey, caza, cerdo…) pierda protagonismo para encontrar otras muchas variedades de tartares procedentes del mar. Hasta los vegetarianos tienen su versión picando frutas y verduras (aguacate, mango, manzana, espinacas, remolacha…) colocadas en capas y enriquecidas con una cucharada de aceite de oliva, sal, pimienta y un toque de jugo de limón.

Por muy de moda que esté, tener un tartar en la carta es un gran riesgo para los restaurantes. Como casi todas las comidas crudas, las cualidades de la materia prima y su frescura son las que van a determinar el sabor final del plato, lo que acarrea un gran reto al que no todos los establecimientos son capaces de responder con éxito. Tanto las carnes como los pescados sin guisar o macerados durante poco tiempo, se oxidan con facilidad y adquieren un color extraño y un sabor raro, por eso, además de la calidad del producto, el chef debe ser muy hábil tratando, cortando y sirviendo el plato. A pesar de ello, cuando el comensal se topa con un tartar bien hecho, disfruta de una experiencia gastronómica realmente interesante.

Aires norteños

Tradición y modernidad se dan de la mano en Sagardi Cocimeros Vascos, un espacio gastronómico único que rinde tributo a la creatividad y la naturaleza vasca. En este restaurante conviven las recetas más tradicionales con las más sofisticadas y un ejemplo de ello es el tartar de atún rojo de almadraba de Barbate y guindilla de Ibarra. Un bocado donde lo que prima es la calidad de las materias primas.

Sagardi Cocineros Vascos. Paseo de la Castellana, 13. Madrid. 91 308 62 81. Muntaner, 70-72. Barcelona. 93 706 07 06. San Vicente Mártir, 6. Valencia. 96 391 06 68.

Exotismos bajo control

En La Pilla de Almagro, restaurante de cocina mediterránea con toques internacionales, además de ofrecer el  tartar de atún o de salmón, lo hacen aderezando el pescado con exóticos ingredientes. En el caso del tartar de atún rojo, se acompaña de vinagreta de chile, jengibre y mirin, gel de papaya y tomatitos marinados. El resultado es un plato divertido y fresco, con una presentación muy moderna. El de salmón mezcla ingredientes mexicanos como el aguacate, con otros propios de Extremo Oriente como el shiso, una hierba aromática muy apreciada en Japón que se utiliza en multitud de platos, sobre todo con pescado. Además, al salmón le añaden soja, sésamo y mango. El sabor del conjunto resulta afrutado y chispeante.

La Pilla de Almagro. Almagro, 3. Madrid.  91 081 95 38.

Condimentado y sabroso

En Barcelona, uno de los mejores locales donde preparan el steak tartar es Casa Paloma. Y no es de extrañar teniendo a Jordi Gotor (ha trabajado en Martín Berasategui, El Racó de Can Fabes, Laurak, Gorria y Neichel) como encargado de seleccionar las carnes y a Roger Musquera, (formado en  restaurantes como el del Hotel Blancafort) al mando de las brasas y de la barra de tartares. En Casa Paloma recuperan el Arte del Tartar y lo preparan a la vista del comensal. Los preparan de solomillo, de atún y de salmón cortando el fileta a cuchillo. En cuanto a condimentación, salpimientan y añaden unas gotas de tabasco, lea&perrins, aceite de oliva y manzanilla. Aderazan con la cantidad justa de huevo con anchoas, cebolla, pepinillos y alcaparras, tomate y mostaza de Dijon. En ese momento, el cliente prueba el tartar para ajustarlo a su gusto de picante o sazón preferido.

Casa Paloma. Casanova, 209. Barcelona. 93 200 82 96.

Inspiración japonesa

Roberto Limas y David Arauz, chefs ejecutivos del grupo Bambú, un referente de la cocina japonesa en Madrid ha incorporado en la carta de su local 19 Sushi Bar, una nueva receta a su lista de tartares. Se trata del del Tartar de cobia (un pez muy común en las aguas tropicales y subtropicales de casi todo el mundo) y anguila ahumada, con arroz salvaje y salsa Yuzu Miso, una propuesta que conjuga la tradición de la gastronomía nipona con las elaboraciones más vanguardistas. Un sabor exótico que sorprenderá al más crítico.

19 Sushi Bar. Salud, 19. Madrid. 91 524 05 17.

Un clásico eterno

El steak tartar más famoso de Valencia es el de El Gastrónomo. Primero preparan una mahonesa con huevo, pimienta negra, mostaza y aceite de oliva. A la mezcla incorporan cebolla, alcaparras, anchoas, pepinillos en vinagre trituraditos. A continuación añaden la carne de vacuno y un chorrito de vinagre de Módena, unas gotas de limón y un poquito de salsa Perrins y se mezcla todo bien. En ese momento se le ofrece al cliente para comprobar si está a su gusto o prefiere reforzar algún matiz.

El Gastrónomo. Avenida Primado Reig, 149. Valencia. 96 369 70 36.

El toro del mar

El restaurante Goizeko Kabi, especializado en alta cocina vasca con grandes platos a base de una materia prima excelente, con toques modernos y creativos, tiene en su carta un suculento tartar de atún rojo. La particularidad es que en Goizeko Kabi lo aderezan como si fuera uno de vacuno porque consideran a este magnífico rey de los pescados como el toro del mar. Para elaborar este tartar, el chef utiliza el tarantelo, una parte del pez que es muy consistente y tiene mucho sabor. Como toque personal, el restaurador Jesús Santos le añade caviar de arenque, aunque prevalece todo el gusto del atún.

Goizeko Kabi. Comandante Zorita, 37. Madrid. 91 533 02 14.

Equilibrio clásico

En el restaurante Bendita Locura Coffee & Dreams ofrecen un steak tartar tradicional, muy bien elaborado, en el que la frescura del producto salta a la vista. Con una presentación moderna y actual, la carne cortada a cuchillo de forma impecable y la armoniosa mezcla de ingredientes, conforman un plato con el que hacer un delicioso viaje al pasado desde el primer mordisco.

Bendita Locura Coffee & Dreams. Príncipe de Vergara, 73. Madrid. 91 563 25 70.

Un toque frutal

El restaurante Aranda apuesta por una cocina de mercado y tiene los productos frescos como fuente de inspiración. Un ejemplo de ello es el tartar de atún rojo de almadraba, con piparra, manzana Granni Smith y huevas de salmón salvaje. Una delicia para los amantes del pescado.

Aranda. López de Aranda, 46. Madrid. 91 051 36 59.

Naturalidad, ante todo

Nacho del Corral, al mando de la cocina de Santa Luzía, ofrece una carta diferente, fresca y urbana, aunque manteniendo siempre la esencia de Cantabira. En Santa Luzía no hay cocidos típicos, sino platos modernos con algún guiño internacional que permiten ser compartidos casi en su totalidad, sin perder de vista la rica despensa de la zona de la que se abastecen a diario. Ejemplo de ello es su steak tartar elaborado con carne de vaca ecológica. Una opción perfecta para los que buscan autenticidad en los sabores.

Santa Luzía. Barrio de Santa Lucía, 1. Cos (Mazcuerras. Cantabria). 94 270 00 13.

De la tierra y del mar

Raíces andaluzas y platos clásicos del recetario internacional, basados en producto local con técnicas y matices internacionales. Los guiños a la cocina francesa, italiana, peruana, castellana o mediterránea definen la personalidad de BiBo, los espacios gastronómicos del chef Dani García, en cuya carta presenta varios tartares, como el clásico steak tartar de solomillo de ternera, foie gras rallado, mostaza de Dijon y regañás; o el Tartar fino de ventresca de atún de Barbate, puré de aguacate, ichiban dashi, caviar de arenque y nori.

BiBo. Hotel Puente Romano. Bulevar Principe Alfonso von Hohenlohe, s/n. (Marbella, Málaga).  95 160 70 11. Paseo de la Castellana, 52. Madrid. 91 805 25 56.

En plan tapa

Situado en la primera planta del Mercado de San Ildefonso se encuentra Granja Malasaña, que ofrece una exquisita y variada oferta de gastronomía tradicional reinventada, con el huevo como protagonista. Magníficos ejemplares frescos procedentes de gallinas criadas en libertad y servidos como a todos nos gustan. Una fiesta de tortillas y huevos aderezados siempre con ingredientes de la más alta calidad. Especial atención merece su tartar de atún rojo de almadraba con huevos fritos de corral y patata pochada. La carne del atún rojo de Barbate la cortan al momento y lo aliñan con salsa de soja y aceite de oliva virgen extra.

Granja Malasaña. Mercado de San Ildefonso. Fuencarral, 57. Madrid. 91 559 13 00.

Mix europeo

El reconocido chef Óscar Velasco, Premio Nacional de Gastronomía, es el director gastronómico de MEATing, con una carta donde la carne es la estrella pero, también, presta especial atención a los pescados y las verduras y, siempre, tratando con materias primas de primera calidad. Una de sus propuestas más sugerentes es el tartar de salmón noruego con burrata ahumada, una combinación en la que los sabores del norte y del sur de Europa se mezclan a la perfección.

MEATing. Valenzuela, 7, 28014 Madrid. 91 431 69 97.

Toque mágico

En el menú de Bacira hay un hit muy apreciado entre los comensales más carnívoros. Se trata del steak tartar elaborado con carne de La Finca, famosa por su textura y sabor. La particularidad de su plato es que la salsa con la que se acompaña está elaborada con un toque de kétchup que, aunque suene extraño y hasta de fast food, resulta muy sorprendente. Para rematar, lo acompañan con pan de carasau, una especie de fina lámina cuyo origen se remonta a los antiguos pastores de Cerdeña.

Bacira. Castillo, 16. Madrid. 91 553 44 89