Llenas de gracia

La croqueta es un ejemplo de gastronomía de sobras. Cualquier guiso o cocido a punto de acabar en el cubo de la basura es susceptible de transformarse en un nutritivo y contundente segundo plato. Hoy, las croquetas están de moda, y no hay restaurante de prestigio o cutre bar de barrio que no cuente alguna variedad en su carta. Es el entrante estrella: es una receta sencilla que se cocina en un momento (recién salidas de la sartén están más ricas), recuerdan a las que se hacían en casa por lo que siempre se las tiene especial cariño y, lo mejor de todo, se pueden comer con las manos, algo que siempre alegra mucho la mesa. Sólo hay que saber dónde comer las mejores croquetas.

El secreto de una buena croqueta se encuentra en su interior. La bechamel debe de ser suave, sedosa, ligera y, a pesar de su protagonismo, no debe eclipsar el auténtico corazón de la croqueta: los tropezones. Para conseguir la sustancia perfecta, los cocineros experimentan con todo tipo de productos: desde nata hasta leche de oveja pasando por mantequilla y apostando lo mínimo por la harina para que no resulten pesadas.

También es importante el exterior. El empanado tiene que estar crujiente, seco y ligero. Lo esencial es usar pan especial y freír en aceite de oliva (si es virgen extra, mejor) bien caliente. Eso sí, aunque parezcan muy completas y nutritivas, al estar fritas el efecto engorde es mucho mayor por lo que, cuidado, si las vamos a tomar como aperitivo.

Aunque últimamente el panorama croquetil es variopinto, las número uno, las que siempre triunfan son las de jamón ibérico. Pero no se estanquen en lo de siempre, porque de la imaginación de los chefs salen auténticas obras de arte dignas de llevarse a la boca. Desde las que recrean unos chipirones en su tienta hasta las que contienen todo el sabor de la huerta. Las hay con especias o salsas de países lejanos que las dan un toque fresco y exótico. Y los cocineros más golosos las rellenan de chocolate o tarta de queso para crear un exquisito postre. No les voy a decir más porque, seguro, que ya han caído rendidos ante los encantos de la oronda y eterna croqueta.

Herencia familiar

Antonio Gan, un cordobés de la localidad de Doña Mencía, ha traído a Madrid el saber culinario de Josefina, su madre, experta cocinera en este manjar rebozado. En la carta de La Croquetta hay cremosas sugerencias de sabores originales e innovadores como de espinacas y queso azul; de boletus con un toque de trufa; o las picantes de jalapeño verde y carne. Aunque Antonio también ha dedicado una sección a su progenitora, entre las que destacan la de rabo de toro al vino tinto; la de cebolla, manzana y piñones tostados; la de queso de Cabrales, nueces de California y uvas pasas o las sencillas pero tan sabrosas de bacalao.

La Croquetta. Fuente del Berro 33. Madrid. 91 281 17 00.

Sofisticación en las croquetas

Carlos Oyarbide es uno de los grandes exponentes de la cocina navarra a nivel nacional e internacional. El propio chef selecciona las materias primas con las que elabora los platos que componen su sustanciosa carta y, uno de los más aclamados entrantes son las croquetas semi fluidas de leche de oveja Latxa (una apreciada raza del norte), picadillo de sus interiores y brotes tiernos de espinacas.

Carlos Oyarbide. Villanueva, 21. Madrid. 91 577 69 26.

Dieta mediterránea

La cocina que Dani García trabaja en sus restaurantes BiBo se caracteriza por las raíces andaluzas en espíritu pero, también, en clásicas recetas internacionales revisionadas. Inspirándose en uno de los platos más clásicos de la dieta mediterránea, el chef ha creado unas croquetas cremosas de tinta. Unas redondas bolas crujientes por fuera que, en su interior, llevan el clásico guiso de chipirones en su tinta. No le falta el toquecillo del alioli.

BiBo Marbella. Hotel Puente Romano. Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n. Marbella (Málaga). 95 160 70 11. BiBo Madrid. Paseo de la Castellana, 52. Madrid. 91 805 25 56.

Reina absoluta

La Gastrocroquetería de Chema es un original proyecto liderado por el chef valenciano Chema Soler y María Puyo, como jefa de sala. Cada día, el restaurador pone frente a sus comensales las frescas e interesantes interpretaciones que hace de este bocado. Croquetas de carabineros y  kimchi con salsa de miso rojo; de bocata de calamares, de sepia en su tinta gratinada; de queso de cabra, puerro y pimiento verde; de setas con sésamo y espuma de foie… Incluso las elabora dulces para el postre. Además de croquetas ofrece cazuelitas, mini pizzas y otras delicias gastronómicas para los que disfrutan con el taperío.

La Gastrocroquetería de Chema. Barco, 7. Madrid. 91 364 22 63.

Tradición andaluza

En lo que fuera una antigua tienda de ultramarinos de 1898 se encuentra Casa Ricardo, un local que mantiene las raíces del tapeo sevillano sin renunciar a propuestas actuales e innovadoras. Uno de los hits de la casa son las croquetas de jamón caseras, elaboradas con una delicada y deliciosa bechamel delicada y suave aderezada con taquitos de jamón y servidas sobre patatas paja. Cuando se abren, el contendido se vierte sobre las patatas creando un bocado de textura y sabor inigualable.

Casa Ricardo. Hernán Cortés, 2. Sevilla. 95 438 97 51.

Clásico de lujo

En el madrileño barrio de Salamanca se encuentra La Huerta de Carabaña, un refinado restaurante con un concepto de cocina elegante donde tienen especial atención los productos hortícolas pero donde también cuidan los pescados y las carnes. Uno de sus entrantes más solicitados son sus croquetas de jamón elaboradas, no con un pernil cualquiera, sino con un ibérico de bellota de Joselito. Ahí es nada.

La Huerta de Carabaña. Lagasca 32. Madrid. 91 083 00 07.

Exquisiteces para compartir

En el Tubo, en la turística y céntrica zona de Zaragoza, se encuentra Taberna Doña Casta, un local especializado en huevos rotos y croquetas. Estas últimas las realizan de forma casera y cuentan con una serie de sabores sorprendentes y apetecibles. Queso de Cabrales con manzana, bacalao y trigueros; morcilla con piñones; boletus y foie; arroz negro con alioli; jamón, queso Gorgonzola y nueces; setas y queso de cabra e, incluso, extravagancias como gallina con chocolate. Unas sugerencias perfectas para compartir.

Taberna Doña Casta. Estébanes 6. Zaragoza.  97 620 58 52.

Textura inolvidable

En el restaurante del Hotel Vincci Soma preparan todos los días croquetas caseras. En su elaboración utilizan materias primas naturales de calidad “leche, harina, mantequilla… como las de toda la vida pero con nuestro toque”, aseguran desde su cocina. Para el exterior utilizan panko (un tipo de pan rallado japonés) que las deja más crujientes, mientras que su interior es cremoso y delicioso. Tienen dos variedades: las de jamón y pistacho, elaboradas con leche infusionada, pistachos troceados y taquitos de jamón (su color verde las hace inolvidables); y las de queso Idiazabal y pollo, donde la fuerza del queso y la suavidad del ave crean un conjunto armonioso.

Hotel Vincci Soma. Goya, 79. Madrid. 91 436 45 48.

Con tradición

Keiki Tapería abrió sus puertas en 2010 en el centro de Murcia. Su único fin es hacer que el cliente disfrute de la mejor versión de la cocina creativa: tapas y platos con los mejores ingredientes a precios accesibles. De ello se encarga el chef Sergio Martínez, un murciano joven y experimentado que transmite, desde los fogones de Keiki, la pasión que siente por el oficio. Su croqueta de jamón ha sido finalista en la edición de 2016 del prestigioso concurso La Mejor Croqueta de Jamón del Mundo que se celebra durante el congreso MadridFusión.

Keiki Tapería. Fuensanta, 4. Murcia. 96 822 07 98.

Denominación de origen

En una de las calles más animadas del Casco Viejo de Bilbao se encuentra Txiriboga, una taberna típica de pintxos y potes. Una de sus propuestas más aclamadas son las croquetas caseras que, cada día, las preparan con un ingrediente diferente y, a veces, hasta mezclan varios. De espinacas, de jamón, de bacalao... Lo suyo es acompañarlas con un Txacolí.

Txiriboga. Santa María, 13 Bilbao Vizcaya. 944 15 78 74.

Sensaciones fuertes

La bechamel liga muy bien con el queso, y esta salsa no sólo es válida para crear estupendas salsas que acompañen pasta o carne, sino también para convertirse en el relleno de unas sabrosas y alimenticias croquetas. En el Mercado de Ibiza las cocinan con dos tipos de queso: Idiazábal y Compte. El primero, tiene un sabor intenso y un tono picante, mientras que el segundo, una gran riqueza aromática.

Mercado de Ibiza. Ibiza, 8. Madrid. 91 752 44 90.

Evocación peruana

El chef Omar Malpartida ha reforzado las propuestas de Tiradito & Pisco Bar con curiosas recetas para mostrar la gran riqueza y variedad de la cocina peruana. Su versión de la clásica croqueta son los bombones de ají de pollo elaborados con ají amarillo, castaña, alioli de aceituna y queso Parmesano. Una delicia que va a fascinar a los amantes del crujiente bocado.

Tiradito & Pisco Bar. Conde Duque, 13. Madrid. 91 541 78 76.

Delicias asturianas

Gloria es un espacio particular. Es una casa de comidas como las de antaño pero con un toque de modernidad. En ella se prepara cocina asturiana con guiños de vanguardia y posee una carta versátil (tapas, medias raciones o raciones completas) para disfrutar de la buena gastronomía. Gloria es muy croquetera y su especialidad son las de jamón, muy apreciadas en todo el Principado.

Gloria, casa de comidas. Cervantes, 24. Oviedo (Asturias). 98 483 42 43.

Un baile en el paladar

Catacroquet busca recuperar las bases de la cocina tradicional y los materializa en la popular croqueta. Cada día reinventa esta exquisitez de toda la vida con rellenos sorprendentes con productos autóctonos. De setas, de butifarra de perol, de carrillera ibérica al Pedro Ximenez, de lentejas con eneldo, de ternasco de Aragón, de fideua de marisco… son algunas de sus contundentes propuestas saladas. Porque también hay croquets dulces como de zanahoria a la canela o Cheese cake recubierta de galleta. Todas sus croquetas-postre van acompañadas de una bola de helado.

Catacroquet. Carrer Almogàvers 211. Barcelona. 932 80 90 59.

Sabor a mar

La cocina gallega tradicional y de mercado, elaborada con materias primas de primera calidad, son las bases de Atrapallada. Como no podía ser menos, los productos del mar son protagonistas en sus recetas, incluidas las croquetas, que las preparan a base de carabineros. Para chuparse los dedos.

Atrapallada. Paseo de las Acacias, 12. Madrid. 915 390 892.

Casa de manjares

En plena Rambla del Raval, en el local de la antigua Bodega del Raval, se encuentra desde mayo de 2012, Suculent, un restaurante que intenta recuperar sabores populares actualizados en cuanto a ejecución y concepto. La oferta de Suculent está preparada y pensada por Antonio Romero y la cocina se caracteriza por sabores definidos y potentes, con un protagonismo de fondos de sabores puros y específicos de cada producto. Sus croquetas de rabo vaca vieja con trompetas de la muerte son crujientes por fuera y con la bechamel justa por dentro para no disfrazar el sabor de los tropezones de los productos principales.

Suculent. Rambla del Raval, 43. 93 443 65 79.

Las más latinas

Con el sobrenombre de La casa del mundo, La Jefa es un restaurante que recupera el espíritu de las colonias y, en cada plato, funde sabores e ingredientes de acá y de allá creando una cocina casera pero viajera. Las croquetas más famosas de La Jefa son las de ají de gallina, sutilmente picantes y rematadas con una emulsión de oliva peruana.

La Jefa. Recoletos, 14. Madrid. 91 621 76 74.

Taperío con clase

En El Bar se elaboran las tapas de toda la vida pero con un matiz actual y esmerado. Su equipo retoma los sabores clásicos que todos los comensales pueden entender pero les aporta su personal toque pero sin complejidades, dejando que la preparación de los productos y su presentación sean sus mejores bazas. De su carta destaca el  croquetón de pollo rustido y jamón ibérico. Crepitante y sabroso, es perfecto para acompañar con unas cañas.

El Bar. Calabria 118. Barcelona. 93 426 03 82.

Nobleza total

Si antes hablaba de una de las croquetas finalistas del concurso La Mejor Croqueta de Jamón del Mundo que cada año se celebra en el congreso MadridFusión, ahora toca hablar de la ganadora. La mejor croqueta de jamón ibérico del 2016 es la del Restaurante conquense Trivio. Al frente de sus fogones se encuentra Jesús Segura, un restaurador con experiencia en más de 30 restaurantes y que, en Trivio, ha querido mostrar su propia visión de la cocina: tradicional y novedosa, de esencia y de cambio, de recuerdo y sorpresa. La croqueta de Segura conquistó a los jueces gracias a la cremosa bechamel, elaborada con mantequilla y al pan artesanal del rebozado que un panadero fabrica especialmente para su restaurante, así como utilizar aceite de oliva virgen a la hora de freír.

Trivio. Colón, 25. Cuenca. 96 903 05 93.

Para vegetarianos

Gourmet Bar se ha convertido en un referente para los madrileños de la zona norte. Este moderno y urbanita restaurante apuesta por los productos ecológicos, de proximidad  y de temporada, con una propuesta sencilla para disfrutar en cualquier momento del día. Ejemplo de ello son sus croquetas de verduras, cocinadas a base de cebolla, pimientos y espinacas.

Gourmet Bar. Novotel Madrid Sanchinarro. Martina Díaz, 4. Madrid. 91 302 49 00.

Clásicas pero mejoradas

El equipo de cocina del Restaurante Carmela, situado en pleno centro de Granada, es fiel al recetario mediterráneo y andaluz pero lo adapta a los paladares actuales con el fin de sorprender y gustar. En su carta hay dos tipos de croquetas, las clásicas de jamón y las de morcilla con cebolla caramelizada.

Restaurante Carmela. Colcha, 13. Granada. 95 822 57 94.

Casera exquisitez

Entre el Camino de Santiago y la ruta de los vinos de Rioja se encuentra Ezcaray, una hermosa villa que cuenta con el exclusivo local Echaurren Relais&Chateaux. En este restaurante se preparan recetas tradicionales riojanas con el toque de expertos y modernos restauradores. Ejemplo de ello son las croquetas de pollo y jamón que el chef Francis Paniego elabora siguiendo la receta de su madre.

Echaurren Relais&Chateaux. Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja). 94 135 40 47.

Otro formato

Al frente de La Sopa Boba se encuentra Fernando Limón. El chef practica una cocina atrevida en la que no le asusta trabajar con materias primas poco convencionales como la carne de avestruz o las medusas. Además de su originalidad, La Sopa Boba se caracteriza por la calidad de las materias primas utilizadas, desde las verduras ecológicas de temporada hasta el bacalao negro de Alaska. Recomendables son sus croquetas de calamares en su tinta, elaboradas según la receta tradicional pero con el toque mágico de Fernando.

La Sopa Boba. Plaza de Guadarrama, 9. Alpedrete (Madrid). 91 850 63 70.