Alcachofa de oro

Después de las Navidades es esencial coger al toro por los cuernos y cambiar de hábitos alimenticios. Especialmente para evitar males de salud y no deprimirnos cuando, con la llegada del buen tiempo, empecemos a quitarnos los kilos de ropa en los que ahora nos embutimos y no nos guste lo que veamos. Cualquiera que lleve una dieta saludable debería saber que las alcachofas son uno de los alimentos esenciales en la alimentación. Sus propiedades la convierten en una de las herramientas  más eficaces para rebajar de peso, pero también tiene otras muchas cualidades beneficiosas para el organismo como ayudar a controlar el colesterol, regular el tránsito intestinal, prevenir la arterioesclerosis y, además, tiene múltiples vitaminas y minerales. También funcionan como un diurético natural lo que las convierte en aliadas de la belleza al mitigar algunas afecciones de la piel como el acné o la dermatitis.

La alcachofa es muy apreciada en la gastronomía mediterránea por su sabor intenso y delicado. Su temporada es bastante larga. Se cultiva al principio de agosto y se empieza a recolectar a mitad de octubre, teniendo la verde planta en el mercado hasta marzo. Uno de los principales problemas que tiene la alcachofa es su rápida oxidación por eso uno de los trucos consiste en introducirlas rápidamente (con zumo de limón o una rama de perejil) para ralentizar el proceso.

En cuanto a su elaboración, existen muchas técnicas para prepararla. La más habitual es hervida. Después de pasar por el agua quedan tiernas y jugosas y se pueden  juntar con aceite de oliva y sal resultando un auténtico manjar (aunque eso de chupar hojas a muchos no les parezca elegante). El limón, la pimienta o la salsa de soja también pueden ser buenos aderezos, pero eso ya depende del interés del cocinero o del gusto del comensal.

Otra de las formas de cocinarlas es en guiso junto a otras verduras –como se hace mucho en Francia, por cierto-. Una suculenta menestra que se agradece en los meses de frío. Aunque los chefs tienen para ellas otros fines como rebozarlas, pasarlas simplemente por la sartén para que se abran y decorarlas con sal gorda (un entrante presente en las cartas de muchos restaurantes), escabechadas, en pastel, en paella... Una de las particularidades de la alcachofa es que deja un particular gusto dulzón en el paladar que la convierte en la aliada perfecta para cocinar junto a productos con un toque salado como el jamón, los huevos, el foie o los mariscos.

Alcachofas a la plancha con foie y sésamo garrapiñado y espuma de sésamo, de Bacira.

Oriente y occidente

En Bacira las cocinas mediterránea y asiática se dan la mano. Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo son los tres pilares de este local cuyos platos se caracterizan por la originalidad, la explosión de sabores diferentes y la elaborada presentación. En su carta cuentan con dos creaciones que sorprenderán a los más exigentes. La más sencilla es alcachofas a la plancha con virutas de foie, un perfecto aperitivo para compartir. Y, más elaborada, las alcachofas a la plancha con foie y sésamo garrapiñado bañado todo ello con espuma de sésamo.

Bacira. Calle del Castillo, 16. Madrid. 91 866 40 30.

Las famosas alcachofas de Tudela del Restaurante 33.

Denominación de origen

Una de las alcachofas más famosas del campo español es la de Tudela. Los gastrónomos la conocen por la flor de la huerta por su característica forma, más redondeada y con un orificio en la parte superior que nunca llega a cerrarse. Ricardo Gil y María Pilar Vicente se encargan del Restaurante 33, un local abierto en 1952 cuya cocina gira en torno a la verdura, sobre todo la de Navarra. Ambos han sabido extraer todo su potencial y han respetado las cualidades naturales de cada producto. Cuentan, incluso, con un menú de degustación de verduras compuesto de siete platos y, uno de ellos es la corona de alcachofas con foie fresco y puerro crujiente.

Restaurante 33. Pablo Sarasate, 7. Tudela (Navarra). 94 882 76 06.

Las alcachofas a la plancha con salsa romescu, de El escondite de Villanueva.

No querrán compartir

Renovarse o morir. Eso es lo que pensaron los directivos del restaurante El Escondite de Villanueva que han cambiado a una novedosa y variada carta más adecuada a las demandas del mercado y en la que no faltan las hamburguesas, los tartares o las recetas con pan bao. Para empezar cuenta con alcachofas de temporada a la parrilla con salsa romesco, un aderezo con mucha tradición en la zona de Cataluña, en especial en la región de Tarragona, de donde se considera que es originaria. Es una salsa muy sabrosa que se emplea en casi todo tipo de platos de pescado, carne y verdura y está elaborada a base de aceite de oliva, tomates, guindilla, frutos secos, ajo y pimentón, entre otros ingredientes.

El Escondite de Villanueva. Villanueva, 26. Madrid. 91 431 33 49.

La paella de alcachofas de La Orza de Ángel.

Sabor de la tierra

En Valencia se encuentra La Orza de Ángel, un restaurante cuyos artífices están obsesionados por la autenticidad y el sabor que sólo los productos procedentes de los pequeños productores de la zona pueden ofrecer. Su menú se basa en la cocina mediterránea y en la elaboración casera y, como son amantes del buen comer, les gustan las cosas bien hechas elaboradas al momento. No dejen de probar su paella de alcachofas.

La Orza de Ángel. Avenida Doctor Corachán, s/n. Chiva (Valencia). 96 252 21 94.

Las alcachofas responden muy bien a los rebozados. De Montes de Galicia.

Con exotismo

Las recetas tradicionales japonesas maridan muy bien con las alcachofas, así lo demuestra Montes de Galicia cuyo entrante más apreciado es el de las alcachofas en tempura con salsa teriyaki. Su elaboración no es nada complicada y, si se animan llevarla a cabo en casa, aquí va la receta. Se limpian las alcachofas y se dejan en remojo con agua y limón para que no se pongan negras y, a la hora de cocerlas, al agua se le añadirá limón y sal. Para hacer la tempura, se mezcla el huevo, harina (previamente tamizada para que quede fina) y agua muy fría. Se cortan las alcachofas en cuatro partes y se rebozan en la masa de la tempura para, inmediatamente, introducirlas en una sartén con aceite bien caliente. Para acabar, se rocían con salsa teriyaki.

Montes de Galicia. Azcona, 46. Madrid. 91 355 27 86.

Las famosas flores de alcachofa de El pimiento verde.

En ramillete

Uno de los entrantes más solicitados en El pimiento verde son las flores alcachofa. Un producto exquisito que este restaurante especializado en la cocina vasca, elabora de una manera compleja ya que las caramelizan (según un método que guardan celosamente) y las sazonan para conseguir esa textura y sabor que las han hecho famosas.

El pimiento verde. Quintana, 1. Madrid. 91 541 21 40.

Las alcachofas con almejas, de Ox's.

Del mar y de la tierra

Ox’s es uno de los templos de la cocina vasco-navarra en Madrid. En el proyecto del cocinero José Ignacio Urdiaín y de su mujer Mila López, se obvian las modas para mantener una cocina basada en el recetario tradicional pero capaz de sorprender al comensal. El 80% de los clientes que acuden a Ox’s buscan sus verduras y, dentro de ellas, las alcachofas y el cardo. Con ellos protagonizan una gran variedad de propuestas como las alcachofas con almejas o con jamón, o el cardo a la navarra, con jamón y panceta.

Ox’s. Juan Ramón Jiménez, 11. Madrid. 91 458 19 03.

La pizza de alcachofas de Trattoria Sant Arcangelo.

La masa lo aguanta todo

Hasta una de las propuestas más globales de la gastronomía italiana, la pizza, ha caído rendida al particular sabor de la alcachofa. En la Trattoria Sant Arcangelo, centrada en recuperar los sabores más clásicos de las diversas zonas del país transalpino, cuentan con una pizza a base de champiñones, alcachofas, huevo y jamón.

Trattoria Sant Arcangelo. Moreto, 15. Madrid. 91 369 10 93.

Las flores de alcachofas con su propio hummus, de DéFiLé Café.

Toque de Oriente Medio

Si aprecian la moda y la gastronomía, un buen local para conocer las últimas tendencias que se cuecen en ambas es DéFiLé Café. Su cocina de fusión ofrece una variada carta llena de colores, sabores y olores mezclados cuidadosamente para conseguir un resultado delicioso y original. Éste local también ha sucumbido a los encantos de  las alcachofas abiertas en flor pero, esta vez, acompañadas en su propio hummus.

DéFiLé Café. Hermosilla, 39. Madrid. 91 577 85 72.

El chef Dani García también apuesta por las alcachofas en BiBo.

Fritura andaluza

La cocina de Dani García se basa en un original juego de contrastes que rescata los sabores tradicionales de la gastronomía andaluza. En los fogones de BiBo no existen barreras: sabores, temperaturas, texturas y presentaciones son susceptibles de caer en manos de un chef que se rinde a la creatividad y para el que no existen límites en el producto de su imaginación. Ejemplo de ello son las alcachofas confitadas con aceite de oliva fritas y un pesto de hierbas y lardo ibérico de bellota.

BiBo. Paseo de la Castellana, 52, Madrid. 91 805 25 56. Hotel Puente Romano. Bulevar Principe Alfonso von Hohenlohe, s/n. Marbella (Málaga). 95 160 70 11.

Las alcachofas con queso de La barra de Pelotari.

De tapeo

La mesa-barra de La barra de Pelotari sorprende con sus imaginativos toques internacionales en sus recetas basadas en la cocina vasco-navarra. Una de sus raciones más respetadas son las alcachofas fritas con limón y parmesano, un toque a la italiana que engancha a los amantes de las verduras.

La barra de Pelotari. Palas de Rey 38. Madrid. 91 427 02 17.

Las alcachofas sobre crema de erizos, de Dabbawala.

Alta cocina

En Dabbawala  el chef Luca Rodi ofrece los platos más recientes con recetas respaldadas siempre en la frescura del producto de temporada. Lejos de sucumbir a la espontaneidad, el restaurador presenta un menú muy pensado para adaptarse a lo que hay en el mercado y conseguir así los sabores más auténticos. Además, su presentación es inmejorable. Uno de sus entrantes más refinados es el de las alcachofas con ortiguillas, crema de erizo de mar y nabo ibérico.

Dabbawala. Calle El Españoleto 10. Madrid. 91 593 22 78.

Las alcachofas con gambas de La Jarana.

Relleno de lujo

Oliver es el chef de La Jarana, un local sevillano que hace cocina de autor y que cuida al milímetro todos los detalles. En sus recetas, todas basadas en la cocina mediterránea  conserva la tradición pero, también, intenta poner un punto creativo y moderno. Entre los entrantes de la casa están los corazones de alcachofas rellenas de gambas al ajillo.

La Jarana. Avenidada Kansas City, 92. Sevilla. 95 425 73 99.

Las alcachofas con navajas del Bistró de la Huerta de Carabaña.

Del campo a la mesa

El Bistró Huerta de Carabaña tiene un ambiente gastronómico más informal y relajado en comparación con La Huerta de Carabaña.  El Bistró tiene la misión de ensalzar las verduras procedentes de su propia huerta y ofrecer sólo aquellas materias primas frescas que respondan a las exigencias de cada estación. Una de sus propuestas son las alcachofas con navajas, un plato sorprendente que une la riqueza de la tierra con la del mar.

Bistró Huerta de Carabaña. Lagasca, 32. 91 083 00 07.