Food Truck, de la diligencia a la alta cocina

Comenzó siendo mera subsistencia. Hoy coquetea con el glamour y la excelencia. Lo hace sin sus ataduras pero con la misma aspiración; convertir la gastronomía en una experiencia que deje buen sabor de boca. Alimentarse es una necesidad que no siempre ha sido sencilla de solventar. No lo era en el lejano oeste, donde nació la primera Food truck de la historia, para cabalgar mientras se pastoreaba a las reses. Tampoco en las guerras en las que también batallaron para que no decayeran las tropas del frente. Abastecieron de productos básicos a los lugares más remotos y su versatilidad evolucionó en las sociedades modernas para dar respuesta al bien más escaso: el tiempo. Ahora, el hito de la comida callejera itinerante de las food truck es enterrar perjuicios y dar el salto de la imagen de fast y bad food a la fast good. Gastronomía servida en la calle y sobre ruedas pero con niveles profesionales y potencial de alta cocina en miniatura.

Comer en la calle es algo que ya hacían en la antigua Roma. En España también acumulamos siglos haciéndolo. Pero sin movernos. Sin ruedas. Hasta ahora comer al aire libre se limita a la terraza del restaurante, a la parcela del chiringuito playero o la barra exterior de la caseta de las fiestas del pueblo. Hasta hace no mucho, el fenómeno food truck era cosa de los americanos. Lo veíamos en sus películas y sus documentales, las hamburguesas y los hot dogs adquiridos en una furgoneta, un carrito con motor o un autobús transformado y estacionado junto a la misma acera de la oficina o junto al colegio de los niños un día cualquiera.

En España el sector ha crecido al calor de la crisis. Hay registradas alrededor de medio millar de food Truck

En España el fenómeno ha dejado de estar sólo en las pantallas. La crisis económica ha sido la mejor gasolina para poner en marcha una caravana de pequeños restaurantes volantes, de todo tipo de tamaño y oferta, a la que incluso se han sumado chefs de restaurante tradicionales obligados a echar la persiana. En nuestro país existen cerca de medio millar de food truck registrados. Desde ayer el Bilbao Exhibition Centre (BEC) celebra el Food Truck Forum, el primer foro profesional de food truck que reúne en la capital vizcaína a todos los agentes implicados en su desarrollo: desde fabricantes y adaptadores de vehículos, diseñadores, proveedores de servicios y empresas de catering.

Los food truck del siglo XXI poco o nada tienen que ver con la comida basura.

Cocineros y alta cocina en miniatura

Negocios de hostelería ambulante que no dejan de crecer al calor de una nueva moda que se extiende por todos los países europeos, con referentes como Alemania o la vecina Portugal a la cabeza, y que empieza a dejar atrás la imagen meramente estadounidense para imprimir identidad propia no sólo en la estética, sino también en la oferta.

Lejos queda la imagen de comida basura, de dudosa calidad y no siempre garantizada higiene, que otrora arrastraba este tipo de restaurantes móviles. Los food truck del siglo XXI poco o nada tienen que ver. En muchos casos ofrecen calidad muy superior a muchos restaurantes tradicional. Algunos incluso llevan el sello de cocineros con estrellas Michelín. Las posibilidades de adaptación de vehículos, remolques, autobuses o meros contenedores de mercancías permiten no solo una inagotable versatilidad estética y de instalaciones profesionales, sino la posibilidad de una alta especialización gastronómica.

Había que alejar la imagen de ilegalidad y suciedad que tenían los vehículo de venta de comida”

“No queremos muchos más food truck sino cada vez más profesionales”, proclama Leire Pérez, fundadora de Hambroneta, una de las truck pioneras en nuestro país. ‘Hambroneta’, nacida de la fusión del término hambre y furgoneta, comenzó a recorrer las carreteras hace un lustro, allá por 2012. Su obsesión fue hacer de esta modalidad de restauración una oferta “alejada de la imagen de ilegalidad y suciedad que tenían los vehículos de venta de comida”. Imagen cuidada, profesionalidad, acuerdos con proveedores locales y una imagen fresca para recuperar la confianza de los clientes”. La plataforma foodtruckya.com, de la que es fundadora y que agrupa a la mayor parte del sector en España constata un incremento sorprendente de este tipo de negocios. Si en 2014 gestionaron apenas un centenar de peticiones de food Truck para  distintos actos, el año pasado la cifra se disparó hasta rozar las 1.200.

Imagen irreal y tópica

Otro de los responsables de la plataforma que agrupa a 85% del sector, Borja Bonilla, asegura que la evolución del sector en España es innegable. El gran cambio que se ha producido es la “profesionalización” de este tipo de negocios. Sin embargo, lamenta que la evolución social y administrativa avance a un ritmo inferior. Bonilla apunta que la sociedad española aún sigue siendo algo reticente a optar por las food truck como una alternativa más a la hora de elegir una opción para comer o cenar: “Nuestra cultura no es la misma que en Londres o Portugal. Tenemos otros hábitos de consumo. Aún cuesta ver a una persona que se va a un parque a comer en 20 minutos, algo que es el día a día en otros países”.

El hábito y la imagen, que también cambia, aunque a un ritmo algo pausado. “Aún nos cuesta creer que algo que se come rápido pueda ser de calidad. A ello se suma que seguimos asociando que el food truck debe tener un precio muy, muy reducido y, pese a que es cierto que es más reducido que un restaurante, quizá seguimos pensando que debe ser extremadamente más barato. No tenemos en cuenta que los productos que nos dan son de alta calidad”.

Seguimos pensando que el precio debe ser muy muy barato, sin tener en cuenta que lo que nos dan es de alta calidad”

En el sector recuerdan que las posibilidades técnicas que ahora se ofertan, con empresas dedicadas de modo exclusivo a la adaptación de este tipo de vehículos, permiten disponer de unas instalaciones en un espacio reducido que en ocasiones llegan a ser mejores que las que tiene los restaurante tradicionales: “Ahora en una food truck se puede hacer cualquier tipo de comida. Ya no es aquello de una freidora y una plancha para hacer una hamburguesa y unas patatas fritas”.

Otro cambio cultural aún pendiente en España es el administrativo. Las dificultades burocráticas con las que se encuentran los promotores de este tipo de negocios ambulantes son elevadas. “Sigue la cultura del prohibir, prohibir”, asegura Leire Pérez. Su compañero Bonilla añade que en muchos casos se descuida ver este tipo de negocios como una vía con potencial económico importante, capaz de atraer turismo y de generar actividad económica en multitud de eventos o áreas de una ciudad “que podrían habilitarse específicamente para hacer permanente este tipo de oferta, como se hace en muchos países”. Por ahora, las exigencias de tipo burocrático, sanitario, de licencias y permisos, “que en muchos casos no tiene la hostelería tradicional”, dificultan la ruta de una food truck por diferentes localidades.

4.000 eventos ‘food truck’ en un año

Sólo el año pasado se celebraron en España más de 4.000 eventos en los que intervino una food truck. El sector considera que el despegue es imparable y que será en 2017 cuando se pueda producir el salto cualitativo. En ello puede resultar determinante la implicación de la restauración tradicional, cada vez más complementaria de la comida ambulante. Muchos chefs de reconocido prestigio han comenzado a apostar por complementar su marca con sus propios restaurantes móviles. “La hostelería tradicional no se puede quedar al margen, sería un error”, asegura Borja Bonilla.

Aitor Elizegi: “La restauración móvil es el sueño de cualquier chef, poder trabajar cada día con un público y unos productos diferentes”

Durante el acto de apertura de ayer del Foro del ‘Food Truck Forum’ en Bilbao, el cocinero Aitor Elizegi, asesor en el impulso de nuevos negocios de hostelería, reconoció que el concepto de la restauración móvil “es el sueño de cualquier chef” por la versatilidad que brinda poder trabajar cada día en un lugar distinto, con un público distinto y con productos diferentes propios de cada zona, “y hacerlo además sin olvidar la máxima de la cocina; el producto, producto, producto”.